Texto y fotos internas Jimena Agois (IG @jimena.agois) / Foto portada La Mar

Ver largas colas en la puerta del restaurante La Mar no es cosa extraña. La cebichería de Gastón Acurio es de esos espacios que, a pesar de los años (ya son 19 con llenos constantes), siempre presenta el mismo escenario: restaurante a tope desde el mediodía, buen jolgorio y una multitud lista a probar lo que el mar ofrece. No importa si el día está soleado o no, con ese “Ven, devórame otra vez” en la voz de Lalo Rodríguez como música de fondo, la fiesta del mar empieza y cuando uno se sienta a la mesa, no quiere que se acabe.

La Mar es de mis restaurantes favoritos, de esos a los que uno siempre vuelve y va a celebrar. Un lugar especial del que es imposible no salir feliz. Su filosofía siempre ha sido la misma: ofrecer los mejores productos de nuestro mar, frescos, de temporada. Calidad siempre por encima de todo.

19 años no pasan en vano. La Mar apareció como un aire fresco en una época en la que Lima aún despertaba al cambio. Que era ajena a la inmensidad de insumos que nuestro mar tenía para ofrecer. Ha pasado el tiempo pero las bases siguen siendo las mismas. El 80% de un cebiche es la materia prima, y La Mar siempre lo ha tenido claro. 

Junto a Gastón Acurio está siempre Pepe Cárpena (gerente), y en cocina es Anthony Vásquez quien hoy está al mando. Ha vuelto a Lima luego de abrir La Mar Buenos Aires. Juntos realizan una labor impecable de precisión, responsabilidad y cariño por el producto, donde el trabajo con el corazón se siente en cada bocado. 

En la carta de La Mar se percibe la labor atinada y exacta en el despiece de los pescados. Se incorporan cortes limpios y elegantes de sashimi, además de esos cebiches perfectamente elaborados a los que tan acostumbrados nos tienen, donde la pesca y los mariscos de temporada alcanzan su máximo sabor, como en el cebiche norte y sur, donde el mero murique se encuentra y abraza los erizos de Atico (en Arequipa, antes de Camaná). Es un ejercicio de humildad reconocer que un plato maravilloso no lo hace solo el cocinero, y acá los insumos hablan por sí solos. Bocados como el tostadito, a base de arroz frito, conchas de abanico, wasabi y chalaquita; el wantaco nikkei, con masa de siu kao frito, de atún toro o bonito, lechuga, palta y encurtido, o el muchame de fortuno, cuidadosamente elegido por la grasa que tiene y servido sobre galleta de soda, la clásica de toda la vida, y con un elegante puré de zarandaja, chimichurri de ajo y alcaparras, un bocado que recuerda a la infancia. Llega también un chorizo de congrio y langostinos en pan ciabatta, chalaquita con chimichurri y mayo de rocoto, impecable. 

Los guisos son delicados y sabrosos, por eso en La Mar no importa si es verano o invierno. Comenzamos con una engawa de lenguado, pieza ubicada entre el músculo y la aleta del pez, preparada a la meunier, con crutones y gajos de limón, un plato que no puede perderse. O el pescado a lo macho en salsa de mariscos y espesado, lleva arroz amarillo para acompañar. El elegante seco norteño se prepara con morrillos y cachetes de fortuno, crema de pallares batidos y viene con yuca y arroz con choclo, maravilloso. 

Imperdible cada vez que visitamos el local es la pasta La Mar, al dente, con el punto perfecto de ajo y rocoto y abundantes erizos, un plato que cada día disfruto más. Un almuerzo lleno de goce y aprendizaje que recomendamos de principio a fin. 

Sabemos que es difícil, pero traten de dejar espacio para su propuesta dulce: los helados de la casa, los picarones y la chocotorta, hecha con tres tipos de cacao, Tocache al 100%, Junín al 60% y Cajamarca al 60%. 

LOS DATOS

La Mar está ubicado en la Av. Mariscal La Mar 770, Miraflores. No aceptan reservaciones por lo que hay que llegar temprano. Horario de lunes a jueves de 12 a 17 horas, viernes a domingo de 12 a 17:30 horas.

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