Escriben Paola Miglio (IG @paola.miglio), Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr), Daniel Quintero (IG @danielquintero) y Diego Pajares H. (IG @diegopajaresherrada)

Cusco se recorre con paciencia y con hambre. Entre cafés de especialidad, picanterías que resisten y cocinas que miran al territorio, reunimos lugares concretos —en el centro histórico y sus alrededores— para sentarse, probar y descubrir la riqueza gastronómica del sur del Perú.

ALTURA CAFÉ. Anthony Sarmiento es abogado y sigue a pie juntillas las leyes del café. Arrancó con los Three Monkeys en tiempos de la icónica carretilla y desde hace algunos años instaló su propia barra cafetera en el rincón de un local que comparte con su familia, un concept store de venta de calzado a medida y de piezas de diseño (hechas por su hermana), entre otras creaciones. Hoy, no obstante, la cafetería ha ganado varios metros más, las mesas se han multiplicado y es ya un lugar de parada obligada, muy cerca de la Cuesta de San Blas. Tienen una buena selección de cafés de especialidad que preparan en métodos filtrados, y alguno que otro tentempié. Están en Choqechaka 131. 

BREW BROTHERS. Totalmente fuera del circuito turístico tradicional, dentro de ese espacio hecho para el barrio que es el Mercado San Blas, van a encontrar un café de especialidad único instalado en un puesto transformado en barra de café. La idea fue de Abraham Queccaño Gallegos (ingeniero civil de Paucartambo, estudió barismo en Cusco) y Eriksson HG, quien tiene una finca de café en Ocobamba, en La Convención. Llevan poco más de un año ofreciendo diferentes métodos de café en este formato original, porque lo que querían era montar una propuesta accesible a muchos, empezando por los viandantes del mercado, cuya confianza y respeto se ganaron porque estos chicos son como ellos, hablan quechua como ellos y defienden como ellos todo lo que su tierra produce. Los encuentran en el Mercado San Blas, en la calle Chihuampata. En el horario del mercado: de 07:30 a 16:00 horas.

BUSCANDO NOMBRE. Hace poco más de un año, Misael Vizcarra (cusqueño) y su esposa Janaina (brasileña) se plantearon la misión de abrir un lugar dónde servir los mejores cafés de especialidad… y relegaron la búsqueda del nombre. De ahí el nombre, que ya no pueden cambiar porque la gente ya se acostumbró. Él prepara desde espresso hasta filtrados con cafés de Cusco, Chanchamayo y otras regiones cafeteras. Ella es pastelera, así que las tentaciones están a la orden del día, como su especial tarta banoffee, un postre británico de plátano y crema que se acaba rápido. Decoración minimalista, impecable, paz, quietud y una calidez que invita a quedarte. Están en Av. Recoleta B-11, Urb. Zaguán del Cielo y atienden de 07:00 a 17:00 horas.

CAFÉ AYLLU. Café emblemático que tiene más de 55 años y a pesar de haberse mudado, congrega fieles que llegan a sus tres locales por café cusqueño, sus lenguas de suegra y el ponche de almendras, además de su clásico sánguche de pierna de cerdo asada. El chocolate ha cambiado un poco, y a veces viene bien y otras no tanto, pero las opciones clásicas siguen y la atención es buena y amable. Como uno que nunca se debió ir de la Plaza de Armas y como para siempre hacerle honores a su resistencia, vayan y pasen una tarde agradable conversando sin mirar el tiempo. De lunes a viernes de 06:30 a 22:30 horas y domingos de 06:30 a 12:30 horas en sus locales de calle Almagro 137, avenida La Cultura 2101 y calle Márquez 263.

CARPE DIEM. Una cocina italianísima que busca acercarse lo más posible a la raíces mediterráneas. Hay generosos platos de pasta, pizzas notables y un buen tiramisú que cierra la experiencia. Cocina confortable y luagr siempre lleno. Para cerrar el día luego de una buena y larga excursión a las montañas. En Calle Plateros 361, atiende de lunes a sábado de 12:00 a 23:00 y domingos de 12:00 a 22:00 horas.

