La legendaria panadería limeña Belgravia cumple 50 años y conversamos con su director sobre su historia y las adecuaciones realizadas durante la pandemia.
Escribe Vanessa Rolfini (@rutasgolosas)
Los panes y pasteles de Belgravia tienen sabor a tradición. Cada uno de sus comensales guarda recuerdos entrañables de una panadería que les armó los desayunos desde pequeños. Las señoras vendiendo tamales en sus puertas, los baguettes dulces saliendo del horno calientes, los petipanes para las fiestas infantiles y las Roscas de Reyes. Este 2020 el espacio cumple 50 años, ¿qué trae la llegada al medio siglo en medio de esta inesperada pandemia? La experiencia, la flexibilidad y el respeto a las propias fórmulas escriben un nuevo tomo de esta historia.
¿Es posible reinventarse a los 50 años? ¿Crecer a pesar de las viejas mañas y apegos en un mundo donde pasados un par de años todo es considerado viejo o demodé? ¿Es posible mantener a flote y con éxito un negocio familiar por cinco décadas? ¿Acaso son demasiados años para atreverse a explorar nuevas estrategias? ¿Cómo sobrevivir a la pandemia más grande conocida por generaciones y salir airoso? ¿Será cierto que la nostalgia y la fidelidad son parte de la respuesta y el activo para un nuevo modelo? Parecen más las interrogantes de un libro de autoayuda que de negocios, pero hay un poco de ambos en ellas y Belgravia tiene las respuestas.
El negocio creado por José Antonio Vallejo en 1970 sigue en la misma esquina de Arenales 2308, Lince, donde mantiene inalterable la oferta de panadería y pastelería tradicional y artesanal, esa que forma parte la mesa diaria, del antojo, del lonchechito y de una que otra celebración, con tortas cubiertas de crema y frutas almibaradas. El peruano tiene la costumbre de ir a la panadería a diario, eso de comprar pan en el supermercado o el abasto es relativamente nuevo. Cada barrio tenía (quedan pocas como las de antaño) su panadería, donde no se bebía café ni se escuchaba música: el pan era la estrella de la oferta. Belgravia viene de esa época, cuando Vallejo se asoció con Adriano Guazzotti. Ambos renunciaron a sus trabajos y ahí comenzó la aventura.
EN MANOS DE MAESTROS PANADEROS
Belgravia mantiene su filosofía de panadería artesanal pensada para el consumo diario. Las recetas son las mismas, es posible que algunos ingredientes cambiasen, pero se ha logrado sortear las transformaciones porque la mayoría del equipo lleva décadas trabajando allí, se formó en esas mesas amasadoras, en las batidoras eléctricas y en el manejo de los hornos. “El 30% de la plantilla lleva 30 y hasta 40 años con nosotros, son maestros panaderos. Gran parte empezó como aprendiz”, afirma José Carlos Vallejo, el hijo de José Antonio, quien ahora está al frente y asevera “la tradición ha sido la clave de su éxito”.
Vallejo cuenta que desde 2007 la tecnología que se ha incorporado ha sido con el propósito de organizar la producción y los procesos, pero los insumos y el recurso humano sigue. Las estrellas de Belgravia son muchas, bien conocidas por los limeños, para quienes tienen un sabor un particular: el de la nostalgia, de esos aromas que forman parte del pasado y de la historia personal de cada uno. El baguette dulce, los cachitos, el pastel de acelga, las empanadas -sea cual sea su relleno-, los triples, el pan de yema y las tortas ricas en chantillí fresca, que tal como afirma Vallejo, no han pasado de moda, muy por el contrario, la gente agradece que todo eso se pueda comer hoy.
50 AÑOS NO SON NADA Y SON TODO
“Hay cariño por Belgravia y eso se ha notado en esta crisis”, asegura Vallejo. La pandemia los tomó en plena celebración, pero no se ha cerrado ni un día, rápidamente se asumió el protocolo y la sorpresa llegó cuando, como quien vive una segunda juventud, surgió una nueva oportunidad de negocio. “Al inicio de la cuarentena, conocidos míos que se quedaron sin trabajo me preguntaron si necesitaba ayuda, algunos tenían vehículo y, por otra parte, empezaron a llamar a Belgravia preguntando si hacíamos delivery, entonces revisamos los protocolos, gestionamos los salvoconductos y vimos que era posible hacerlo correctamente”. Así comienza la historia de este segundo medio siglo, donde se unieron las ganas de ayudar, el buen servicio e incursionar en nuevas prácticas.
Actualmente Belgravia llega a casi todo Lima, cuando antes atendía solo a un sector más limitado, cuenta con seis camiones refrigerados, cuatro autos, un call center con 10 personas que toman los pedidos y atienden el WhatsApp, además de empaquetadores, lo cual ha incrementado la planilla y el volumen de trabajo. La frescura y calidad siguen en el tope de los objetivos, por lo que solo se lleva a casa lo hecho en el día, en una ruta que comienza alrededor de las 12 y donde todo se mantiene en perfecto estado, a temperatura, sin fracturas o migas fuera de lugar. Vallejo afirma que actualmente despachan alrededor de 200 tortas por día, que la gente sigue pidiendo esos clásicos de toda la vida, que el gusto por el pan en el limeño está intacto y que el comensal conozca bien el producto ha sido un factor clave para crecer en un mundo donde parece que lo clásico sigue siendo tendencia.
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