LIMA 27 SE ENFOCA EN NUESTRA VERSÁTIL DESPENSA

Escribe: Vanessa Rolfini @rutasgolosas

El menú de degustación de Lima 27 sube el volumen progresivamente. Comienza casi con timidez, pero a medida que van pasando los platos, se muestra con más confianza, genera entusiasmo exhibe sus aristas, sus posibilidades, hasta alcanzar un placentero climax que desemboca en un sabroso y dulce cierre. El menú diseñado por el chef Carlos Testino y su equipo está bien ejecutado y hace que la experiencia del comensal, junto a un impecable servicio de sala, sea grata.

Carlos Testino busca compartir en 10 pasos los sabores y sensaciones que se ha encontrado en sus viajes por el Perú, mostrando un poco de cada región mediante el uso de ingredientes como quinua, oveja, paiche, navajas, loche, espárragos, arracacha, maca, choclo, café, aguaje, tumbo, cacao, entre otros, haciendo alarde de una despensa biodiversa y de un recetario que los chefs peruanos han sabido bien aprovechar. Esta no es la excepción.

El mejor comienzo está en la caja de pan, que no forma parte de los 10 platos del menú degustación, pero está presente de principio a fin. Un trío donde cada uno tiene un color y un ingrediente principal: coca, ají amarillo y maíz morado, que acompañan con queso de cabra y mantequillas de pimiento y aceituna.

GROSSO MODO

La impresión general del menú es que está bien ejecutado, con cuidado y técnica. Lo que cuesta entender es la línea, es decir, el hilo conductor que une los platos. Es un viaje donde parece que todo tiene cabida y tal vez esa sea la intención. O no. Entonces, el mensaje resulta algo confuso.

Entre los platillos más destacados se encuentra las láminas de paiche marinado con airampo, salsa de sacha culantro y crujientes hojuelas de olluco; bien presentado, colorido, delicado y fresco, donde cada sabor tiene su espacio, destacándose a su modo y momento. Una propuesta que invita a volver.

Dos opciones que es saludable tener en mente. Primero los espárragos grillados sobre puré de la misma verdura, que se acompañan con un huevo de codorniz, polvo de tomate y botarga, que si es de erizo como anotó el mozo, no son tales, porque la botarga son huevas de pescado secas. Pero más allá de esto, el platillo brilla por su sencillez y si bien no hace ver fuegos artificiales, conduce al terreno de lo confortable y otorga un aire fresco a una combinación muy de la cocina clásica. El otro platillo que merece atención es la pesca del día, que en este caso fue un filete de charella al gril, que destaca por su punto de cocción perfecto, sobre un puré de arracacha y encima lleva trozos de piel de pollo crujiente. El plato en conjunto es delicioso, pero se puede refinar aún más, especialmente el elemento crujiente, que otorga un giro inesperado.

TRES VECES CHOCLO

El climax del menú llega con el asado de tira con puré, láminas y barbas de choclo. Sí, el tres veces choclo. En tres texturas, cada una mostrando aspectos de sabor distintos sobre el mismo producto, que, junto a la carne suave y jugosa, lo convierten un plato que debe mantenerse en la carta. El postre logra sdeguir el ritmo: un suspiro de aguaje y tumbo y helado de chocolate con polvo de aguaje. Una combinación poco común que se luce en la mesa. Además, utilizan chocolate de excelente factura de la marca Elemento.

Lima 27 muestra evolución en su propuesta, parece que las imprecisiones anteriores han dado paso a más enfoque. El menú de degustación de invierno – primavera 2019 es una buena oportunidad de curiosear en la despensa peruana, de manera honesta, sin trucos bajo la manga, ni espumas, noi puntillismo, ni exceso de flores o brotes que ya están demodé y que siguen apareciendo en la escena local con insistencia. No es un lugar particularmente económico, pero es un restaurante de mantel largo con todas sus letras.

LOS DATOS

Lima 27.Calle Santa Luisa 295, Lima / Horario: lunes a jueves de 12:30 a 16:00 y de 19:30 a 23:30 horas, viernes y sábado 12:30 a 16:00 y de 19:30 a 00:30 horas, domingo de 12:30 a 16:00 horas / Reservaciones: maitre.com / Costo promedio (sin alcohol): S/ 120 a 150, menú degustación 10 pasos sin alcohol S/ 260.

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