CASA ICHU. Es un restaurante al estilo all day breakfast, un espacio de co-working, un hospedaje y también un showroom de arte y diseño. Un lugar hermoso creado por el arquitecto mexicano Kenji Larrazabal (Azulik en Tulum) y los chicos de Estudio Soroche, con un desarrollo de paisajismo que combina plantas y piedra, sin relegar ese aire cusqueño que conecta con la historia, pues está construido en torno a un canal inca que acompaña al visitante desde que ingresa hasta que se sienta a la mesa. En su carta hay café de especialidad, desayunos ligeros y saludables, bebidas naturales, todo con insumos locales. Están ubicados en calle ArcoIris 448, San Cristóbal. 

Cusco. A pocas cuadras de la Plaza de Armas está Casa Ichu, un espacio que combina gastronomía, arte y bienestar, del mismo arquitecto que hizo Azulik en Tulum, México.

CERCANÍA PAN Y CAFÉ. Identificado con un pequeño aviso en la parte superior, Cercanía Pan y Café tiene un concepto simple e importante, es una bollería de kilómetro cero, todo lo que trabajan lo hacen con insumos propios o de sus vecinos. Los hermanos Johan y Franz López y su mamá Mery Chávez se ocupan de este espacio. Los croissants están deliciosos, tanto los naturales como con rellenos, la bollería —siempre cambiante— incluye dulces como cruffins, galletas y salados: hay un huaro de setas, galette de peras con queso de cabra y un croissant relleno de copoazú con chocolate que no se pueden perder. Los panes y sus masas se elaboran con trigo local, incluyendo ancestrales, como el kamut producido por el fundo Orcococha, uno de sus vecinos y proveedores. Atienden de lunes a sábado de 09:00 a 20:00 horas en su clásico local de la Plazoleta Santa Catalina 219 y hace poco abrieron en la de Santo Domingo 279.

CHE WALY. Una picantería de antaño. No esperen nada lujoso, pero sí guisos tradicionales que ya se estaban perdiendo con el paso de los años, como el locro de patita con tripa frita. La sazón es notable y hay que ir con hambre porque las porciones son generosas y entrañables. Su gallina frita y su capchi están también bastante buenos. Abren a las 12:00 y atienden hasta las 17:00 horas.

CHICHA. La cocina regional moderna la tiene Chicha, uno de los locales de Gastón Acurio, ubicado frente a la Plaza Kusipata en el centro histórico. Es un segundo piso bastante amplio con una carta que ofrece comidas para todos los gustos, aquí podrán encontrar desde platos ligeros, como tiraditos y cebiches de trucha, hasta más contundentes, como el churrasco al lomo con Matacuy o un clásico de la cocina de Acurio, los taquitos de cuy. Sus cócteles son variados y potentes, y si le hacen un guiño a quien esté a cargo de la barra, pues estamos seguros que les preparan hasta el condenado Machu Picchu, un menjunje local que siempre trae recuerdos, de los buenos y de esos que queremos ocultar, pero no nos arrepentimos. Siempre sabroso, generoso y todo muy bien ejecutado. El almuerzo se sirve desde las 12:00 y la cena desde las 18:00 horas. Reservas en chicha-cusco.meitre.com.

CICCIOLINA. Ubicado en la casa Hatun Rumiyoq, conservando un poco su original distribución, este emblemático restaurante cusqueño se refresca, renueva y siempre está lleno. Ir a comer siempre es una buena idea, su carta sigue siendo larga y hay para todos, pero ir a picotear fue para nosotros un descubrimiento. No solo hay tapas sino también una buena barra con cócteles clásicos e innovadores. El Capitán y el Negroni que nos tomamos alcanzaron la categoría de notables. Todos los días de 12:30 a 21:30 horas en la calle Palacio 110, segundo piso.

CUSQUEÑÍSIMA PICANTERÍA. De Diana Samanez y José Luján, tiene ya seis años. La abundancia y el buen sabor marcan la pauta. La carta cubre entradas, zarzas, solteritos, escabeches, caldos, chupes, lawas, sopas, guisos, picantes, apanados y horneados, todo elaborado con ingredientes locales. Para destacar, su lawa clásica, también su lomo, la lengua apanada, un maravilloso capchi de habas, los rocotos rellenos, su uchucuta hecha al batán. Sirven todos los días de 08:30 a 22:00 horas en su local de la Av. José Gabriel Cosio 401, Magisterio, frente al parque El Trébol.

