Francisco, Mauro, Jorge y Virgilio.

Crónica y Fotos Paola Miglio / Twitter @paolamiglio 

A dos horas de la ciudad de Cusco, en Sangarará, está Chahuay, una pequeña comunidad que se dedica a la agricultura y ganadería a casi 4000 msnm. Hasta allí nos trae Virgilio Martínez en el segundo viaje del proyecto Orígenes que desarrolla junto con Mauro Colagreco de Argentina y Jorge Vallejo de México. Encontramos paz, sinceridad, sencillez y, lo esencial, reacomodamos prioridades. 

Francisco Quico Mamani y Trinidad Mamani Cascamayta no quieren moverse de donde viven. Han logrado convertir su pequeña chacra, a orillas de un lago, en ese hogar al que todos quieren volver. La tarde comienza a entrar, y en medio de uno de sus campos acomodan la tierra arcillosa para la huatia. Eligieron los mejores choclos, de grano tierno y jugoso. Separaron papas recién cosechadas, camotes dulces y habas. Todo se cocinará lentamente, a fuego de leña de tronco grueso. La huatia la preparan para la merienda, para las fiestas, para recibir a alguien, para celebrar; y la acompañan con uchucuta (ají molido) hecha en batán. Así comienza nuestro segundo viaje Orígenes, un compartir de dos días con la comunidad de Chahuay en Sangarará (provincia de Acomayo), en la carretera que va rumbo a Puno, solo a hora y media de la ciudad de Cusco.

Dicen Trinidad y Francisco, casados hace ya mucho tiempo, que antes Chahuay era triste pues la gente era muy pobre y no estaba preparada. Lo cuentan mientras avivan el fuego para la huatia. Que los jóvenes se iban a Puerto Maldonado a buscar trabajo y volvían enfermos, solo a morir. Que hombres y mujeres bebían tanto que todo estaba seco. Se oye el viento que se filtra insolente tras los pinos que Francisco sembró para proteger sus sembríos. No incomoda. Regala frescura esa tarde de sol intenso, amplio; y sirve de fondo para arrullar su historia, dolorosa, larga, de esfuerzo pero, al fin y al cabo, repleta de alegrías. Porque cuando Trinidad cuenta sobre las hierbas y vegetales que ha logrado hacer crecer en su pequeño huerto le brillan esos ojitos que resaltan en su rostro amable, curtido. Porque su voz, suave y de niña, revienta de emoción cuando numera eso que le rodea: “mi laguna, mi tierra, mi casa”. Cuando recuerda que una de sus tres hijas que se fue a Lima, piensa volver. “Ahora tengo todo”, dice. “¿Por qué me querría ir?”. Francisco la apoya, mira su laguna, inmensa, adora su trigo, valora sus papas. Son ricos. Ya lo saben.

Lean la crónica del primer viaje a Yucatán, México, del proyecto en Orígenes: empezar de cero

A veces para conocer el corazón de una persona solo se necesitan instantes. A veces un par de horas o un par de días. A veces puede pasar una vida y un corazón mezquino jamás revelarse, ocultarse entre sonrisas y sobaditas de espaldas, entre querencias falsas y halagos de ocasión. De eso pues, ya estamos cansados. Y de eso nos alejamos, esta vez, para caer en un espacio que ha sufrido -y duro-, pero que ha sabido también cómo salvar las dificultades con capacitación, trabajo y, sobre todo, amor a la tierra. Donde lo que se ve es lo que hay. Donde volver al origen fue la respuesta y la salvación.

