ESPECIAL DE 28 DE JULIO: 5 COCINERAS REGIONALES QUE DAN SABOR A LA PATRIA

¿Cómo sobreviven estos iconos de la cocina peruana la pandemia? Lambayeque, Tacna, San Martín, Cusco y Lima no han apagado sus fogones y siguen en la lucha.

Escribe Tica Conraju / Foto Jimena Agois (jimena.agois) para El Gusto es Nuestro

Cinco cocineras emblemáticas. Cinco mesas llenas de tradición. Cinco historias de lucha en medio de esta coyuntura. Las Fiestas Patrias se celebran en cada rincón del país con productos, guisos y sabores que refuerzan nuestro orgullo, un sentimiento que combate cualquier pandemia.

LAMBAYEQUE: JUANITA ZUNINI VIUDA DE JORDÁN DE EL CÁNTARO

La fundadora de uno de los restaurantes más emblemáticos de Lambayeque, la mujer que transformó hace 45 años parte de su casa en un espacio gastronómico, pocas veces ha vuelto a su restaurante El Cántaro en estos días de pandemia, pero su actividad no se ha detenido. “Apoyo de lejos y hago humitas para el restaurante. También preparo pastelitos con mis nietos, riego mis plantas, preparo cositas para ayudar, estoy atenta a la gente de los comedores para ver qué necesitan, sigo mis misas virtuales, rezo. Todos los días trato de hacer un montón de cosas. Deprimirse no es bueno”.

Juanita se apoya en su hijo Agustín Jordán Zunini, quien junto al personal echó a andar El Cántaro otra vez: a inicios de junio con el servicio de delivery, y desde el 10 de julio con la atención en salón, pero al 30% de capacidad. No han reducido su carta, así que allí siguen las manías, el espesado, el arroz con pato, el cabrito, la tortilla de raya, el chirimpico, la causa y más. “Hace menos de dos años habíamos hecho una bonita ampliación al restaurante, lo que nos permite hoy cumplir con la distancia social, porque hay más ambientes”. Juanita también cuenta que el horario lo ampliaron, para poder mantener a todo el equipo en dos turnos: entonces, si antes atendían de nueve a cinco, ahora están desde las siete de la mañana hasta las 10 de la noche, con desayunos, almuerzos tradicionales y cena.

Pero más allá de seguir a la distancia el restaurante, la cocinera lambayecana sigue prestando ayuda a su comunidad. Mucho antes de la pandemia brindaba donaciones y daba desayunos a niños vulnerables de colegios de la zona, y hoy esa ayuda se ha reforzado. También tiene un proyecto en mente: “De lo malo hay que sacar cosas buenas. Hoy tenemos más tiempo para apoyar, para ver quién necesita, tener ideas. Por eso mi sueño es hacer un CEO parroquial para enseñarle a madres jóvenes un oficio, sea de cocina, pastelería, peluquería, manualidades, primeros auxilios; rescatar su habilidad, capacitarlas, ayudarles con equipamiento y no dejarlas, hacerles seguimiento”. En estos tiempos, Juanita Zunini nos dice que no dejemos que el virus enferme la mente ni el alma. “Hay que orar, porque nos da fortaleza; leer un poquito todos los días, porque nos llena el espíritu”.

SAN MARTÍN: ELIA GARCÍA DE REÁTEGUI DE LA PATARASHCA

Hace 28 años que Elia García y su esposo, César Reátegui, abrieron un restaurante tradicional que llamaron La Patarashca. Como buena tarapotina, aprendió sobre los insumos y sabores de su tierra en casa, pero la práctica de las recetas las perfeccionó con su suegra Luisa del Carmen Del Águila. Con el tiempo y mucha curiosidad, añadió a la tradición la fuerza de la investigación, esa que un día decidió trasladar a las páginas de un libro que su hija Cindy Reátegui García la animó a publicar: Magia y sabores de San Martín. Hoy, ese espíritu inquieto mantiene activa a la cocinera, quien junto a su esposo atiende su biohuerto y sus gallinas que proveen de algunos insumos frescos a la cocina del restaurante, que en esta época supo sacarle la vuelta a la pandemia: además de hacer delivery de menú y platos selectos de su carta, instalaron un espacio de abastos que llamaron La Patarashca Market, llenito de productos que gente de la región prepara con sus insumos locales. También hicieron del café Suchiche un espacio de productos utilitarios y para una vida saludable: hay mascarillas hechas en Lamas con iconografía shipiba y gente que produce desde artesanía hasta aceites y jabones con los aromas que la naturaleza provee. Pueden encontrar también todas las artesanías y objetos curados por Jane Artisans. El hotel también reabrió y acoge a personal de instituciones públicas que llegan para atender gestiones sobre la pandemia. Y allí regresa cada cierto tiempo Elia, porque el pulmón de ese espacio turístico gastronómico es su jardín, donde tiene desde una palmera de 15 años hasta múltiples orquídeas que se ponen tristes cuando ella no está. “Vengo a cariñarlas”, dice la buena Elia, principal promotora de su región y sus maravillas.

