JERÓNIMO
María Elena Cornejo echa un vistazo a la nueva propuesta de Jerónimo, del chef Moma Adrianzén. Un sabroso recorrido por el mundo.
María Elena Cornejo echa un vistazo a la nueva propuesta de Jerónimo, del chef Moma Adrianzén. Un sabroso recorrido por el mundo.
Escribe María Elena Cornejo (Twitter @cucharonviajero)
Moma Adrianzén no es un recién llegado a la cocina. Ha trabajado en Tailandia, India, Vietnan, Malasia e Indochina, los últimos años estuvo en México, de donde se trajo el concepto del restaurante y el sous chef que lo acompaña casi una década. Antes había trabajado con Pedro Miguel Schiaffino, Rafael Osterling y se encargó de abrir el Osaka de Argentina. De sus trajines por el mundo le viene ese aire relajado y distendido, ajeno a los reflectores, los premios y reconocimientos. Conoce bien su oficio y lo practica sin aspavientos, con entrega y generosidad.
Jerónimo lo representa bien. Un sitio de esquina ruidoso, amigable, abierto con una propuesta ecléctica y una carta escueta donde brilla el producto y el Josper, una combinación de horno y parrilla al carbón que le da un toque ahumado a los preparados.
En ese horno se hacen gran parte de los platos y se terminan otros. De ahí salen unas deliciosas alcachofas al ajillo servidas con tártara, un costillar de cerdo con salsas de talante mexicano servido con tortillas y los arroces bomba con calamares y alcachofas; cerdo y morcilla; o langosta y albóndigas de pollo. Llegan a la mesa en una sartén de fierro con el arroz de grano redondo todavía húmedo. La última vez no encontré la versión vegetariana y se hizo extrañar.
Para picar ofrecen tostadas en pan pita con hummus y baba ganush, los exitosos y frescos conos de wantán con tartar de atún y guacamole, un buen tiradito de atún con conchas y pescado sazonado con jalapeños, entre otros. Siguiendo con la opción vegetariana ponen unas vainitas picantes con mirín y ajonjolí que recuerdan la clásica cocina tailandesa, y una estupenda ensalada de beterraga con peras, nueces crocantes y gorgonzola de esencia mediterránea. El atún con costra de ajonjolí y hummus no es un plato novedoso pero sí bien logrado. A despecho del calor, ponen un par de sopas: de alcachofa y coliflor con chips de beterraga y otra de ossobuco, la primera es tibia y la segunda caliente. Ofrecen además pastas, hamburguesas y sus muy recomendables “pinches tacos”, como el pastor con cerdo y piña.
En los postres las palmas se las llevan las torrijas con frutos rojos y helado de queso aunque el pie de limón con pistachos no desmerece en absoluto. En lo que aún cojea Jerónimo es en el desfase que hay entre el rápido servicio de platos calientes frente a la lentitud de los fríos. Un ajuste de tiempos y de personal que Moma debe enfrentar de inmediato.
Mención especial merece la amplia carta del bar con coctelería clásica y moderna donde se encuentran prácticamente todas las marcas de gin, vodka, tequila, mezcal, pisco, ron, whisky que existen en el mercado.
En el servicio se percibe un personal bien entrenado que no recita de memoria los platos sino que lo hace con conocimiento y convicción. Jerónimo está de moda pero cumple bien.
LOS DATOS
Jerónimo. Av. Mariscal La Mar 1209 Miraflores / Teléfono: 494-7336 / reservas@jeronimo.pe / Horario de atención: martes y miércoles de 13: a 15:30 y de 19:00 a 23:00 horas; jueves a sábado la cena se prolonga hasta las 12:30 horas; domingos solo almuerzo; lunes cierra / Valet párking / Se aceptan todas las tarjetas de crédito.
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