FÁBRICA DE CHOCOLATE LA CONTINENTAL. La fábrica emblemática de chocolates que trabaja solo con cacao Chuncho mantiene sus empaques y ofrece sus emblemáticas tabletas en empaques dignos de sus más de 100 años de historia. Atienden de lunes a viernes de 08:00 a.m. a 21:30 horas.

FLORENCIA Y FORTUNATA CAFÉ. Una cafetería de especialidad dedicada a visibilizar a las mujeres en la industria del café. Tienen a Camila Salinas, la tostadora más joven del Cusco y su barra representa transformación, talento y creatividad. Ofrecen café de especialidad de productoras mujeres en bebidas de espresso con o sin leche y métodos de filtrado. Imperdible la sección de la carta de bebidas de autoras (no se pueden ir sin probar un No tan Vaca); y para los golosos, el alfajor de coca no tiene pierde. Atienden todos los días de 08:00 a 20:30 horas en calle Suecia 332, muy cerca a la Plaza del Cusco.

GARIBALDI COCKTAIL BAR. Hace dos años una pareja de bartenders cusqueños abrió esta barra de coctelería experimental. Luis Sarmiento y Sheryl Díaz son la dupla detrás de las creaciones de cada menú líquido que presentan. El primer año fue Evolución y ahora es Comunidad, un trabajo enfocado en el trabajo que realizan junto a productores, chefs, pastry chefs, baristas, bartenders y más profesionales de la gastronomía. Están ubicados en calle Maruri 320, Interior 102. Desde las 17:00 horas.

JACK´S CAFÉ. Este local se ha hecho de una buena clientela cusqueña y extranjera. Sus desayunos son atómicos: panqueques, huevos revueltos, tortillas, tocino, panes… servidos en platos tan grandes, que da para compartir. Hay también opciones para almorzar, ensaladas, buenas sopas y cremas, y sánguches gigantes. Fuimos por lo simple, pedimos una crema de arvejas (el sabor bien llevado y suave, la crema de arvejas suele ser a veces muy intensa) y un sánguche de queso en pan campesino. Hay también su cuota vegetariana. Sirven desayuno, almuerzo y cena todos los días de 07:00 a 22:30 horas en la calle Ruinas 493.

KION. Conocido restaurante de Cusco con el sello culinario de Coque Ossio, y que ha dado al concepto chifa un aire mucho más contemporáneo. Generoso es porque sus porciones son contundentes y propone compartir en la mesa sus banquetes familiares. Variado, porque en su carta, además de las muchas especialidades propias de un chifa, hay platos innovadores, como unas planchas de vegetales y los mix de carnes o marinos (nos gustó mucho). Tradicional, porque celebra el encuentro de las cocinas peruana y china que tanto disfrutamos. Todos los días desde las 12:00 hasta las 22:00 horas en calle Triunfo 370.

LA BODEGA 138. Un nuevo punto de encuentro para los que aman las pizzas andinas. Masa crujiente e ingredientes frescos y de temporada. En calle Herrajes 138 desde las 12:00 hasta las 22:30 horas. 

LA BODEGA DE LA CHOLA. Aquí se ha tratado de recuperar el espíritu de las antiguas bodegas de ascendencia italiana en lo que fuera una picantería bohemia de leyenda. En La Chola comió El Ché y se inspiró Pablo Neruda. Hoy se presenta organizada y muy bien surtida dentro del hotel Casa Cartagena. En las mañanas sus desayunos son de campeones: humitas, quesos y panes hechos en casa, pastel de acelga, caldo y más. A mediodía y por la noche hay pizzas a la leña y una lawa (sopa de choclo) deliciosa, entre otros platos regionales y peruanos ligeramente estilizados. Sirven desayuno, almuerzo y cena. En calle Pumacurco 166.

LA CANTINA. Todo el mundo habla de esta pizza en la región. Al parecer sería la vera vera, así que dense una vuelta, tómense un par de vinos y sean felices. Nosotros lo fuimos, no solo porque encontramos buena calidad de ingredientes, sino porque además nos tocó delgadita y crujiente, como nos gusta. Hay pastas y tablas de quesos deliciosos. En calle Saphy 554.

