DATOS CALIENTES

TODO LO QUE DEBEN SABER ANTES DE PREPARAR UNA PARRILLA MARINA

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Escribe Vanessa Rolfini / I @rutasgolosas

Los pescados y mariscos a la parrilla resultan deliciosos, variados, versátiles e idóneos para estos días de calor. Cocidos a la leña o sobre carbones, es una manera de expandir – casi ilimitadamente – las opciones de cocción al aire libre. Nos fuimos a la cebichería La Mar, donde su jefe de cocina, Gustavo Montestruque, y el parrillero Marco Charaja, explicaron algunas prácticas, consejos y sugerencias para que los resultados siempre sean deliciosamente óptimos cuando se hagan a la parrillas productos marinos.

1. ¿CARBÓN O LEÑA? La respuesta se ajusta al espacio y tiempo disponible. La leña requiere más espacio porque para lograr la brasa se necesita un área para romper los maderos una vez encendidos y los trocitos encendidos, que son los que hacen la brasa. En ambos casos se requiere paciencia porque toma, por lo menos, 40 minutos para obtener la brasa (en el caso de la leña puede que tome un poco más). Ciertamente, la leña confiere el sabor del ahumado. El chef aconseja en el caso del carbón, que una vez que se tenga la brasa, se coloquen encima algunos sarmientos, eso le dará un toque ahumado a la parrilla. Para quien se decida por leña, recomienda los de algarrobo (certificado) y manzano.

2. SE COCINA CON LA BRASA, NUNCA CON FUEGO. Enfatiza Montestruque. El fuego directo nunca debe toca los alimentos.

3, REJILLA SIN ADHESIONES. La rejilla de la parrilla debe estar limpia, sin restos de cocciones anteriores. Antes de encender la parrilla, hay que limpiarla bien con una esponja o escobilla de alambre, secarla con un paño seco y antes de llevarla al fuego, untarla con aceite vegetal. Después de encender el fuego, dejen que se caliente bien y humee. De este modo será menos probable que se peguen los alimentos cuando se cocinen.

4. SOLO SAL Y ACEITE. Basta sal para los pescados y mariscos, la parrilla realzará sus sabores. ¿Qué tipo de sal? De mesa o de Maras, la escogencia queda en manos del parrillero.

5. EL PULPO. Se lava con sal para quitarle la baba. Se congela crudo para ayudar a romper las fibras. Se descongela y cocina en una olla desde agua hirviendo por 30-45 minutos aproximadamente (dependiendo del tamaño). Se introduce el pulpo y cuando rompe hervor de nuevo, se baja al mínimo (el punto es “mijoter”). Se prueba con un palito de bambú o un pajita y debe pasar fácil. Se enfría al toque en agua con hielo y ya, listo para la parrilla. Se coloca a la parrilla frío, se sazona con un poco de sal, algo de aceite de oliva. Tiene que ser parrilla bien caliente y primero por la parte de abajo, que es la que no se va a mostrar, cosa que se forma la costra y si se pega un poco no se nota, de esta manera va temperando y luego se voltea por la parte de los chupones y se dora. Si es un pulpo entero, que crudo ha sido de aproximadamente dos kilos y cocido sin cabeza será más o menos un kilo, es aproximadamente de seis a ocho minutos por lado

6. LAS CONCHAS (APLICA TAMBIÉN A CAMARONES CUANDO NO ESTÁN EN VEDA). Se sazonan las conchas con un poco de sal y aceite de oliva, y se coloca a la parrilla por el lado de la carne, cosa que se sellan y quedan bien marcadas, y entonces se le agrega un poquito de mantequilla. En este caso se usa mantequilla clarificada y se confita un poco ajo y rocoto, pero de lo contrario se puede usar mantequilla saborizada, o con algunos puntos de sillao para que tengan un sabor medio oriental. O con ralladura de naranja o de limón. Lo importante es que se selle bien la concha, se voltee, se deje sobre la parrilla se coloque la mantequilla elegida: no fría, porque lo ideal es que se mezcle con los jugos que va botando la concha.

7. OPTEN POR UNA BESUGUERA. Se trata de esa rejilla en forma de pez, muy útil para cocinar los pescados enteros, porque ayuda a mantener su forma y cocerlos por ambos lados. Al igual que la rejilla, no debe tener residuos de otras cocciones y hay que untarla previamente con un poco de aceite.

8. ¿ENTEROS O EN FILETE?Depende del grosor de la carne y del tipo de pescado: porejemplo, al atún, caballa, bonito o mero es recomendable dejarles la piel y cocinarlos en filete. Para los peces más pequeños, como sardinas y pejerreyes, se recomienda colocarlos enteros. Otros peces que van muy bien cocinarlos enteros son cabrillas o el  lenguado, que ya no hay mucho, así que atentos a las vedas y a la talla mínima.

9. PARA QUE NO SE PEGUE.Esperar a que la brasa esté en su punto y la rejilla bien caliente, luego colocar los filetes por el lado de la piel y dejar cocinar hasta que se despegue la piel sola.

10. ACOMPAÑANTES, APROVECHE AL MÁXIMO LA BRASA.Prácticamente todo se puede cocinar a la parrilla, papas y camotes previamente cocidos, vegetales. Dos sugerencias del chef: hacer pimientos morrones, para lo que solo necesita untar con aceite el pimiento y colocarlo sobre la brasa, hasta que se ennegrezca. También las cebollas cocinarlas enteras con la cáscara hasta que pongan negras, pero por dentro estarán cocidas y suaves.

11, DOS ERRORES COMUNES.Montestruque afirma que con frecuencia los entusiastas ahogan el fuego antes de encender la parrilla porque colocan demasiadas ramas o carbones encima, y la llama necesita oxígeno para hacer combustión. Dice que unas ramitas secas son suficientes para empezar, no se necesitan combustibles o acelerarantes.

12. UNA RECOMENDACIÓN FINAL.Tener bien en claro toda la comida que se va a cocinar, y calcular la leña o el carbón que se va a necesitar para cocinar para todo, de este modo evitarán añadir más leña o carbón a media cocción porque se quedaron cortos.

El artículo fue publicado el 26 Febrero, 2019

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