A PEDIR DE BOCA CHEF JORGE MUÑOZ: “ESTOY EN PERÚ HACIENDO LO QUE ME GUSTA, ESO ES UN PRIVILEGIO”

Escribe Vanessa Rolfini (IG @rutasgolosas)

“Te voy a enseñar a pensar en cocina. Cocinar ya sabes”, le dijo el chef español Albert Adrià a Jorge Muñoz, quien hoy está al frente de Astrid & Gastón. Esa lección cambió su visión del trabajo y de su vida, y le ha llevado a conocer el sabor del (re)conocimiento dentro y fuera de su país. Este A pedir de boca tiene el suculento gusto de lo que se cuece a fuego lento.

Mental y sentimentalmente el chef Jorge Muñoz nunca se fue de Perú. Aunque su cuerpo ha estado en España, Francia y Australia, parte de él se resistió a dejar esa costa pacífica norteña y el verdor de la selva, que fueron su terreno de juego y exploración de la niñez, que le llenó el corazón de sol, color y alegría, y de gusto la memoria. Tan fuerte resultó la conexión, que siempre ha estado presente en su cocina, desde las más simples donde transitaba los meses de verano, pasando por la de Patka en Barcelona que le valió una estrella Michelin, hasta los fuegos del icónico Astrid & Gastón.

En un primer momento, da la impresión de ser un muchacho grande, algo disperso, cuyo cuerpo está presente pero su mente no. Resulta inquieto, en constante movimiento. Enfila la mirada con curiosidad y diversión en objetos o momentos específicos como si le inyectara una sobredosis de energía a la acción de memorizarlos. Habla con fluidez pero pensando cada palabra, hay liviandad pero profundidad en sus palabras. Curiosamente se balancea entre extremos algo difíciles de conciliar. Pero todo es una ilusión, Jorge está con los cinco sentidos puestos en la mesa.

Trujillano, vivió frente al mar en la chiclayana población de Pimentel. Después de un paso corto por Tarapoto, su familia emigró a Barcelona cuando él tenía 13 años, edad en que la que se hizo la primera promesa a sí mismo: regresar algún día a Perú. Una vez en tierra ibérica aprendió catalán y se adaptó con relativa facilidad. “Nunca quise ser cocinero, me atraía más el servicio”, cuenta con la expresión de quien rememora algo lejano. Impulsado por su mamá, Magaly Castro, se animó a estudiar hostelería después de una adolescencia rebelde, también fue ella quien le sugirió ir a Australia a aprender inglés y a quien escuchó cuando escogió París para formarse como cocinero en Le Cordon Bleu.

DE BARCELONA A LIMA

Cuando habla de su mamá da la impresión que se refiere a una entrenadora, esa que siempre lo empujó a aspirar por más, a ser ambioso, a ver más lejos y le proporcionó el sustento necesario para enfocarse en la búsqueda de un trabajo donde pudiese crecer personal y profesionalmente. Cuando estaba a dos semanas de mudarse a San Sebastian, surgió una oportunidad en el grupo ElBarri liderado por Albert Adrià, quien desde el comienzo le dejó claro que le enseñaría a “pesar en cocina”. Comenzó en Tickets, luego en el bar 41 Grados y, finalmente, en Pakta, un proyecto de cocina nikkei donde sucedieron dos hechos muy imporantes: la oportunidad de plasmar toda la nostalgia que sentía por Perú en los platos y su primera estrella Michelin en 2014. El 22 de diciembre de 2018 realizó el últiimo servicio en Pakta y dos días después estaba en Lima y, sin saberlo, en el carril que lo traería de vuelta a Perú. Justo el 24, en un almuerzo con Astrid Gutche y Gastón Acurio en el restaurante Panchita de Chacarillas, recibe una primera propuesta para ocuparse de la cocina del emblemático restaurante. Desde 2019 Jorge Muñoz está al mando de uno de los restaurantes más famosos de Latinoamérica, un testigo difícil de recibir y una vara muy alta para la que se sentía listo.

¿Qué sientes por Barcelona? Es mi segunda casa. L´estimo molt (la quiero mucho en Catalán).

¿Cómo se vive la nostalgia? Me gusta comérmela. Cuando cocinaba en Barcelona era mi puente con el Perú, en esos momentos estaba aquí. Aunque digan que es malo vivir del recuerdo, cuando se dosifica es útil.

¿Bailas? Sí, salsa. Pero al estilo de la calle.

¿Cuál es el plato que más cocinaste? Sudado de pescado.

Un plato que no hagas. ¡Uf! Me agarraste. La empanada, da mucho trabajo. Las masas en general, ni recuerdo cómo se hacen.

