A PEDIR DE BOCA CON ARLETTE EULERT: “ENCONTRÉ PAZ EN LA COCINA”

Escribe Vanessa Rolfini (IG @rutasgolosas)

La chef peruana al frente de Matria y conductora de TV, Arlette Eulert, antes que cocinera quiso ser artista plástica. Determinada, apasionada, técnica y fluida son algunos de los adjetivos que la describen.

“Me han dicho tonta porque no he aprovechado muchas oportunidades, pero lo mío es estar cómoda, fluir”, expresa la chef limeña Arlette Eulert, propietaria de Matria, conductora del programa de televisión La Gran Despensa y creadora de Brutal, su nuevo proyecto de dark kitchen. Arlette afirma que siempre ha querido vivir del arte, tanto, que estudió pintura primero en Perú en la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP) y luego en Barcelona, España, donde para su sorpresa se sintió de algún modo perdida. “Es ahí cuando encontré paz en la cocina, me resultaba natural porque había aprendido de la mano de mis abuelas, una de raíces italiana y la otra boliviana. Me pasaba todo el tiempo cocinando, más que pintando”, cuenta con cierto tono de dulzura, como quien se conecta con un recuerdo importante.

A su regreso a Perú trabajó de azafata y bartender, hasta que en 2001 conoció al chef Rafael Osterling y le pidió trabajar con él en Café del Mar. Narra que para la entrevista de trabajo fue vestida de sastre, entonces el chef la invitó a pasar a la cocina, como poniéndola a prueba, ni siquiera vestida para la ocasión. Le prestaron un cuchillo, un mandil y un buzo rojo y Osterling pudo ver su determinación y la contrató a pesar de no tener estudios profesionales de cocina. Con él estuvo trabajando 18 años, entre los restaurantes Rafael y El Mercado. En el ínterin, estudió en Le Cordon Bleu y pasó por los restaurantes Sucre en Guayaquil, Iba y Gaig en Barcelona, Nobu de Londres y Dom en Sao Paulo. Llegado el momento, se decidió por su propio espacio, para poner en el plato lo aprendido, pero con su visión y en sus términos, así nació Matria.

Eulert sostiene la mirada, sonríe, como si nunca soltara lo que tiene en la mano hasta que ella considera que está listo. Transmite fortaleza, como si pudiese enfrentarlo todo, pero a su vez muestra una efímera vulnerabilidad mezclada con sensibilidad. A ratos se emociona tanto contando episodios de su vida que se le quiebra ligeramente la voz, algo que apenas se nota porque sabe disimular bien, pero los ojos le brillan, la delatan. En televisión lleva cuatro años y también es docente en la Facultad de Estudios Interdisciplinarios de la PUCP donde enseña “lo quisiera aprender”, afirma. Su proyecto más reciente es Brutal, un dark kitchen que define como el resultado de un aprendizaje de un par de décadas metida en la cocina. Y en Matria acaba de lanzar su menú de verano, porque en su cocina está muy presente el trabajo con las estaciones.

¿Qué no te gusta cocinar? Me aburre cocinar lomo saltado, tal vez porque cuando lo tenía en el menú era lo que más pedían. Muchos platos se quedaban rezagados por eso. Tanto, que algunos comensales medían la experticia por este plato. No lo volveré a incluir en mi carta.

¿Vicios? No en realidad. Bueno sí, el chocolate. Y a veces se me pasa la mano con el negroni.

¿Por qué te gusta tanto el negroni? Es un trago seco y no me embota.

¿Cuál es tu comida favorita? ¡Qué difícil! Pero, sin duda, las sopas. Amo el sancochado, en invierno lo pedía todos los días en Las Reyes, que está al cruzar la calle en Matria. Ah, también el puré con huevo y las pastas.

¿Haces deporte? Esto intento. Voy al gimnasio de vez en cuando y hago pilates. No me gusta correr, caminar, soy súper descoordinada. También me gusta nadar.

¿Tienes mascotas? Sí, un gato. Se llama Damián.

¿Qué le dices a quienes te señala como antipática? Qué me da igual. Sé que hay mucha gente a la que no le caigo.

