MUNDO MAIDO
La crítica gastronómica María Elena Cornejo conversa con Mitsuharu Tsumura, chef de Maido, el mejor restaurante de Latinoamérica según la lista 50 Best.
La crítica gastronómica María Elena Cornejo conversa con Mitsuharu Tsumura, chef de Maido, el mejor restaurante de Latinoamérica según la lista 50 Best.
Escribe María Elena Cornejo (Twitter @cucharonviajero)
“Confía en mí, no te defraudaré”, me dijo un jovencito recién llegado de Osaka con el aplomo y determinación de quien está dispuesto a comerse el mundo. Era Mitsuharu Tsumura quien a sus veinte años asumía el encargo de preparar los platos en un libro de cocina que yo editaba por entonces. Quince años después, el restaurante de Micha se coronaba como el mejor de Latinoamérica.
¿Es la cima o solo un peldaño? Es la consecuencia de trabajar duro y parejo buscando hacer feliz a la gente, no lo tomo como un premio o recompensa porque no trabajo pensando en eso. El reconocimiento se construye con base en los comensales que son capaces de regresar durante ocho años a seguir probando mi cocina.
¿Y el lobby es necesario para lograr un premio? No lo llamaría lobby. Yo viajo para dar a conocer la cocina peruana, para que el mundo sepa que aquí se hace una cocina variada y de alta calidad. Es algo en lo que estamos involucrados todos los cocineros. Mi reconocimiento es un reconocimiento para todos. También es cierto que mientras más te conocen más posibilidades tienes de que te elijan, pero no es que yo sea el mejor, sino que soy parte de un movimiento que concita la atención del mundo. Esto no es como una final del mundial de fútbol. Ríe e insiste en verse como parte de un colectivo que ha traspasado fronteras, que ha hermanado a colegas de Latinoamérica, los que no se ven como competidores sino como pares que hablan el mismo idioma: el de la cocina.
Sin embargo, los premios siguen siendo centralistas y masculinos. Con excepción de México y Brasil, los restaurantes premiados están situados en las capitales; y entre los cincuenta destacados solo hay cinco mujeres al frente.
Cómo ves este fenómeno? Crees de veras que es centralista y machista? Humm (piensa). Hay muchas tareas pendientes, como ayudar a combatir la desnutrición infantil, mejorar la relación con los productores o poner en valor las cocinas regionales para que sean visibles a los ojos del turista. Tenemos excelente cocina regional pero nos falta mejorar infraestructura, atención de sala, bodega y varias cosas más. La gran cocina regional sigue estando escondida. Sabemos que sin tradición no hay innovación, pero la tradición se inventa a cada rato. No se trata de cambiar los sabores sino de mejorar las texturas y las cocciones. Y sobre la presencia de las mujeres en la cocina debemos trabajar mucho todavía, no solo en Latinoamérica sino en el mundo entero.
¿No te parece ‘independentista’ hacer un festival nikkei al mismo tiempo que Mistura?. Nooooo, nada que ver. Gochiso se planteó una fecha y Mistura movió la suya. Una coincidencia lamentable. Pero lo ideal es que haya muchas ferias a lo largo del año en espacios diferentes y conceptos distintos: nikkei, china; de cerveza y pisco; food trucks y comida de la calle; de sánguches y comidas regionales; de reflexión e innovación. Somos una ciudad de diez millones de habitantes que ama comer. Hay espacio para todos. Es una manera de celebrar nuestra diversidad también.
¿Cuál es el ADN de la cocina nikkei? Yo diría que son tres productos: sillao, ají y limón. Ahí está la esencia de la cocina asiática que es un balance entre lo suave, lo ácido y lo picante. La cocina nikkei busca el equilibrio entre la potencia de la cocina peruana y la delicadeza de la japonesa. Hay una increíble conexión entre los productos que encontramos en la amazonía y los del sudeste asiático.
¿Hace un año pusiste un menú con productos amazónicos, luego te volcaste al mar. Qué pondrás en tu siguiente menú? Ahora es un todo, un poco marino, un poco amazónico y otro poco andino. Estoy trabajando una pasta de yuca con cuy y ajos batidos; también estoy usando mucho erizos porque están llegando fantásticos de la zona de Atico y Marcona como parte de una industria responsable con el medio ambiente. Estoy haciendo cosas divertidas, ya verás.
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