PABLO RIVERO: NO SOLO SOMOS CARNE, PERO NO SOMOS SIN CARNE

Potente entrevista de María de Michelis a Pablo Rivero de Don Julio, mejor restaurante argentino según el ranking de los 50 Best Latam y premio a la hospitalidad.

Escribe María de Michelis de Solo por Gusto / @soloporgusto

Fotos de Eugenio Mazzinghi

Don Julio se llama la parrilla de Pablo Rivero que este año se convirtió en el mejor restaurante argentino según el ranking de los 50 Best Latam y ganó el premio a la hospitalidad. Aquí Rivero habla de la mesa argenta, de los laureles, de sus proyectos y de sus motivos para festejar. Toda la carne al asador.

El cineasta Gaspar Noé, los antropólogos, Isabel Sarli y los parrilleros lo saben: la carne está en el centro de la escena humana y sobre todo en la escena argentina. Eso también lo sabe Pablo Rivero, el dueño de la parrilla Don Julio que festeja por partida triple: este año su restaurante alcanzó el puesto número 6 en el ranking de los 50 Best Latam que premia a los mejores de Latinoamérica. Además se ubicó en el podio de la lista Argentina y, como si fuera poco, ganó uno de los premios más codiciados por los restaurateurs: el de la hospitalidad, que equivale algo así como el reconocimiento al restaurante donde te sentís como en casa: o mejor.

Porque en casa no están ni la carne ni Pepe Sotelo, el crack de las brasas. Tampoco Valeria –la jefa de sala–, ni los vinos que atesora Don Julio en su cava donde descansan 13,500 botellas y 913 referencias, entre las que hay algunas figuritas difíciles, añadas que ni los bodegueros saben que tienen. Bajar a ese sótano glamoroso e íntimo permite un paseo por nuestra historia vitivinícola.

¿Cómo pasó Don Julio de ser una parrilla de barrio a convertirse en el mejor restaurante de Argentina? Hace 19 años nuestro concepto era otro. Hasta el nombre cambió: queríamos ponerle Don Julio, lo nuestro de Argentina. Era irregistrable. Quedó Don Julio. Y empezó como una parrilla tradicional, con buena carne, papas fritas, ensaladas. Ahora, detrás de cada plato hay una historia, para los comensales es petulante contársela. Pero nuestra idea es interpretar nuestro paisaje, cultura, clima, a través de la comida. Trabajamos además con productos de primera. Desde la carne hasta las verduras, siempre de estación.

Pablo anuncia que se vienen proyectos satélites de Don Julio, esa esquina mágica siempre cubierta de gente. El Palermo que quedó en el imaginario de Borges, los orilleros y el tango. Pero también el nuevo, la Babel gourmet donde los restaurantes crecen más que la ampelopsis.

¿Cómo interpretan nuestra cultura gastronómica? Reconstruimos recetas de la parrilla rural que perdieron sabor por la industrialización. Hicimos todo un trabajo con las achuras que fueron las que más sufrieron este cambio. Reconstruimos recetas o “sabores” en algunos casos con el aporte de la tecnología y en otros casos logística. Las mollejas, que es el caso que más satisfacciones nos dio: se comían después de carnear el animal, ahí. Todavía calientes iban a la parrilla. No se comían en el restaurante. Para recrear ese sabor separamos las mollejas apenas se faenan, cuando están en la cinta. Siempre evitamos que tengan en contacto con el hielo, evitando que el frío las degrade y el tejido se contraiga e impida a la grasa escurrirse. Las trasladamos en recipientes especiales y ese mismo día se cocinan. La textura del interior es parecida a la de un seso. Por fuera, crocante.

Con los chinchulines: ¿cuál es la técnica? El chinchulín que se come en la ciudad, por lo general está mal cocido. No hay tiempo para que salga crocante por fuera y que conserve la crema en su interior. Lleva cuatro horas la cocción en la parrilla a fuego lento. Nosotros utilizamos el sous vide primero y la parrilla después. Tecnología al servicio de la cocina. Creemos que es necesario aggiornar la parrilla al momento actual. Vamos tocando la música que suena.

El parrillero Pepe Sotelo, el cocinero Guido Tassi y Pablo Rivero.

¿Tu restaurante es sustentable? Vivimos el dilema del omnívoro: matar para alimentarnos. Nosotros nos interpelamos para hacernos cargo de esa situación. Creemos que lo justo es aprovechar todo el animal o devolver al mercado las partes que no se usaron para que otros las reutilicen.