LA NUEVA CHOMBA. Esta picantería es de las buenas. Hay sabor y platos bien preparados: sus ubres al estilo milanesa, su escabeche de gallina, chicharrones, entre otros son algunas de las delicias que esperan en la mesa. Los platos son como para compartir, pero también pueden pedir medias porciones. Atienden de 08:00 a 21:00 horas en la calle Garcilaso 290. 

LA QUINTA EULALIA. Una picantería de las antiguas, de esas que sobreviven raspando a pesar de la modernización. Se le han hecho ajustes para poder recibir más gente de todas partes del mundo, pero aún conserva su espíritu y la carta no ha cambiado radicalmente. Se puede encontrar, además del tradicional cuy, un tierno lechón, costillas, caldos, tamales y chairo, entre otros. En temporada, hay frutillada (chicha con frutilla). Vayan con hambre que sirven abundante. Atienden de martes a domingo de 12:30 a 16:00 horas en la calle Choqechaka 384.

LAS MARÍAS DULCES. Si tienen antojos de postres, deben ir a esta pastelería artesanal fundada por María Amparo Tiscoc Rodríguez, una cusqueña que solita aprendió a hacer sus dulces. Así, ella no solo recupera la tradición familiar de preparar wawas de pan como lo hacía primero su abuela y luego sus tías. Hoy ella explora la iconografía cusqueña para dar vida a detallados trabajos de pan y azúcar. Sus tortas, galletas y wawas son pequeñas piezas de arte. Empezaron en el valle de Urubamba pero desde hace unos años ya atienden en su taller en la calle Oswaldo Baca 215, Urb. Magisterio. 

LOCAL. Cuando caminen por la Cuesta de San Blas, miren para arriba y encontrarán este lugar que no puede tener un nombre más preciso: un restaurante que arrancó justo en el año de pandemia y que mucho antes de abrir apuntó a que su propuesta trabajaría con la gran despensa cusqueña: quesos locales, verduras del valle, tubérculos andinos, pesca y otros productos de la zona. Para ir a comer desayuno, brunch, almuerzo y cena, hay cremas y sopas reconfortantes, ensaladas fresquísimas, salsas locales, pastas y pizzas, sánguches y guisos, además de variada coctelería. Están en Cuesta San Blas 525, segundo piso. Horario: todos los días de 8:00 a 22:00 horas. 

MAMÁ BERNA CUSCO BAKERY. Bernardina Aparicio de Calsin es la mujer que inspiró esta pastelería y panadería fundada en 2022 por su nieto, el chef Paul Rivera. Tienen panes artesanales hechos con masa madre, mucha bollería (muy buenos croissants) y también postres tentadores. Ahora cuenta con tres locales; nosotros conocimos el de Larapa, al costado de la Universidad Andina, poco antes de que abrieran su tercera sede, mucho más amplia, en Av. Tomasa Ttito Condemayta, al costado de la Plaza Túpac Amaru. La segunda está en Av. La Cultura A8, Marcavalle (al costado del restaurante Taytafe). 

MAUKA. Mauka se nutre de su ciudad, de su región, de la creatividad de Pía, de un Cusco biodiverso que no solo brinda lo obvio a la cocina, sino que escarba en su pasado y terruño hasta para prestarle el nombre al proyecto: mauka, chago o yuca Inca, una raíz vegetal en vías de extinción (Mirabilis Expansa). Así se crea un menú casual que se inspira en un recorrido de colores y productos que provienen desde los Andes hasta la selva. Que recolectan momentos y tradiciones. No pueden dejar de pedir su mixto con mayonesa de maca, su cebiche de trucha, el pato curado, ensaladas de temporada, crujiente panceta y más. Además de su coctelería que utiliza licores artesanales peruanos. Ofrecen desayuno buffet a la carta hasta las 10:30 horas, almuerzo desde las 12:30 y cena desde las 18:30 horas. Ubicado en Plazoleta Nazarenas 223.

