PROCESAR HONGOS EN COCINA

Hoy Mater Iniciativa nos enseña a cómo procesar hongos y setas de la manera correcta para darles un mejor uso en casa o en el restaurante. Va desde la recolección en el campo. La nota es de la chef Karime López.

Para transportar hongos o setas nunca se deben usar bolsas de plástico, lo más apropiado es usar canastas o, en su defecto, bolsas de papel, cajas de madera o cartón.
La colocación en la canasta también es importante, pues esto impedirá que las setas se aplasten o se rompan.
Lo más importante es tener un comportamiento cuidadoso en el campo al momento de la recolección. Es necesario limpiar las setas, sobre el terreno, y tener mucho cuidado en no introducir tierra o arena en la canasta. Este procedimiento ahorrará tiempo en la cocina y nos dará una materia de primera calidad. Las setas recolectadas deben estar lo más limpias que sea posible.
No se debe recoger los ejemplares viejos, estos deben quedarse en el campo cumpliendo con su ciclo biológico. Tampoco se debe recolectar ejemplares inmaduros, pues no han tenido la oportunidad de llegar a la fase de producción de esporas y además, en muchos casos no han desarrollado sus caracteres organolépticos. En conclusión: se debe recoger únicamente setas desarrolladas, de otro modo se estaría contribuyendo a limitar la capacidad reproductora de la especie.
Como norma general se debe procurar usar la menor cantidad de agua posible, aun así, hay algunas especies que se manchan, por lo que resulta imprescindible mojarlas para despojarlas de restos de hojas muertas, tierra, etc.
El primer paso será eliminar la tierra y partes dañadas con un cuchillo. En el caso de los boletus y macrolepiotas suele ser suficiente pasarles un paño húmedo.
Las setas jamás deben ser sumergidas en el agua porque 90% de este producto es agua y su carne tipo esponja absorbería todo.
En el grupo de las que necesitan ser pasadas por agua se encuentran los níscalos (lactaius deliciosus, cantharellus, las rusulas, etc…). Recomendamos en estos casos usar un cepillo de dientes dedicado a esta tarea, colocar la seta bajo el chorro del agua corriente y, con ayuda del cepillo, eliminar los restos que se resistan al agua, pero nunca sumergirlas porque ello les restaría sabor y aroma.
Una vez lavadas, dejarlas en un escurridor y después secarlas con un paño o papel de cocina. Este último proceso, al igual que el lavado, debe hacerse con extremo cuidado, ya que las setas son muy delicadas.
En nuestro caso recogimos Suillius luteus, que lavamos bajo el chorro frotando con los dedos para desprender un poco la mucosa, luego con la ayuda del cuchillo raspamos el tallo y cortamos lo que quedaba de tierra, también quitamos la cutícula principal que está en el pileus o sombrero, esto en caso de que se vayan a cocinar.
Si los vamos a secar, solo con un trapo seco quitamos los restos de tierra y secamos el sombrero al sol durante media hora y después a la sombra con aire corriente.