Escribe: Paola Miglio / Fotos: Jimena Agois / Ilustraciones: David Díaz
Sin ají a la comida peruana le falta espíritu. Se usa en casi todos nuestros guisos, aunque vaya sin picor. Sus tonos herbales, frutados, dulces y hasta furiosos se perciben en cada una de las variedades que existen en el Perú. Visitamos el Proyecto Capsicum para aprender más sobre esta hortaliza.
Basta recorrer durante una mañana el huerto del Programa de Hortalizas de la Universidad Agraria La Molina (UNALM) para darnos cuenta de la diversidad ajicera que guarda nuestro país. De todos los colores: desde blancos marfil hasta profundos violetas, los frutos nativos crecen y se concentran ordenados en la hectárea del Proyecto Capsicum (nombre científico de la hortaliza) que tiene a la cabeza al ingeniero Roberto Ugás. Es un cultivo orgánico y que impulsa la difusión de esta hortaliza, en alianza con los pequeños productores peruanos. Ayuyo, challuaruro, chinto, mishme, pucunu- cho, además de los clásicos rocotos, limos, amarillos, arnauchos, cerezos y charapitas, son algunos de los se reproducen en un suelo sano y rico en nutrientes.
El ají (uchuen quechua) proviene del Alto Perú. Desde allí salió volando en la boca de aves migratorias (no sienten el picor y las semillas no se degradan con sus jugos digestivos) hacia México. En Norte América se le llamó chili, pero acá en el sur continuó siendo ají. Se han encontrado restos en la cueva Guitarrero de la provincia de Yungay (Áncash) que datan de 8000 a.C. y en Huaca Prieta
(La Libertad) de 2500 a.C. Es recién después de la llegada de los españoles a América que su sazón conquistaría el mundo. Actual- mente el proyecto siembra más de 300 tipos de ajíes nativos. Sí, así de bravos somos. Ugás señala que además de los ya conocidos, hay 50 Capsicum promisorios, dentro de los que destacan el pipí de mono o el malagueta. El reto ahora es incorporarlos a nuestra dieta diaria.
LOS DATOS
