CHICHA AREQUIPA: LA NUEVA VISIÓN DE UNA COCINA POTENTE Y ANCESTRAL

Potente, renovado y asentado en las bases de la cocina arequipeña. El restaurante regentado por el chef Eduardo Sernaqué es un obligado en la ciudad.

Escribe María Elena Cornejo (IG @melenacornejo)

Solo tiene 12 años de actividad, pero ya se le puede nominar como un clásico, sobre todo porque el “by Gastón Acurio” anexado al sustantivo es garantía de una cocina cuidadosa, con buena técnica y profundamente respetuosa de la tradición picantera.

Para reforzar esas bases, el equipo de hoy está comandado por Eduardo Sernarqué, talentoso cocinero que tiene formación clásica en Le Cordon Bleu y picantera con las grandes Mónica Huerta y Benita Quicaño, estandartes de la cocina regional characata. Edu, además, ha trabajado en las cocinas de Rafael y Pedro Miguel Schiaffino, y fue chef ejecutivo de una cadena de hoteles en Arequipa y Cusco.

Si van a la Blanca Ciudad por estas fechas seguramente sucumbirán a la tentación camaronera, noble crustáceo que viene del valle de Quequezana (Majes). Precisamente en estos meses los camarones están en su máximo esplendor en cuanto a tamaño y sabor. En épocas de veda, del 1 de enero al 31 de marzo, la abstinencia es necesaria y responsable. En la carta de Chicha hay un apartado especial donde lo ofrecen en chupe, en celadores, en causa, en ocopa, en arroz, en timbal, en cauche y hasta en modernos tacos de lechuga con palta y encurtidos.

Los comí en una aterciopelada ocopa tibia con queso frito (fusión de dos bocados tradicionales) y luego en el Tallarín Rechupete que aún no entra en la carta, pero refleja bien la exuberancia y potencia de la cocina arequipeña. Probé también una delicada entrada hecha de torrejitas de choclo caymeño servidas sobre pancas ahumadas coronadas de cebiche clásico y de una maravillosa lengua de erizo recién llegada del puerto de Atico.

El refinamiento de esa cocina se representa con el cuy a la naranja, de herencia y técnica francesa, donde el sutil sabor del animalito se lleva bien con los toques ácido-dulzones de la naranja y la grasitud (oleaginosidad, diría la RAE) que le aporta la mantequilla. Plato complejo y elegante. Para terminar, un clásico queso helado, un tumbo con fresas de Quillabamba o un tocino del cielo de herencia española pero nacionalizado arequipeño desde los albores coloniales. Como siempre, la despensa propone y el cocinero dispone. Los productos tienen trazabilidad para garantizar la seguridad alimentaria y poner en valor las zonas de origen.

Chicha está en olor a multitud. No solo por el reconocimiento de los Premios Summum que acaban de ponerlo en primer lugar de su región, sino porque los arequipeños, antes un tanto reacios a comer picantes con mantel largo, ven ahora con optimismo una cocina que no es ajena a su paladar casero. La pandemia jugó a favor. Antes los asientos eran ocupados en su gran mayoría por comensales extranjeros, reflejo del creciente turismo a la hermosa Blanca Ciudad. Hoy, parroquianos y foráneos van a la par, según Patricio Bedoya, socio de Gastón en esta aventura.

Y todos salen contentos. El espacio que ocupa Chicha es una parte de una antigua casona con muros de sillar, bóvedas, hornacinas y pisos de piedra pulida. En la otra parte de la casona, apenas limitada por la pileta central, se ubica Tanta y pronto lo hará una Barra Chalaca, conformando una suerte de clúster de la Corporación Acurio. En la terraza, la vista inenarrable del monasterio de Santa Catalina, las torres de la Catedral y de las iglesias aledañas, así como de los volcanes tutelares completan una experiencia de veras gratificante.

LOS DATOS

Chicha by Gastón Acurio. Santa Catalina 210, Cercado / Reservas reservacionesarequipa@chicha.com.pe y chicha.com.pe / Horario: de lunes a sábado de 12:00 a 22:00 horas. Domingo solo almuerzo.

Etiquetas: chicha, arequipa, chicha arequipa, edu sernaqué, maría elena cornejo, cocina arequipeña

TAMBIÉN PUEDES LEER

URBAN KITCHEN CELEBRA SU DÉCIMO ANIVERSARIO

Por: Jimena Agois

Foto de URBAN KITCHEN CELEBRA SU DÉCIMO ANIVERSARIO
Lun 30 de octubre de 2023

Un lugar amplio donde se pueden armar grupos de hasta 14 personas cómodamente sentadas y listas para aprender distintas técnicas de cocina o simplemente pasar un buen rato y divertirse.

Leer más

NO ES TAN DIFÍCIL COMO SUENA: LOMO DE CERDO EN SALSA DE NARANJA CON PAPAS DUQUESA

Por: María Elena Cornejo

Foto de NO ES TAN DIFÍCIL COMO SUENA: LOMO DE CERDO EN SALSA DE NARANJA CON PAPAS DUQUESA
Jue 16 de marzo de 2023

Vayamos más allá de las primeras impresiones y aprovechemos esta preparación con cerdo para variar un poco el menú: lomos de cerdo en salsa de naranja.

Leer más

ABRE MELANGE: HOY ESTUVE AHÍ, COMO TODOS LOS DÍAS

Por: Heine Herold

Foto de ABRE MELANGE: HOY ESTUVE AHÍ, COMO TODOS LOS DÍAS
Mar 3 de octubre de 2023

¿Cómo se concibe un restaurante? El chef Heine Herold nos cuenta su experiencia en su próxima apertura.

Leer más

TE GUSTO LO QUE LEÍSTE

PUBLICACIONES RECIENTES

Foto de CITÉ DU VIN: UN LUGAR PARA INTRODUCIRSE EN EL FANTÁSTICO MUNDO DEL VINO 
Mié 13 de marzo de 2024
CITÉ DU VIN: UN LUGAR PARA INTRODUCIRSE EN EL FANTÁSTICO MUNDO DEL VINO 
Foto de EL OJO DEL COMENSAL: FUIMOS A MÓ CAFÉ
Vie 8 de marzo de 2024
EL OJO DEL COMENSAL: FUIMOS A MÓ CAFÉ
Foto de EL OJO DE COMENSAL: INTIRA, EL GIN QUE NACE EN LOS ANDES
Vie 1 de marzo de 2024
EL OJO DE COMENSAL: INTIRA, EL GIN QUE NACE EN LOS ANDES
Foto de EN PUNTA HERMOSA: CAÑETE SABE A MAR
Dom 25 de febrero de 2024
EN PUNTA HERMOSA: CAÑETE SABE A MAR
Ver todas las publicaciones

Suscríbete a el trinche

Y mantente informado con nosotros

Suscríbete

SÍGUENOS EN NUESTRAS REDES

Síguenos en facebook Síguenos en twitter Síguenos en instagram