LOS CAMARONES: LIBRO Y FESTIVAL DEL CHUPE

Blanca Chávez no es cocinera de escuela pero su buena sazón (y la necesidad) la llevó a construir una marca y un restaurante, El Rocoto, que tiene más de 30 años de sólida existencia. Blanca tampoco es investigadora pero su tesón y curiosidad la llevaron a escribir dos libros, el último de ellos, El Camarón, acaba de ganar el premio de los Gourmand CookBook en la categoría Pescados y Mariscos.

Estos dos ejemplos pintan de cuerpo entero a esta mujer arequipeña para quien no existen los imposibles, solo la mueve el amor a su tierra natal y al oficio que eligió viendo cocinar a su abuela en una chacra de la campiña al amparo de sus tres volcanes tutelares.

El camarón de río es un crustáceo presente en las mesas desde la época prehispánica como que fue parte de la dieta de los antiguos pobladores de Caral, 5,000 años a.C. Se pescaban en los ríos Rímac, Lurín y Cañete, en las colinas de Amancaes, en las cuencas de Piura y Tumbes y en las cochas de la Amazonía. Sin embargo, es la variedad que vive en Majes, Ocoña y Río Grande la que ha dado identidad a la cocina arequipeña, según registra el libro.

Dice además que en Condesuyos, una de las ocho provincias de Arequipa, cada 29 de noviembre se celebra el Día del Pescador Camaronero. En esas fechas, asociadas a los equinoccios solares, se baila la danza del camarón donde los pobladores hacen coreografías que representan el singular movimiento del crustáceo.

El libro editado por la Facultad de Ciencias de la Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad de San Martín de Porres, incluye más de 70 recetas con camarón y alerta sobre la necesidad de proteger el recurso de la pesca indiscriminada para conservar la memoria de nuestro antepasados. No en vano se nace al pie de un volcán.

LA SEMANA DEL CHUPE DE CAMARONES

A Blanca también se debe la iniciativa de tener una semana de homenaje al excelso chupe de camarones, motivo de orgullo para los arequipeños. Arequipa, Tacna y Lima se unen con sus restaurantes tradicionales y picanterías más representativas para promover y difundir las bondades del crustáceo que brilla en una preparación eminentemente mestiza que es emblema de la cocina de Arequipa. La idea es que el chupe de camarones sea un plato de bandera y se reconozca formalmente como tal.

Hasta el 16 de julio las picanterías agrupadas en la Sociedad Picantera de Arequipa: La Nueva Palomino (Yanahuara), La Nieves (Hunter), La Cau Cau (Yanahuara), Los Geranios (Tiabaya) y La Maruja (Cerro Colorado), junto con los restaurantes limeños Panchita, Tres Marías, El Rinconcito de Tiabaya y El Gramadal y los de Tacna La Glorieta Tacneña y El Cacique participan de esta campaña. Recuerde que el Perú es un cocinero sentado en una olla de chupe de camarones, en palabras del gran Raúl Vargas. ¿Quiere la receta? Aquí va.

Ingredientes

1 k de camarones limpios (reserve el coral)
1/4 taza de aceite
1 cucharada de ajo en crema
6 cucharadas de ají colorado molido
4 litros de caldo de pescado
1 taza de verduras picadas (apio, poro, zanahoria)
1 choclo en rodajas
1/2 taza de arroz
4 papas (blanca) partida en cuartos
1 taza de habas peladas
1 taza de col crespa picada
1 taza de zapallo picado
2 huevos
2 ramas de huacatay
1 taza de queso fresco picado (lluta y paria)
1 taza de leche evaporada
Sal, pimienta

Preparación

Haga un ahogado con el aceite, ajos, ají panca y coral. Vuelque los camarones y mueva con firmeza pero con cariño hasta que cambien de color. Retirarlos y reservarlos. En la olla ponga el caldo con las verduras, añada el choclo y las papas. Deje que hierva un ratito hasta que el perfume le avise que están en proceso de cocción, añada entonces el huacatay y el resto de hortalizas. Espere que prosiga la cocción a fuego medio hasta que todo esté a punto. Recién entonces agregue el queso, la leche, los huevos ligeramente batidos y los camarones. Si gusta puede agregar un huevo escalfado en cada plato (en mi casa no lo ponían).

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