TRINIDAD

Trinidad tiene su cocina abrigada por la sombra de los árboles. Hace ya casi tres años que ella y su familia comparten con Virgilio Martínez y su equipo, quienes los visitan para observar, verla cocinar, subir al monte y cosechar juntos hierbas, cushuro (Nostoc Commune) y raíces. El cariño que se tienen se dispara en un abrazo grande cuando se ven. Cada uno sabe que este no es un encuentro breve de un par de horas, sino una amistad duradera. Una admiración mutua. Trinidad tiene los ojos pequeños, la mirada cálida, las manos tibias y sabias. Con ellas prepara la uchucuta que hoy comeremos con la huatia, en ese batán hermoso que el tiempo y el roce de las piedras han sabido amoldar. Un poco antes, nos invita té con hierbas que ha recogido de su huerta, donde también crecen rosas, lechugas, beterragas…. En la mesa hay cancha crocante y queso, y una selección de los distintos tipos de maíz que se encuentran en la zona. Trini, como le dicen, se acomoda bajo el tumbo para que le haga sombra y comienza a moler sachatomate, rocoto, maíz tostado, ají y huacatay. Antes usaba una hierba llamada chijchipa, más sutil que la primera. “Para la huancaína –confiesa-, le ponemos tarwi (Lupinus mutabilis)”.

–       Tienes todo acá, Trinidad. ¿Qué necesitas de la tienda?

–       Aceite y azúcar. Nada más. Tengo mis parcelas. Ahora están preñadas mis vacas, tengo dos. Y un torillito. Antes mi vida era triste, el trabajo de la comunidad era rotativo. Pero luego cambió todo y cuando hay plantas, te da vida, te da alegría.

Maices peruanos. Clasificados: cada tipo, cada uso. Desde cancha hasta chicha.

La transformación a la que se refiere Trinidad llegó con Sierra Productiva, propuesta en la que federaciones y asociaciones son las protagonistas y reciben capacitaciones del Instituto para una Alternativa Agraria (IAA), ONG que incentiva el desarrollo de hortalizas, cuyes, lácteos y artesanías, según las zonas y sus recursos. A Chahuay llegó a fines de los ochenta y así comenzaron a reflotar la comunidad. Trinidad cuenta que cuando van al campo a trabajar llevan coca y chicha y que antes de tomarla siempre se la ofrecen primero a la tierra. Es importante hacer lo que tus padres, es importante la tradición. Trini es consciente de su riqueza. Dice que han despertado de un largo aletargamiento. Que hasta invernadero fitotoldo tiene, agua de manantial, compost orgánico. “Estamos bien. Hay una laguna grande, hay pescado para comprar. Cuando está en veda, tenemos gallinas, cuy, vacas lecheras. Usamos insecticidas naturales que preparamos con las mismas hierbas. Nuestras papas no pierden ni sabor, ni color, mantenemos nuestras semillas como fueron siempre”.

FRANCISCO

El amor y la relación con la agricultura y ganadería de Francisco se remontan a su niñez. Sus padres le enseñaron a respetar la Pachamama porque ella es la que protege, la que guarda y ante la que todo florece. “Hay que cuidarla. En el apu (montaña en quechua) Vilcacayu están las vicuñas que tenemos en este sector –cuenta–. En ese otro – señala con la mano–, aquel de donde sale el sol, vive el puma, el venado, la vizcacha”. Francisco está apoyado en uno de los muros de adobe que separa su chacra de la ribera de la laguna. Nos invita a caminar hasta el borde mientras las papas se cuecen en la huatia. Hay tiempo.

Avanzamos cuidosamente, el camino es irregular. “Están volviendo los sapitos”, comenta. Parece que por largo tiempo desaparecieron porque no había qué comer. Y mientras más nos acercamos, se humedece todo, la brisa golpea la cara, se siente la vida. Pedro, quien se dedica a pescar en la zona, nos acompaña. Sale en las mañanas por grandes pejerreyes y carachi (Orestias luteos) que luego venderá en el pueblo. O quizá intercambiará por algunos vegetales recién cosechados. Antes había más, obvio. Pero lo que hay en la actualidad alcanza para los almuerzos de diario y los buenos banquetes de celebración

Francisco conversa sobre sus campos de maíz y trigo con Pedro, Jorge, Virgilio y Mauro.

El calor que aumenta y los vientos huracanados cambiaron rutinas. Ha tenido que haber una suerte de reformulación de su relación con la naturaleza. Un reconocimiento. Un aprender distinto que aquel que les cambió la vida en 1989, cuando llegó Sierra Productiva, cuando comenzaron a sembrar árboles e instalaron el riego por aspersión. “Mi casita fue la piloto. En aquellos años había mucha hambruna y con estos trabajos de hortalizas hemos cambiado. Cada año tengo que plantar entre 400 y 500 arbolitos. Eso es valioso. Significa vida, si no hay árboles, la vida no creo que pueda existir”, afirma Francisco.

