MAURO COLAGRECO: ILUMINAR LAS RAÍCES

Texto y fotos Paola Miglio / I. @paola.miglio

Mauro Colagreco, chef argentino dueño de Mirazur (Costa Azul), restaurante dos estrellas Michelin y tercero en la lista 50 Best del mundo, se adueñó de Madrid por unos días y creó una experiencia única en la que narró la historia de lo que sucede debajo de la tierra de su restaurante. Su menú Raíces fue una muestra más de su audacia y compromiso con la cocina coherente.

Procesar el trabajo del chef argentino Mauro Colagreco siempre toma tiempo. La emoción inmediata con la que se vive su menú tiene que aterrizar, porque cada plato no solo contiene sabor, sino que la magia se extiende al terruño, al contexto, a la imaginación de un equipo que crea constantemente siguiendo las temporadas. Hay tanto en cada receta. Eso se va acomodando en la mente mientras pasan los días, se va entendiendo una labor de años y paciencia. De detalle y dedicación.

Por eso Raíces fue una interesante exploración. De un lugar iluminado que mira el mar como Mirazur, se mudó a un piso inferior cerrado y sin ventanas, al salón desayunador del NH Collection Madrid Eurobuilding para el proyecto In Residence, por el que ya han pasado también chefs como Grant Achatz con su Alínea. El reto era duro: ¿cómo reformular el diseño y lograr trasladar la luminosidad de un espacio radicalmente opuesto? Colagreco logró descifrar el acertijo y reprodujo todo lo que pasa por debajo de Mirazur. Aquella vida que ocurre bajo la tierra. Así nacieron y se complementaron 13 pasos (sin contar las tapas de bienvenida y los mignardises) que cuentan una historia que supo cómo mantener la personalidad del dos estrellas Michelin.

La experiencia comenzó desde el ingreso al salón: el otoño madrileño se captó en texturas, aromas, colores que se acomodaban con una iluminación tenue invadiendo de manera delicada cada mesa. Así, con un techo de hojas secas naturales se creó una atmósfera acogedora, que evocaba un bajo tierra cariñoso, amigable. “Pensé, tenemos que hacer el sustrato de Mirazur, lo que pasa abajo, las Raíces. Trabajamos primero eso con la diseñadora y luego empezamos a tratar el menú. El ingrediente principal de cada plato es algo que crece bajo la tierra o que vive debajo, como la liebre, por ejemplo”, explica Colagreco.

Solo tres platos se trajeron desde Mirazur porque aplicaban para el concepto. Y, por supuesto, el emblemático pan casero de apertura, también. La beterraga crapaudine (se planta dos veces y se realiza también un guarda) cocida en costra de sal; el ragú de papas con callos de bacalao y anguila ahumada (un bocado tierno de casa); y uno de los postres. El resto fue concebido para completar esa profundidad de sabores terrosos que mandaba el lugar y la temporada. Porque el otoño es así, sabe a lluvia y viento, huele a hoja seca y musgo. “Mirazur no se puede mudar, no es un restaurante de cuatro paredes, es su entorno, los proveedores, los paisajes, la estacionalidad”, agrega Colagreco.

Es por eso que todo el concepto les permitió salir un poco de lo que es en sí Mirazur. La misma línea, pero fuera del su contexto natural. Porque debido a sus características intrínsecas es, básicamente, irreproducible. En este viaje que nos conduce al centro de la tierra encontramos insumos humildes y otros insospechados tratados con impecable protagonismo. Hay cebollas, cardos, sangre de cerdo, heno. Su tartaleta de topinambo (Helianthus tuberosus) es una pequeña joya y la historia se cuenta orgánica y con buen ritmo.

Mauro Colagreco, junto con su equipo (encabezado por los sous chef Florencia Montes y Luca Mattioli), logró compartir su espíritu y desarrollar una narrativa fresca que confirma su capacidad creativa y agudeza, la constancia y la disciplina; y aquella habilidad única para hacer sentir al comensal que están en su casa. Mientras tanto los proyectos siguen: cayó en nuestras manos un libro: Mirazur, una edición que cuenta todo lo que es necesario para que este espacio en la Costa Azul cobre vida día a día. Los productores, los ingredientes, lo cocineros, el escenario y la bendecida biodiversidad de un emplazamiento en el que el monte se encuentra con el mar. Esto también ha dado pie a que el chef se anime a formar un grupo interdisciplinario que se dedicará a investigar el área y de nutrir de conocimientos a su equipo. Gastronomía se reafirma, nuevamente, como ciencia y cultura. Le seguimos la pista.

Etiquetas: MIRAZUR, MAURO COLAGRECO, IN RESIDENCE, MADRID, NH COLLECTION, EUROBUILDING

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