Escribe Vanessa Rolfini @rutasgolosas

La gastronomía italiana tiene tres fundamentos que la hacen sobresalir cuando está bien ejecutada: buen producto, simplicidad y destreza, que en muchos casos es una consecuencia de la tradición. Tal vez por eso se ha esparcido por el mundo, gusta tanto y se le asocia a lo confortable, aunque detrás de la frugalidad se esconde una gran complejidad. Justo ese es el encanto de cualquier tratToria, no tan fácil de lograr fuera de Italia, pero Pasta, con los chefs Juan Manuel Umbert y Janice Buraschi a la cabeza, sin lugar a dudas tiene lo suyo.

Pasta desde el exterior luce austero, incluso, lo único que señala el lugar es un tenedor que cuelga al frente. Al entrar, la simpleza se mantiene desde las paredes hasta la presentación de los platos, aunque el espacio resulta rico en movimiento y acción: la barra literalmente bulle entre la cantidad de cocineros, que parece se tropezarán unos con otros, pero todo fluye en caótica armonía. Da gusto solo observarlos.

La pasta fresca es la principal oferta de la carta, que se elabora a diario, y que si pasamos al frente cuando está cerrado, la veremos extendida sobre las mesas de mármol blanco que dan a la calle. El menú es corto, alrededor de seis entradas, nueve opciones de pastas rellenas o no, y más o menos siete postres, cuidadosamente ejecutados y bien logrados por la chef Janice Buraschi.

Este proyecto comenzó a gestarse en Londres en 2016, cuando Juan Manuel Umbert y Janice Buraschi estudiaban en Le Cordon Bleu de la capital inglesa y hacían pasta en casa como parte de su cotidianidad. Pero afinando más la vista, un viaje a Italia durante esa estadía en Europa, despertó el gusto en estos dos amantes de la buena mesa, que después de comer en trattorías se preguntaron, “¿por qué en Lima la pasta buena es tan costosa, si, en la mayoría de los casos, ni siquiera la hacen ellos?”, cuenta Juan Manuel.  Entonces, cuando regresaron a Perú esa interrogante resurgió una y otra vez, hasta que el año pasado abrieron Pasta.

ANTIPASTI

Un buen comienzo será un trozo de pan casero mojado en aceite de oliva, no se necesita más. Con el mismo pan preparan las bruschetas con ricota casera, miel y ají limo, un primer guiño a la despensa local, que salpica en lugares estratégicos del menú. Porque si bien, Pasta parece ceñirse a la estrictamente italiano, encontraremos algunos sabores que nos son muy conocidos.

Dos platillos que deben probar, sí o sí, son la lechuga con parmesano reggiano, ají limo y pangrattato (pan seco rallado que junto con otros ingredientes como ajo o aceite de oliva aporta textura pero también sabor), con un aderezo cremoso, cuya fórmula Umbert con mucha picardía, alega que es un secreto. Pero las hojas frescas y crujientes, que además colocan enteras sobre el plato con el resto de insumos, lo convierten en suficiente motivo para sentarse a la mesa. Otra de las entradas es la stracciatella (el relleno de la burrata) casera bañada en aceite de oliva y acompañada con pan.

(SOLO USAMOS PARMESANO REGGIANO DOP)

Al lado de la palabra “pasta”, en la sección donde es la solitaria reina y señora, está entre paréntesis la aclaratoria sobre el uso exclusivo de queso parmesano reggiano, inmejorable preludio para cualquier elección. Desde los cautivadoramente simples pici cacio e pepe (pasta larga hecha a mano típica de Toscana con queso y pimienta) o los taglierini al pesto o al pomodoro (tomate), donde bastan menos de cinco ingredientes para querer que el plato no acabe. La buena ejecución de la pasta es todo un logro, porque en Lima hay dos factores que le juegan en contra: la calidad de la harina y la humedad.

Umbert cuenta que hicieron cientos de pruebas, lo cual narra con un entusiasmo contagioso, a pesar que la entrevista se hizo al final del servicio. Sí, se trata de un cocinero joven, con una atención casi obsesiva a los detalles, tiene por decirlo de alguna manera “fuego en la mirada”, y esa pasión es el ingrediente intangible, que comparte con los italianos.

Advierte que no hace cambios, ni combinaciones, es decir, que sirve los platos tal cual se presentan en el menú, porque cada salsa se ha pensado y armonizado con cada tipo de pasta, donde también destacan los agnolotti de hongos con mantequilla, que hay que llevar enteros a la boca pues explotan al morderlos y provocan hasta cosquillas. Infaltables los pici con mejorana, ajo crocante y parmesano, y el taglierini con anchoas, ají, ajo y pangrattato. Sin embargo, hay que prestar atención porque algunos platillos rotan cada cuatro semanas.

HUEQUITO PARA IL DOLCE

La recomendación aquí es compartir, lo cual se aplica al resto del menú. Cualquiera de los helados elaborados en casa, mantendrá el ritmo para un dulce cierre. Pero tal vez, el postre mejor ejecutado es la tarta de pistacho con crema de mascarpone casero, que deben ir uno con el otro, tienen un vínculo indisoluble.

Por otra parte, la carta de vinos es corta, pero bien pensada, con vinos italianos de diversas regiones, además de algún negroni como aperitivo. Una sugerencia a Pasta es ampliar el listado de aperitivos, vinos y cervezas, además de incluir digestivos italianos, porque una comida como esta merece un buen limoncello, un Frangelico o Amaretto. La relación calidad-precio es muy buena, tanto así, que el local siempre está lleno. Entonces, hay que reservar para la cena y solo aceptan grupos de más de seis personas por esta vía y a las ocho en punto. Pero el truco es ir pasada la “hora punta” del restaurante, es decir, después de las dos y media en la tarde y después de las nueve y media en la noche.

Desde el próximo 15 de febrero hasta el 3 de marzo, Pasta permanecerá cerrado porque Umbert y Buraschi harán una gira por los sabores y mesas italianas, para refrescar recuerdos, impresiones e inspirarse, empaparse en las tendencias y a su vez abrazar la comida de alguna nonna o cuoco en la vía, lo que sin duda se reflejará en su menú de los meses venideros.

LOS DATOS

Calle Choquehuanca 611, San Isidro / Horario: lunes a viernes de 12:30 a 15:30, 20:00 a 23:00, sábado de 20:00 a 23:00 horas / Precio promedio por persona (sin alcohol): día S/ 60 – S/ 80.

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