Escribe Vanessa Rolfini @rutasgolosas
El Dakar 2019 se viene llevando a cabo en Perú hasta el 17 de enero. Recorrerá 5,000 kilómetros y cuenta con 534 participantes y 337 vehículos. ¿Se han preguntado qué comerán durante la competencia y cómo será la logística para alimentar tres veces al día a siete mil personas?
En total son 21 mil servicios diarios que, multiplicados por 11 días de competencia, lo que alcanza la suma de 250 mil comidas, de las que se ocupará Aramburú Catering, con el apoyo de los equipos de cocina alemanes Rational. “Llevamos más de seis meses organizando la logística porque es una operación muy compleja”, afirmó el chef ejecutivo José Alfredo Aramburú, quien narra detalles cómo planificaron los menús con platillos de cocina internacional y especialidades de gastronomía peruana. Todos fueron degustados, ajustados y aprobados hace tres meses por los chefs franceses Guillaume Bianchi y Marc Lawrencot, quienes trabajan para los organizadores del Dakar en otros países.
El 90% de las comidas ya está elaborado y sellado al vacío, que con la ayuda de equipos de alta tecnología se reconstituirán y calentarán en las seis cocinas distribuidas a lo largo de la ruta. El chef Aramburú afirma que se utilizaron más de 120 toneladas de alimentos en crudo, que se traducen, aproximadamente, en 60 toneladas cocidas. Llevan más de tres semanas cocinando en una operación colosal ejecutada por cuatro equipos donde están presentes 12 cocineros, todo bajo la dirección del chef Cristian Vásquez.
Diariamente se servirá, en cada comida, un menú único para todos los comensales, salvo casos especiales (hay siete veganos y los 50 musulmanes). Se estima que el tiempo de espera de cada comensal no superará los dos minutos. “Lo único que pueden escoger en verdad es el sabor de su gaseosa”, puntualiza Aramburú, quien agrega que hay otras opciones como vino y cervezas, especialmente en la cena, momento del día que contará con estaciones especiales de servicio de pasta. Esta modalidad garantiza calidad, inocuidad y rapidez en condiciones naturales extremas donde hay que llevar absolutamente todo desde Lima.
Para los almuerzos se han previsto comidas más ligeras porque en la mayoría de los casos se consumirán en plena competencia. Luego una cena más contundente donde no faltarán sopas, y platillos peruanos como chancho en caja china, lomo saltado, entre otros, además de postres y frutas frescas. Un elemento importante es que el servicio se hace en platos y vasos desechables biodegradables, lo único reutilizable serán los cubiertos de metal. El servicio de catering del Dakar es una mezcla de organización, conocimiento de la cocina y tecnología, que no apagará fuegos ni un minuto durante los 11 días de competencia.
El artículo fue publicado el 7 Enero, 2019
