El cocinero de Al Toke Pez habla sobre la cocina de la calle, la necesidad de hacer alianzas y la posibilidad de explorar la industria de los procesados.
Texto y fotos Paola Miglio (@paola.miglio)
El cocinero de Al Toke Pez, huarique ya de culto que congregaba a docenas de aficionados todos los días, habla desde su cubil sobre la cocina de la calle, la necesidad de hacer alianzas y la posibilidad de explorar la industria de los procesados con buenas prácticas e innovación. “Vivíamos en la maldición de la abundancia”, anota, y eso no genera la necesidad de crear.
Tomás Matsufuji, Toshi, está tranquilo. Tratando de respetar las leyes, no salir por gusto, comprando lo esencial. Ha pasado la cuarentena con su madre, quien cocina excelente y con quien se hace buena compañía. Toshi hace las compras de la casa y todo lo que tenga contacto con el exterior. “Me tocó una excelente compañera de supervivencia”, asegura. Sabe que los protocolos y las condiciones adecuadas para que pueda reinsertarse son complejas. Su huarique de culto, Al Toke Pez, que se ganó el cariño de los surquillanos y luego de muchos limeños, no aplica, no aplicará quizá hasta cuando todo se regularice. Cuando la pandemia se calme. Allí trabajaban solo tres personas, el espacio era pequeño y la compra del día. Si bien Tomás reflexiona sobre los UIT solicitados y anota que son razonables, hay pequeñas empresas que quizá no entren y miles serán afectadas.
¿El gobierno estableció límites muy fuertes para evitar que todos salgan al mismo tiempo? Puso una suerte de barrera porque la venta ambulatoria, por ejemplo, sería un caos. Es dramático, pero en estos momentos se quiere evitar que crezcan los números de contagio y, a veces, hay que tomar mediadas drásticas. Algunos tendremos que cambiar de rubro, con permisos de las municipalidades. Vender comida en la calle es riesgoso. Cuando vas a comer a una carretilla no respetas, la mayoría se para en la misma acera y se aglomera mucha gente en una misma cuadra. Hasta cierto punto, aunque duela, se tiene que poner orden. Es una oportunidad para que el gobierno haga que la gente se formalice, impulse el camino de salubridad, de defensa civil. Pero eso sí, el gobierno también tiene que ser menos rígido, por ejemplo, a alguien que está empezando, darle un año libre para que genere flujo de caja. Buscar formas de formalización sin poner muchas trabas.
La calle es uno de los espacios más importantes para generar intercambios culinarios, así fue siempre: el menú del día, el desayuno al paso… platos incluso que luego saltaron a restaurantes. Eso ocurre en todo el mundo, cuando se tienen pocos recursos se busca maximizar lo que hay, se aprovechan los ingredientes de descarte que no se servían en las mesas de las personas de casa. Es comida rica y llena la barriga, sobre todo cuando haces trabajos duros, físicos, que necesitan energía. La migración, desde la Colonia, fue la que siempre le estuvo metiendo punche a estos recursos y aprovechó lo que no se consumía. Es algo cultural, que fue escalando hacia niveles económicos más altos y luego a restaurantes. Recuerdo que mi papá nos llevaba a comer anticuchos a La Ballena (en la Av. Petit Thouars, en lo que hoy es el Parque de las Aguas) y salchipapas. Muchos hemos crecido comiendo en la calle, raspadillas por Palermo, anticuchos de la Tía Grimanesa, es parte de nuestros relatos, una aventura para algunos, un salir de la seguridad casera para otros.
¿Esto se va a perder? No, creo que levantan la cuarentena y va a rebrotar. ¿Qué es lo más fácil para una persona que no tiene trabajo? Vender comida. La gastronomía es el rubro u oficio que necesita menos experiencia, porque puedes vender hasta un pan con huevo, no necesitas formarte. Lo aprendes en casa o lo ves en la televisión. La comida al paso o callejera siempre será una opción para salir adelante. Es cierto, es la más golpeada en este momento, pero pensando en maneras para ayudar a restaurantes pequeños o huariques y puestos en la calle: aprovecha para unirte al que tenga la licencia o el visto bueno, de esa manera complementas su oferta. Una cebichería con alguien que venda guisos, que vayan de la mano, se puede así de alguna manera, bajar los gastos del alquiler, se pone todo para llevar y además repercute en la promoción de un restaurante tener los platos de alguien famoso en el barrio por su carretilla o puesto. Porque el tío que vende lomo saltado en la esquina de Al Toque Pez, para cambiar de rubro necesitará un capital fuerte, mobiliario, no sabe si va a durar un mes o un año. Las cosas no están claras. Hay miedo de invertir, es un riesgo demasiado alto. Es mi caso, quizá podría vender pescado preparado, apanado, filetes, milanesas, hamburguesas, con buen envasado… pero no puedo congelar si no se vendió. Si hago paté, pescados salados de costos altos, la gente de mi barrio no compra. Por eso las decisiones que uno toma en este momento son vitales, te sacan adelante o hunden.