DORINA

Dora Arapa Quispe, o Dorina, como la llama Trinidad, es la hija de una vecina. Se ha vestido de fiesta, de colores rosados intensos que hacen juego con sus mejillas y sus 20 años. Ella estudia gastronomía en Sicuani y acudió al llamado de Trini para que la ayude a cocinar. Selecciona los ingredientes, camina rápido de un lado para el otro, hace torrejas, tamalitos, caldo de cabeza, ayuda a colocar el cuy en el horno. En el almuerzo previo a la célebre huatia, todo está organizado al milímetro. El maíz es uno de los ingredientes claves, el sustento. La papa acompaña. La proteína festeja.

Lean la crónica del primer viaje a Yucatán, México, del proyecto en Orígenes: empezar de cero

Dorina se va todos los días a clases. Sale seis y cuarenta de la mañana y llega casi una hora después a su centro de estudios. A la una termina y se queda hasta las dos haciendo su tarea, porque en Chahuay no hay Internet. En su escuela aprende recetas nacionales, internacionales, panadería, coctelería… son 22 alumnos y la mayoría vive en Sicuani. Dice Dorina que le gusta cocinar y que quisiera incorporar los productos orgánicos de su zona en las preparaciones típicas. Esas que aprendió con su mamá desde pequeña: olluco, guiso de tarwi, pepián de cuy o enrollado, sopa, causa o picante de quinua. Dorina nota que las cosas han cambiado. Reconoce cómo su mamá la sacó adelante como han hecho casi todas las madres de la zona: cuy paga estudios. Valora las semillas que llegaron con las ONG porque mejoraron su economía (brócoli, lechugas, repollos, acelga). Las guarda con celo. Admira la pesca de su padre. Y cuida con esmero las hierbas andinas que crecen en el monte y comienzan a aflorar cuando empiezan las lluvias. Hay salvia, muña, tuluca. Sube, las recoge de raíz y las trasplanta en su huerto.

La escuchamos admirados. Tiene solo 20 años y la tiene clara. No hay dudas. Quiere quedarse en Chahuay, comenzar un pequeño restaurante con lo que le da la tierra, crear platos, integrar sus insumos. Crecer.

Jorge Vallejo pregunta:

– ¿Notas la diferencia de cocinar con los ingredientes de la escuela y los de tu casa?

– Sí, en cuanto a las verduras, el tomate del mercado es un poco aguachento, pero el que tengo en mi fitotoldo es arenoso y la salsa me sale más espesa. El sabor no es el mismo. El aroma, es más intenso.

Lo dijo todo.

LA CONTINUIDAD 

La huatia está lista. Trini y Francisco escarban la tierra y acomodan los insumos sobre un manto colorido. Sirven una suave chicha de maíz mientras esperamos a que enfríen las papas, las habas… El aroma es bendito: a tierra, a leña, a campo. El sabor será mejor. Como probar el primer camote de la vida, como morder la primera mazorca tierna. Las preguntas van y vienen, la quietud, la brisa, se cuelan. No hay mejor momento para compartir. Para darse cuenta que nada más importa. Que reconectar con lo que te rodea es un paso importante para valorar lo que tienes. Para redescubrir lo que alguna vez olvidaste. Ellos estuvieron ahí siempre. Son los sabios. Los que aprendieron a lidiar con los cambios del clima, del tiempo. Nosotros fuimos los que nos alejamos. Somos los hijos perdidos que necesitan volver, que finalmente han entendido que no saben nada, que tienen que asumir que compartir es aprender. “Si pasa algo en la ciudad ustedes no sobreviven ni una semana”, dice Francisco, luego suelta una carcajada con eco potente ante nuestro atónito silencio y desconcierto. Tiene razón. Si pasa algo en la ciudad, nuestras listas y estrellas no servirán para nada.

Pejerrey de la laguna; el banquete con cuy, torrejas y ensalada; y un momento de compartir en la huatia.

