El TrincheLA CASONA DE PAN SAL AIRE EXALTA LA EXPERIENCIA

Escribe Vanessa Rolfini (@rutasgolosas)

En la avenida Almirante Miguel Grau 320, en Barranco, una magnífica casona señorial propia de la zona, alberga el restaurant Pan Sal Aire. Esta nota, más allá de narrar la propuesta gastronómica, se centra en espacio, en la recuperación de una hermosa edificación de carácter patrimonial, desgastada y transformada por el uso y el abuso, que reencuentra su esplendor de la mano de la buena mesa.

Lo primero que se preguntaron José Bauer y Augusto Román de la firma Roman Bauer Arquitectos, fue cómo hacer para que la estructura no muriera, ni se desplomara y a su vez reintegrarla con éxito a un espacio de alta circulación, en una zona relativamente caótica. A esto se sumaba la dificultad del uso, porque un restaurante no es solo un lugar decorado, el reto se enlazaba directamente a la capacidad de dotarlo de manera sensata, que expresara la identidad del barrio y de lo servido en la mesa. Entonces, allí surgió la primera línea de acción, qué básicamente fue dejarse llevar por el estilo de edificación original, como bien afirman los profesionales al unísono, “la casa nos ayudó”.

El proyecto de recuperación y restauración tomó más de un año, y además contó con la estricta supervisión de las autoridades responsables de la conservación del patrimonio. En este caso, derrumbaron tabiques añadidos, reorganizaron el espacio dándole orden y estructura, nivelaron el piso, recuperaron un entrepiso, movieron de lugar una escalera, restauraron puertas, ventanas y techos respetando los materiales originales, a fin de devolver el esplendor perdido y “que al entrar se sienta que todo corresponde”, expresa Román.

Se tomaron decisiones sobre la ubicación de la cocina, la barra, la cava, el acceso desde la calle, los colores, la iluminación natural, en una aspiración constante de mantener el equilibrio entre un espacio cautivante y la propuesta gastronómica de los hermanos Jerónimo y Gonzalo Aliaga, que en este caso, resulta colorida, delicada, a ratos algo rústica, donde destaca la belleza de los ingredientes: panes elaborados con masa madre, pastas caseras, vegetales orgánicos, infusiones, buen café y una corta, pero bien pensada carta de vinos.

En el caso del acceso, trasladaron la puerta de entrada al pequeño callejón anexo, integrándose a los restaurantes vecinos (que eventualmente se llenará de sillas, mesas, sombrillas y mucho ambiente). Luego, al entrar, lo primero que se encuentra el visitante es la barra donde la cocina abierta se integra a un hall de paredes altísimas, mesas elevadas y taburetes que invitan a conversar, al paso un poco más rápido y a la informalidad. A la derecha, se extiende una amplia sala con foto en blanco y negro del callejón, que plantea una suerte de juego de espejos y permite apreciar el paso del tiempo.

Bauer y Román están convencidos de que la arquitectura está al servicio de la calidad de vida, y aseguran que en los proyectos los resultados satisfactorios se vinculan a la relación con el cliente que confía en las decisiones tomadas. Además, más allá de un restaurante, pensaron en recuperar la belleza y habitabilidad del espacio. ¿El resultado? Una espléndida casona de Barranco, que se integra naturalmente a su entorno, exaltando los verbos vinculados al placer, como son comer, beber, conversar, admirar y disfrutar.

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