¿Qué le dices a quienes te califican de intensa? Que es parte de mi personalidad.

¿Bailas? Me encanta la música, especialmente la clásica. Hago mis listas en Spotify. Ahora estoy escuchando mucho a Vitamin String Quartel, Phillip Glass y Yann Tiersen.

¿Qué lees? Leo mucho, bien sea en Kindle o en papel. En el día a día lo hago cuando puedo, pero en los viajes aprovecho. Me gusta la metafísica, Haruki Murakami, especialmente Kafka en la orilla. Cuando leí El Mundo de Sofía de Jostein Gaarder sentí que empecé a ver el mundo de otro modo. En este momento estoy leyendo Exhalación de Ted Chang.

¿Por qué dejaste de pintar? Es un gran pendiente. Ahora estoy haciendo cerámica, me motiva.

¿Cómo llevas el amor? No soy romántica, soy más existencialista. Soy realista, todo lo analizo.

Un reclamo hecho por un comensal que te haya molestado. Que el pollo estaba crudo cuando en realidad estaba jugoso. Soy muy técnica, primero lo cociné por varias horas al vacío. Imposible que estuviese crudo.

¿Cómo llevas el tema de la televisión en tu vida? Siento que me he vuelto parte de la rutina de mucha gente, pero no me acostumbro. La televisión da otra percepción. La gente se te y te cuentan su historia, muchas muy personales.

Un comentario que te haya dolido en redes. Desde que estoy en televisión, mucha gente escribe cosas muy bonitas, pero hay gente que me insulta, me han dicho mil formas comentarios de violencia sexual, racistas, incluso me llaman gorda. Aunque lo he reportado, también pienso que son proyecciones. Eso me ha hecho sentir vulnerable.

¿Qué significa para ti Rafael Osterling? Un maestro, lo admiro mucho.

Puedes mencionar otro cocinero que ha sido parte de tu camino profesional y te ha ayudado o inspirado. Teófilo Rufasto, “Cachito”, era jefe de cocina de Rafael.

¿Qué es la propina? Un reconocimiento al trabajo. Pero le pido a mi equipo que no trabaje pensando en eso, cuando digo “vas a ganar tanto”, no incluyo las propinas en la propuesta, eso crea malos entendidos. Dejo claro que es un extra.

Una lección aprendida con dolor. Nada es fácil. Hay sufrimiento en el aprendizaje. Es como una grieta en la oscuridad por donde pasa la luz.

¿Es cierto que en tu cocina solo trabajan mujeres? Sí, en mi cocina todas son mujeres, son quienes mejor han funcionado. No creo en las cuotas por género, sino en la capacidad para cubrir el espacio.

¿Qué piensas de las denuncias de violencia sexual contra mujeres en la cocina? Es una agresión que se da desde lo verbal. Lo bueno es que ahora se habla y se le da importancia. Mucho del trabajo de concientizar va desde los dueños de los negocios, pasando por los jefes de cocina, quienes tienen que ser firmes sobre esto. Que el respeto sea parte de la filosofía de trabajo. Hace años, cuando empecé, no se hablaba de esto y había que dejar claro el respeto. Llegué a amenazar con que si me ponían una mano encima les clavaba un cuchillo, era un tema de defensa propia en la cocina. Actualmente, no percibo en mi cocina ni alcohol ni comentarios o bromitas subidos de tono.

Define tu nuevo proyecto, Brutal. Quería que fuera una taberna, un comedor. Esa era la idea antes de la pandemia, pero por el momento es un dark kitchen de sabores contundentes, porciones generosas y donde considero que muchas veces los platos viajan largas distancias y tienen que mantener la calidad.

¿Qué significa Matria para ti? Un espacio relajado, de confort, aunque muchos de mis comensales no lo perciben así. En los platos hay mucho de mi. Mi idea era un bistró europeo estacional, pero eso ha evolucionado de la mano de los comensales.

¿Qué lecciones has aprendido en Matria? Que todo proyecto, sin importar el tamaño, tiene que tener un concepto que te lleve a comunicar con claridad lo que eres. Antes creía que si abría un local se llenaría así no más.

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