¿Qué es lo que más te gusta comer? Pescados y mariscos.

Además de inglés, ¿qué aprendiste en Australia? A valorar más mi país, sentía que estaba muy lejos.

Además de afinar el gusto, ¿qué aprendiste en París? A estar solo, a escucharme.

Una lección que hayas aprendido con dolor. A disfrutar de mi gente todo lo que pueda. A no perderme nada.

Un consejo útil que hayas recibido y de quién vino. De mi mamá: “calladito te ves más bonito”.

Un consejo que das y que consideres útil. Recuerda de dónde vienes y sabrás a dónde vas.

Un cumplido que no olvidas. “Gracias por apoyarme y creer en mí”.

Un reclamo de un comensal que consideraste injusto. “Está mal cocido”.

Qué sientes en una palabra por las siguientes personas:

Diego Muñoz: admiración
Albert Adrià: maestro
Gastón Acurio: otro maestro
Astrid Gutsche: alegría

¿Qué se siente obtener una estrella Michelin? (Aspira profundamente, risas y roche/verguenza). Se siente muy bien. No lo esperaba. No solo la gané yo, sino un equipo de personas que se alineó para mostrar nuestra cultura. Personalmente, los 15 años en Barcelona sentí que pasaron en un minuto y le dieron sentido a todo lo sucedido en ese tiempo.

¿Cómo te sentiste cuando tuviste en tu cocina al mismo tiempo a los chefs Alain Ducasse, Massimo Bottura, Mauro Colagreco, Dabiz Muñoz, Pía León, Virgilio Martínez, Mitsuharu Tsumura, Astrid Gutsche y Gastón Acurio en la cena de los 25 años de Astrid & Gastón? Lo manejé sin pensar quiénes eran ellos y qué íbamos a hacer esa semana. Sobre todo con actitud, la de creérmela que merecía estar ahí (sino hubiese estado perdido) y que lo podía hacer. Además, resultaron grandes personas, compartían todo, escuchaban y se dejaban aconsejar en temas operativos.

¿Tienes algún tatuaje? Llevo tatuado al cantante Héctor Lavoe porque me gusta la salsa. Más allá del personaje, para mí representa lo que hicieron en una época. Cómo un grupo de migrantes de varios países creó, en menos de un siglo, un estilo de música fuera de su país y para mejor. Tal como la cocina peruana también lo ha hecho en el mundo.

¿Qué es lo que más te gustó de trabajar con los Adrià y su equipo? La vehemencia con la que asumen todo: más cosas, más sabores, más productos.

¿Qué es la propina? Una demostración de respeto al trabajo profesional.

Dicen que eres terco. El que la sigue, la consigue.

¿Prefieres trabajar con hombres o con mujeres? Con mujeres porque son más estrictas.

¿Por qué andas en moto? Era lo que pude comprar cuando regresé a Perú.

¿Qué es estar enamorado? Es creer en la persona, que te guste como es sin querer cambiarla. Es la emoción que se siente.

¿Qué es el lujo? Eso ha cambiado mucho. Ahora es la información, saber dónde ir, qué pedir. Nos hemos olvidado de lo básico.

¿Cuál fue la mayor lección que aprendiste de Albert Adrià? Me dijo, “te voy a enseñar a pensar en cocina. Cocinar ya sabes”.

¿Cómo piensas en cocina? Cocino primero en la cabeza, allí es donde se generan las mezclas de los sabores. Una vez que lo tengo claro allí, lo dibujo, apunto en mi celular y luego lo llevo al plato.

¿Cocinero o artista? Artesano, trabajo con mis manos.

¿Por qué aceptaste dirigir la cocina de Astrid & Gastón? Quiero ser parte de la historia de la cocina peruana y este restaurante es uno de los grandes responsables del cambio que hemos vivido. También es un reto conmigo mismo, quería poder conducir ese submarino, manejarlo. Y aunque no lo deba decir, siento placer al callar bocas que me decían que no aceptara, que era un proyecto muerto, cuando era todo lo contario.

¿Gastón te ha dado feedback? No nos hemos sentado todavía a analizar todo este tiempo y creo que no es tan necesario. Pero he contado con todas las señales de confianza porque he tenido todo el apoyo y he hecho las cosas como yo creía. Hemos roto estereotipos como que es un lugar caro, solo para turistas y que jugamos a la cocinita. ¡Bueno! Yo si juego a eso todos los días. Qué pena sería que en un restaurante un cocinero no juegue a la cocina.

¿Cómo te sientes en este momento de tu vida? Feliz. Estoy en Perú haciendo lo que me gusta y eso es un privilegio.

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