LIMA: MARÍA ZÚÑIGA DE CASA ZÚÑIGA

En tan solo tres años, su casa barranquina se perfiló como un huarique a puerta cerrada, un templo de la cocina criolla casera en el que María Zúñiga continuó la senda del pequeño rincón que por ocho años, hasta 2017, mantuvo en el recordado Pueblito Surcano instalado en el Parque de la Amistad. El conocimiento profundo y riguroso del recetario criollo lo tiene gracias a su madre huanuqueña, a quien María ayudó de cerca cuando trabajaba para una familia. María estudió contabilidad y trabajo dos décadas en el sector público hasta que un día sinceró su pasión y encendió fogones. Nunca los apagó, hasta que la pandemia llegó. “Nunca estuvimos preparados para estas vivencias”. Hasta antes de la cuarentena, María recibía casi a diario reservas limitadas, para grupos de máximo seis personas; y atendía catering y eventos. Recuerda con emoción la visita a su casa, el año pasado, del youtuber tailandés Mark Wiens, a quien presentó 18 platos peruanos, empezando por algunos de sus 50 tipos de tamales, causa, rocoto relleno, el ají de gallina, arroz con polo, seco con frejoles, papa a la huancaína, lomo saltado y hasta mazamorra de tocosh. Tras la publicación de su video en Youtube, muchos de sus seguidores (turistas extranjeros) empezaron a visitarla. A mediados de marzo último, María tenía reservas comprometidas, pero por la cuarentena las tuvo que cancelar, devolver el dinero y esperar.

Tres meses pasaron sin trabajar, hasta que a fines de junio volvió a la cancha. Con ayuda de su sobrina, empezó con delivery de tamales: ella hace solo los tradicionales, los piuranos y los de garbanzo, además de las humitas de queso y dulces. Además, María difunde entre sus clientes más cercanos una lista de platos que son su especialidad: la idea es que el comensal le pida lo que le provoque, pero con dos días de anticipación y ella se lo preparará. Con técnica, con buen producto y sobre todo con amor. Porque ella es así, una cocinera sensible, perceptiva, intuitiva y luchadora, porque sabe que esto pasará, pero nuestras tradiciones culinarias se mantendrán. Ella asume ese reto a diario.

CUSCO: ROSE MARY MELÉNDEZ  DE LA CHOMBA

Hace 57 años que doña Augusta Huamán inició en Cusco la tradición picantera de La Chomba junto a su familia, a la que se sumó Rose Mary, la esposa de su hijo menor Juan Carlos, con quien hoy continúa la sazón más tradicional del ombligo del mundo. Rose Mary Meléndez es su nombre; es de Apurímac y cuando conoció al hijo de la célebre picantera mientras estudiaban turismo nunca se imaginó cocinera. Ellos se casaron, tuvieron a su hija y desde entonces asumieron el legado familiar. Teniendo a su suegra como maestra, la novel cocinera aprendió poco a poco el recetario picantero y a conocer sus secretos. “El chiriuchu es lo que mejor me sale: dicen que si la tortilla no sale bien, no es bueno, y doña Augusta siempre me dijo que la superé”. La cocinera se refiere al plato más emblemático del Corpus Christi, que no es un simple batido de huevo, sino una torreja a base de maíz molido, zapallo, cebolla, huevos, cerveza y otros ingredientes más. Otras recetas que domina son el cuy al horno, el chauro, el pernil y el cabrito al horno (en la costumbre cusqueña, la carne que se usa para este último plato es del nonato de la vaca).

Hace varios meses que Rose Mary no prepara estas recetas en la célebre picantería cusqueña, que está cerrada desde que se inició el estado de emergencia. “Cerramos un domingo y al día siguiente fuimos todos a guardar las cosas. Primero pensamos en reabrir más adelante, pero luego preferimos refaccionar la picantería”. Y es por eso que La Chomba tiene sus fogones apagados. Lo único que Rose Mary ha cocinado en cuarentena ha sido el chiriuchu, un pedido especial para el video de la fiesta del Corpus Christi que permitió a miles seguir la tradición por vía virtual. La cocinera dice que los clientes llaman, le preguntan por esos platos que siempre vuelven a consumir. Ella anuncia que regresarán el 10 de agosto próximo, y espera con el corazón que el turismo también se reactive en esta ciudad que la acogió y cuya tradición defiende desde la Sociedad Picantera del Cusco, donde un batallón de mujeres y cocineros defienden la sazón.

TACNA: NATALIA SOTO DE LA PICANTERÍA EL CACIQUE

En 1991, María Paria abrió las puertas de su casa, puso una pizarra y empezó a vender picante a la tacneña, un plato tradicional que usualmente se podía encontrar en locales de la campiña o en las afueras de la ciudad heróica. La ayudaron sus hijos mellizos, que tenían entonces 15 años y que aprendieron de ella los secretos y la pasión de su esfuerzo, al que llamó Picantería El Cacique. Doña María falleció en 2011 y fueron sus hijos Natalia y Álex quienes tomaron la batuta del restaurante, que para entonces ya había ampliado su carta a otros platos del recetario tacneño. “Cuando ella empezó el picante a la tacneña no se vendía tanto como hoy. Y su idea era darle prestancia al plato, en mesa de mantel largo, y por eso con mi hermano transformamos ese sueño que ella se propuso”, cuenta Natalia Soto Paria, la cocinera que hoy considera que ha vuelto a sus orígenes, para retomar la esencia de sus inicios, debido a la cuarentena. Reconoce que hace un par de meses veía el local cerrado, las sillas sobre las mesas, y junto a su hermano dijeron: empezaremos con lo básico, chiquitos como antes.

Así, junto a un solo ayudante, Natalia y su hermano se encargan hoy del laborioso proceso de preparar el clásico picante a la tacneña, que empezaron a ofrecer en delivery justo antes del Día del Padre: “fue una experiencia nueva porque en Tacna el servicio de delivery es nuevo ya que las distancias son cortas y la gente siempre prefiere salir a comer”. Ahora ya iniciaron el servicio en salón, con solo seis mesas allí donde había 35, y listos para celebrar a la patria este 28 de Julio, como buenos tacneños, con una lista de platos que hagan más fuerte nuestro sentimiento de identidad.

Etiquetas: juanita zunini, elia garcía de regátegui, maría zúñiga, rose mary meléndez, natalia soto, especial de 28, 20 de julio

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