Escribe Alessandra Gómez- Sánchez del Águila

El fundador del restaurante La Picante en Jesús María, hace una lista de sus cebiches favoritos en Lima, esos infaltables para esta temporada. Viene hasta con recomendaciones para preparar un cebiche en casa.

Como buen peruano Fransua Robles es fanático del cebiche, con balance, frescura y picor justo. “Creo que no existe el cebiche perfecto. No hay un cebiche más rico, es el que más te guste. Y se puede encontrar en un huarique, un restaurante o un mercado”.  En La Picante el cebiche plantea el umami natural de las lenguas de erizo, y así Robles reconfirma que por eso no hay necesidad de añadir glutamato artificial. “La idea es trabajar de una manera sostenible, porque nos gusta usar la pesca de manera consciente, utilizar un producto que abunde en el mar, como por ejemplo el perico, la lisa, carajito, cabrilla voladora, entre otros”, puntualiza.

Para preparar un cebiche es básico tener pescado súper fresco, que no esté maltratado, preferiblemente que se haya extraído uno a uno, con pesca de cordel, por ejemplo. La carne debe ser firme y complementarse con un buen limón. “Recomiendo el limón caña. No es ni tan verde ni tan amarillo, la cáscara no bota demasiada cerilla amarga. Hay que exprimirlo con cierto ritmo y técnica para que la cerilla amarga no se quede en el exprimidor. Cada dos exprimidas suaves, se debe dar una lavada al exprimidor”.

• Punto Azul: cebiche mixto. Es un cebiche de producto al plato, absolutamente fresco. Utilizan el agua del lavado de la pulpa pescado que tiene proteína para hacer una leche de tigre propia. Tiene el punto exacto entre el cítrico, punto de sal y el picor. Además, el ambiente es un lugar que me recuerda a su infancia, por ser un restaurante de larga trayectoria. S/ 30.
• La Paisana: cebiche de mero. Un cebiche piurano. Me gusta este lugar por su profundo respeto al producto. Esto se nota en la preparación: sal, ají limo, culantro y limón. Sin ganas de enmascarar nada, únicamente exaltando la frescura propia del pescado. Los acompañamientos norteños me parecen un toque especial, el camote y yuca sancochados, la zarandaja, entre otros. El punto de picor es alto, particularmente esto es importante para mí en un buen cebiche. S/ 70 la fuente chica. Foto @papeaperu.

• Chez Wong: cebiche de lenguado. Javier Wong es un especialista de toda la vida en tratar este pescado que suele marinarse muy rápido cuando entra en contacto con el limón. Se debe tener un manejo minucioso para tratar con el lenguado de manera correcta. Javier sabe llevar a la mesa este pescado de manera deliciosa sin arrebatar con el limón su color fresco. Es un cebiche sin mucho arreglo y bastante encanto, cebolla, limón y pimienta.
• Isolina: cebiche de corvina. Me gusta que venga con un acompañamiento que le añade un punto crocante, chicharrón de pulpo. Tiene un balance importante del cítrico, el tamaño correcto de los trozos de corvina para comer de un solo bocado. S/ 60.
• S´Concha: cebiche mixto. Es un cebiche de pesca del día con mariscos y pasta de rocoto. Utilizan lisa o perico. principalmente. Tiene un ligero picor y el punto cítrico es exacto, un plato fresco que recuerda al cebiche de barrio. S/ 35.

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