Toda Latinoamérica provee esta enseñanza y tiene ese potencial. Puede ir por más. Técnicamente, ¿cuántos más polvos se van a hacer a hacer, cuántas texturas se van a poner en un plato? No es suficiente decir que se trabaja con un buen producto. Si no se viaja, si no se observa, si no se pregunta ni se absorbe la información y se transmite… no tienes ni idea de lo que pasa. Y este reconocer, este darte tiempo para conversar, para reaprender, es salud. ¿Cómo seguir entonces? Orígenes pretende ser un proyecto en movimiento constante, en evolución. Para poder darle continuidad y que no se quede en anécdota de unos cuantos viajes, se propone crear una herramienta interactiva en redes en la que estarán conectados los cocineros de Latinoamérica y los productores que trabajan con ellos. Todos podrán compartir su información, ideas, recorridos, planes. “Creemos que esta técnica es bastante abierta y confiable porque nadie va a querer incluir datos que no sean veraces. No importa de dónde viene el cocinero o dónde trabaja, importa que muestre el insumo o cómo lo ha trabajado. Puede ser un productor o un chef. Estamos recopilando información, vamos a abrir nuestros registros”, apunta Virgilio Martínez.

Lo dijimos antes, compartir, esa es la base de la continuidad, de la larga vida que esperamos para Orígenes. Así, el proyecto de tres se extiende a toda la región y el trabajo de uno, no queda olvidado. “Queremos seguir fomentando los viajes, que Orígenes se despersonifique, que mute, que siga, porque sino corre el riesgo de terminar. Que lo tome quien quiera y se convierta en un arma potente”. El viaje no acaba hoy. Mañana nos levantaremos a las cuatro de la mañana, saldremos a recoger raíces, conversaremos más con Francisco, Trinidad y Dorina. Tomaremos desayuno juntos, iremos al mercado de la ciudad, comeremos pan artesanal con crema de Anta y trucha fresca en El Hada. Volaremos nuevamente a Lima, a México, a Buenos Aires, para continuar y seguir trabajando. Orígenes crece. Se expande. Ya es hora.

ORÍGENES EN MADRID FUSIÓN 2016

Trinidad y Mauro en plena preparación de la uchucuta.

El 26 de enero, Colagreco y Virgilio Martínez hablarán de sus historias, los viajes que han hecho, cocinarán juntos y con la “tierra”. Pero además, presentarán la idea de continuidad y colaboración conjunta con la comunidad latinoamericana, donde el protagonista, precisamente, es el productor.

EL DATO: VISITAR CHAHUAY

La casita que ofrecen a los viajeros.

Lo mejor de todo es que siempre se puede volver. Francisco y Trinidad ofrecen una cabaña totalmente equipada frente al lago y otra en las montañas para alquilar. Podrán vivir una experiencia inolvidable, aprender de ellos, compartir. Para ir a quedarse (como ya saben queda solo a una hora y media de Cusco) pueden contactarlos vía Sonia Taco de Sierra Productiva: sonia.taco@sierraproductiva.org / 984 655 891. Para saber más sobre Chahuay pueden leer el texto Cuatro Lagunas de Mater Iniciativa.

LOS MEJORES POLLOS A LA BRASA: 60 EXPERTOS ELIGEN SUS 24 FAVORITOS

Vie 14 de julio de 2023

Esta es la lista de los más votados, nunca la definitiva porque los gustos y placeres cambian, pero sí una referencia interesante.

Leer más

ADRIANA CARULLA: ¿CÓMO HACER LAS COMIDAS DE LAS FIESTAS MÁS BALANCEADAS?

Lun 4 de diciembre de 2023

Comienza la temporada de fiestas de fin de año, buscamos a Adriana Carulla, la experta en nutrición de Wong, para que nos recomiende cómo llevar de forma balanceada la comida y bebida festivas.

Leer más

NEGRONI WEEK 2023: ¿CUÁLES SON LOS MEJORES?

Jue 12 de octubre de 2023

Estos son los finalistas y ganador del mejor Negroni del país en el marco de los festejos de la semana que lo resalta.

Leer más