MERCADO DE SAN PEDRO. Esta es una parada obligada. Es un edificio imponente que está muy bien distribuido y plantea con franqueza la despensa cusqueña, así como su zona de comida, las posibilidades más deliciosas y tradicionales de su recetario. Hay momentos fuertes y otros más apacibles. No se distraigan con la artesanía comercial, enfóquense en sus pasillos de quesos, en los de frutas de temporada con las que hacen los jugos, las wawas y panes, en los postres gelatineros y en los granos y sales. Venden sopas contundentes que aún no nos atrevemos a tomar (como la de cardan o miembro de toro que promete curar las peores resacas), pero también torrejas, guiso de tarwi cuando es temporada, rocotos rellenos arrebosados y esos choclos tiernos y generosos que llegan del Valle Sagrado para lucirse en las ollas junto con lonjas de queso saladito.

NUNA RAYMI. Rocío Zúñiga fundó este restaurante que ya suma 15 años y cuya propuesta está enfocada en revalorar aspectos del recetario regional, el producto local y orgánico de temporada y una cocina sustentada en la promoción del productor. Su trabajo impulsando a las comunidades productoras de papa y a los verdaderos guardianes de semillas en la región, se ve reflejado en la mesa de este restaurante que se distancia de las picanterías porque su enfoque es creativo, sin alejarse mucho de la tradición. Si quieren ver un display culinario de papas y otros tubérculos y granos nativos, aquí es donde deben ir. Se encuentran muy cerca de la Plaza de Armas, en la calle Triunfo 356, segundo piso. Atienden todos los días de 11:00 a 22:00 horas.

OCULTO. Un bistró donde los platos que te sugiere la carta tienen tanto peso e importancia como la selección de vinos que ofrecen. Y es que en Cusco no había un espacio así, tan dedicado a la oferta de vinos, muchos naturales del Perú y del mundo. La propuesta es creación de Dannia Palacín y Alex Klinge. Cocina confortable y ambiente acogedor para pasar una rica noche (o almuerzo) disfrutando de la coctelería con y sin alcohol. Están en calle Ruinas 459 y atienden todos los días de 12:30 a 22:30 horas.

QESPI. Se encuentra en el JW Marriott El Convento y tiene un enfoque que abraza mucho el producto local. Hay platos a la carta, pero también les pueden armar un menú degustación de Qespi que abre con mantequilla hecha en casa con hierbas y otra con miel. Hay papas andinas con panceta ahumada, tiradito de trucha con salsa acebichada, anticuchos de lomo con papas nativas pierna de cordero, entre otros. El cierre va con helado de café y pudín de limón y café y una caja con chocolates. Hay también cócteles clásicos y propios. Atienden todos los días de 12:00 a 23:00 horas.

SOL DE MAYO PICANTERÍA. En esta quinta come uno abundante. Hay malaya, chicharrones, cuy crocante y trucha. Su frutillada (en temporada), pasa fresca y ligera. Además, capchi de setas, criadillas en zarza y trucha bien frita. Como para darse un banquetazo. Atienden de 10:30 a 18:00 horas. Se encuentran en San Sebastián, en la calle Francisco Bolognesi 202.

TAMALES JOSEFINA. Los más ricos y con la receta de doña Julia Huayllani. En esta nota les contamos toda la historia.

TAYTAFE. Un espacio dedicado a las carnes. El chef Paul Rivera le ha puesto alma y corazón a este sabroso rodizio en donde pueden encontrar las mejores carnes de la zona, platos típicos y crujientes papas fritas hechas con las variedades nativas. Además, suma cortes de chancho, pollo y piñas asadas. Como para darse una vuelta luego de la adecuada aclimatación. En Av. La Cultura A9-Marcavalle. Reservas al 912 323 725. 

THREE MONKEYS COFFEE. Esos que no ven, no escuchan y no dicen maldades, pero que disfrutan del buen café cusqueño, tienen un espacio propio, recientemente remodelado y una carta que incluye diversos tipos de café que no decepcionan. Tienen muy buena acidez y una entrada floral que se acompaña ahora con una oferta de sánguches, tostones y dulces para los usan productos locales. Pronto anunciarán novedades con experiencias con el proceso del café, como contamos en esta nota. Si tienen suerte, encuentran Geisha cusqueño para llevar. Se encuentran en el pasaje Pampa de la Alianza 474, esquina con Cabracancha. Atienden todos los días de 08:00 a 21:30 horas.

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