***

Unas 10 toneladas de carne llegan cada mes a Don Julio, la parrilla de Pablo Rivero. La cantidad, alucina. Sobre todo si no se sabe que de esos miles y miles de kilos nada se pierde. No solo Rivero utiliza el tren de bife o la entraña. Con la grasa que recubre el lomo preparan el pan de masa madre. Con las cabezas del mismo corte hacen empanadas. Y chorizos. Y salames. Detrás de esta producción de embutidos está el cocinero Guido Tassi. Guido prepara, entre otros productos, un salame de potro que también recuerda las costumbres camperas y es delicioso.

En materia de vinos Argentina es fuerte. Tenemos una historia vitivinícola de 200 años. Hacemos tintos y blancos de gran calidad y muchos de ellos tienen potencial de guarda. Un francés ya no puede ningunearnos. 

En el caso de Don Julio, se trata de una recompensa carnívora. A los habitantes de este suelo las brasas nos unen y nos dominan desde los tiempos antropofágicos de los charrúas, que no le hicieron asco ni a Solís: según Martín Caparrós, el primer plato de fusión americano-europeo. En el Río de la Plata ya no asamos a ningún conquistador y desde hace dos décadas apostamos a una dieta menos monotemática gracias a los mandatos de la aldea gourmet global más el crecimiento del vegetarianismo y del veganismo. Pero la carne es la carne y nos atraviesa a todos.

Tecnología al servicio de la cocina. Creemos que es necesario aggiornar la parrilla al momento actual. Vamos tocando la música que suena.

De hecho, las buenas políticas del siglo pasado favorecieron el ingreso de las clases trabajadoras a las escuelas y a las universidades y en esa movilidad social la alimentación ha sido fundamental. El asado con parquet hay que celebrarlo, porque a cuántos chicos humildes le dio de comer bien. Hoy eso no pasa y es triste, por eso los hijos de ese momento siguen comiendo carne. Los más golpeados: la gente del interior, las villas. El precio de la carne en Argentina es político. Es un drama si sube la carne. Es como el fútbol. Y además de todo es nuestra forma de celebrar.

***

Parece simple. Cortar un trozo de carne, tirarlo sobre las brasas y esperar. El grado cero de la gastronomía o la argentinidad al palo. Nada de eso. No, la parrilla te expone a lo máximo porque tenés que tener un producto excelente, el producto habla solo. Vamos a buscar el mejor producto que implica un lugar, una genética, es más difícil que armar un plato. Tenés que contar una historia y además te sometés a la artesanía del otro que vos no controlás. Te sometés a la naturaleza. La parrilla es un sostén y el carbón la energía. Después nos enfrentamos a la desnudez del producto. La gente te puede ningunear o aplaudir.

¿Qué pasa en nuestro país con el feed lot, agujero negro del sistema productivo que hacina animales herbívoros y los alimenta no con pasto sino con cereales y estrés? El feed lot fue un invento norteamericano de los años setenta pensado para bajar el precio de la carne, aumentar su consumo y que el yankee medio se sintiera más rico. El que comía un kilo terminó comiendo tres. Se demoniza la carne, pero el sistema de producción es el demonio que armó Estados Unidos: primer productor seguido por Brasil. Dos países cuyo agroclima no tiene las condiciones para generar un producto de calidad con razas británicas. Producen una masa concentrada de animales monogástricos, apretados en un corral donde se los engorda con maíz transgénico o se los somete a una alimentación mixta en una superficie de pocos metros, cuando en la ganadería extensiva se trataría de un animal por hectárea. La concentración es la que contamina.

Pablo insiste en que nuestro porcentaje de feed lots es mínimo. Me permito dudar.

¿Qué pensás del dry agedEs una técnica que madura la carne en seco y logra que las enzimas actúen tiernizando la fibra. Este mismo efecto se puede lograr con o sin humedad. Sin humedad el producto se deshidrata. Gana en sabor pero en nuestro país con la calidad que tienen nuestras carnes no hace falta. No tiene sentido. Y además disminuye alrededor del 30% del volumen de la pieza. Yo lo llamo irresponsabilidad.

Sobre todo hoy,  en tiempos de precios por las nubes y ánimos por el piso. Ya no tenemos la vaca atada. Y sin embargo, aunque la carne sea el alimento básico de la canasta familiar que menos se consume, este producto todavía resiste como metáfora de nuestra identidad gastronómica que se impone hasta en el contorno de nuestro mapa: mirada con ojos voraces, la Argentina tiene forma de bife. Y el matadero se cuela incluso en los sueños de salvación energética: nuestra perlita petrolera se llama Vaca muerta.

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