¿Qué es lo que decidiste hacer? Voy a poner mis platos dentro de la carta de mis socios, mis primos de Edo. Preparo las cosas y lanzo por pedidos. Estoy esperando, pero tendré que empezar con la mínima cantidad de gente para luego ir reinsertando, no dar pasos errados, vigilar tanto la salud como lo económico. Si me lanzo ahora en la piscina me ahogo. La idea es asociarte con alguien que tenga potencial, hacerle propaganda, compartir delivery. El que menos quiere comer variedad, buenas opciones, te estas beneficiando con excelente marketing e incluso puede funcionar postcuarentena. Por el momento estamos trabajando en eso y viendo opciones. Abrir solo es una inversión demasiado fuerte que quizá nunca recupere para los márgenes de ganancia de pescados y mariscos, trataré de tercerizar mis productos. Es una suerte de simbiosis, no se complican las operaciones y es lo más simple para evitar cualquier contagio.
Nos han quitado esas seguridades a las que vivíamos aferrados. Hemos tenido que buscar nuevas, inventar métodos para sobrevivir. Nos hemos dado cuenta que somos mucho más vulnerables de los que pensamos. Si cortan la electricidad estamos destruidos, volvemos al Medioevo. Un virus puede destruir sociedades, estamos a merced de la naturaleza y tenemos que tomar conciencia de eso. Esta es una oportunidad de formalizar, de replantear, una llamada de atención a hacer las cosas correctamente. Aunque a veces el problema es que las leyes no se ajustan a todos, porque ser 100% formal es caro y lo que retribuye es muy poco, y las personas prefieren mantenerse en el lado oscuro.
¿Crees que hay oportunidad para diversificarse de manera formal a futuro? Me he dado cuenta que estamos en cero en lo que se refiere a comida industrializada, a parte de la lata de atún, que no está buena, no hay nada. No tenemos una industria de buena comida y hay un rubro muy interesante que incluye preservación de carnes, embutidos, crear para épocas de desastre, productos que no necesiten refrigeración y que sean de calidad. Es un nicho que no se ha tocado en este país.
Y empujar a empresas para que sus procesados no sean de tan pobre calidad. Las grandes empresas están igual que hace 60 años. No han cambiado nada. Y no es que sea tan caro, tenemos tanto recurso marítimo para secar, salar, muchas preparaciones para mandar proteína de excelente calidad a zonas donde no hay. Como acá hay abundancia de recursos, estamos acostumbrados a comerlo todo fresco, tenemos todo y lo que no hay llega de otras regiones. Debemos aprender a sacarle el máximo provecho a nuestros recursos. Japón, con la soya, saca miles de productos, nosotros no tenemos esa calidad de investigación: la papa nativa la fríen y ya, habiendo miles de papas y opciones gracias a sus almidones.
¿Estamos paralizados en innovación gastronómica? En oficios, en lo artesanal, a pesar de la riqueza que existe. En el sudeste asiático hay nam pla un shoyu de pescado, por qué no hacer de papa o quinua. Hay muchas proteínas que no estamos utilizando. Mi abuelo era ingeniero químico y estuvo metido mucho tiempo en temas de investigación en Japón y le dijeron que podía hacer shoyu de plumas de pollo, entonces puedes entonces hacer de todo. El mundo de la ciencia te abre mil canales, pero copiamos a otros países, vemos lo exterior, no tenemos la iniciativa de comprender qué es lo que pasa e innovar. Ojo, esto no significa meterle químicos a la comida para que dure, pero sí utilizar cientos de técnicas tradicionales. Parece que por alguna razón la gente no está convencida de que esto funcione o no se han dado cuenta. Veo pura porquería en el súper, comida chatarra envasada altas en azúcares, ácidos grasos saturados, colorantes y químicos, de las cosas que se pueden comer y no requieren más procesos en la cocina.
Más allá de la recalentada o la regeneración. Es la maldición de la abundancia. Cuando uno tiene mucho, no valora lo que tiene. Si se comienza a industrializar habría posibilidad de no botar los cultivos; además, hay productos que pueden hacerse con frutas que no necesariamente tienen que llegar a madurar, pues si están un poco más verdes tienen más pectina. Chapas toda la fruta a punto de madurar y la transformas, entonces no se pierde el año de cultivo.
Pero los que dan plata en este país para innovación, la mayoría de veces solo buscan la idea de hiperrentabilidad. Claro, pero tomemos en cuenta que muchas de estas empresas podrían ser artesanales, utilizando tecnología, son marketeables y sirven para descentralizar. Pienso que la industria es importante, si no tenemos una local y no podemos conseguir cosas de otros países, ¿cómo hacemos? Tenemos ahora la excusa perfecta para meternos en esto: lograr un mercado laboral más inclusivo, más sano y más asequible. Bajarle un poco a los químicos. Todo es un aprendizaje.
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