El 21 y 22 de julio dará un curso contando los secretos de la elaboración y la calidad de salames, chorizos y otros entripados. Si aman hacer charcutería, está es la oportunidad.
Escribe María De Michelis / Fotos Paola Miglio
Guido Tassi es la mano maestra detrás de los embutidos de Don Julio y El Preferido de Palermo (Buenos Aires, Argentina). El 21 y 22 de julio dará un curso contando los secretos de la elaboración y la calidad de salames, chorizos y otros entripados. En esta nota contamos de qué se trata.
Diez toneladas de carne llegan cada mes a Don Julio, la parrilla de Pablo Rivero. La cantidad alucina. Sobre todo si no se sabe que de esos miles y miles de kilos nada se pierde. Con la grasa que recubre el lomo preparan el pan de masa madre. Con las cabezas del mismo corte hacen empanadas. Y chorizos. Y salames. Eso se llama sustentabilidad. Detrás de esta no tan nueva vertiente de embutidos está el cocinero Guido Tassi (ex Resto), a cargo del desarrollo de productos para el restaurante. Los prepara en la planta que Pablo montó a una cuadra de Don Julio: un espacio inmaculado como un laboratorio donde Guido no experimenta con tubos de ensayo sino con algo menos aséptico: tripas. Siempre naturales, porque garantizan la permeabilidad necesaria para que el embutido drene y se seque, condición que no se da tan bien en las industriales. Aunque, igual que en la tapa a rosca y el corcho del vino, nunca hay ventajas absolutas. La tripa natural permite la oxigenación pero se puede romper. Y está el tema de la bromatología. El entripado es cosa seria. Tassi también.
VIDA INTERIOR
La máquina, un chiche tecnológico que fascina a Guido, ya está lista para rellenar la tripa con una masa aglutinada de carne de vaca y de chancho y entre un 20 % y un 30% de tocino: el quid de los salames criollos, parte de nuestras tradiciones rurales. Esta es la versión actual de esos chorizos que el peón de campo dejaba olvidados en el patio de la estancia y el tiempo y la temperatura los terminaban secando. Parte de la genialidad de Tassi es tomar nota de estas raíces, combinarlas con recetas y técnicas europeas y aportarles su propia visión de cocinero. Una búsqueda casi renacentista que se nota en el resultado. Todo es súper sabroso.
“En Argentina podríamos utilizar solo cuartos traseros de vaca y lograr un producto con identidad. Se necesita nada más que carne, grasa de cerdo, sal, vino blanco, ajo –nunca crudo– y unos pocos condimentos, sobre todo pimienta blanca. Pero la clave del sabor está más allá de las especias” dice.
La sazón no tiene la razón. El secreto hay que ir a buscarlo a la fermentación láctica, como la del kimchi o el chucrut. Un proceso que antes se iniciaba de manera natural pero como el uso demencial de agroquímicos en el campo anuló las bacterias lácticas tan importantes en la alimentación, ahora hay que inocularlas. Otra perversión de la agroindustria.
Hay que dejar el embutido un par de días a 90% de humedad y a una temperatura de 28ºC para que las bacterias puedan comer y producir ácido láctico.
Final feliz: las bacterias malas mueren, las proteínas gelifican y aparecen el sabor y la textura que da resistencia al corte. Lo que sigue es la maduración: el salame debe descansar alrededor de un mes en lugar fresco y ventilado. De todos los que hace Guido, mi preferido es el de potro, tan común en el campo –el caballo se quiebra una pata y se transforma en comida– y tan raro en la ciudad, donde nunca falta un alma sensible que se pregunte por el pobre caballito aunque después se coma una vaca entera. Los menos prejuiciosos pueden probar esta delicia hecha con una carne súper sana, de animal alimentado solo con pastura, en Don Julio. Esa y otras.
En la mente de este cocinero se dibuja una lista infinita de productos de extrema calidad. “¿Ves esta oficina? En breve va a estar destinada a longanizas calabresas, salames chacareros, queso de chancho, chorizo seco, chorizo colorado”, se ríe y señala un espacio con escritorios y computadoras que al publicar esta nota ya fue transformado en una cámara de frío. Después de eso vino la cava de embutidos montada en el bodegón El Preferido de Palermo, con más opciones y vueltas de tuerca. Tassi y Rivero no paran. Hay embutidos para rato.
DESDE LAS TRIPAS
GATO POR LIEBRE
¿Cómo detectar un salame falso artesanal?
LOS DATOS DEL CURSO
Son dos jornadas para aprender todo acerca de la materia prima y técnica de elaboración de embutidos madurados: martes 21 y miércoles 22 de julio a las 19:30 horas (hora Argentina), 17:30 horas Lima. Se dictarán desde @elpreferidodepalermo, frente a la cava de embutidos. Las clases quedarán grabadas durante una semana para aquellos que no puedan acceder al vivo en linktr.ee/guidotassi.
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