PIURA Y SU CACAO MÁGICO

Escribe Melina Bertocchi / @melbertocchi

El chocolatero Iván Murrugarra, artífice del reconocido Cacaosuyo en sus inicios, arranca una nueva etapa y apuesta por abrir tienda y taller al norte del país, en su Piura natal, tierra bendita por el cacao. Se llamará Magia Piura y se inaugura a fines de este mes.

El Indiana Jones del cacao, así bauticé a Iván en un artículo que escribí hace algún tiempo sobre chocolate peruano para la revista Diners de Colombia. Y lo reafirmo. Creo que no hay mejor sobrenombre que lo identifique, porque si algo ha hecho este muchacho de 30 años, es estar en el campo. Su búsqueda ha sido de adentro hacia afuera. Desde el suelo piurano donde nació, hasta las principales ferias de chocolate del mundo; desde la naturaleza del Amazonas hasta el taller de reconocidos chocolateros y pasteleros como Ramon Morató o Rubén Álvarez en España, donde estuvo puliendo sus técnicas para transformar el cacao y hacer maravillas con él.

EL CONTACTO INICIAL

Lo primero que probé de su autoría fue el chocolate sushi. Un día, cuando aún vivía en Venezuela, recibo un paquetito envuelto cuidadosamente que guardaba un “roll achocolatado”. Me sorprendió la presentación y sobre todo el atrevimiento. Pero no fue sino hasta varios años después que conocí a Iván personalmente, cuando ya había trabajado para la Corporación Acurio en el concepto chocolatero y estaba iniciado su recorrido norteño por Piura buscando cacao. Estudiando, analizando, conectando con los productores. Tenía un plan claro y me decía: “Voy al origen. A tratar directamente con la tierra, entender de dónde viene nuestro cacao, sus estilos, qué perfiles puede dar”. Y vaya si lo ha logrado.

Esto implicó investigación, inversión, pero sobre todo, mucha pasión. En la búsqueda se conectó con Samir Giha y Eduardo Lanfranco, quienes apostaron por desarrollar una marca de chocolate peruano exportable, de alta calidad, que exprese la personalidad del grano y de la zona. Armaron equipo, establecieron la planta y arrancaron con Cacaosuyo en 2013. En apenas dos años se convirtieron en la marca más reconocida en cuanto a calidad y premios internacionales. “La experiencia con Cacaosuyo ha sido increíble. He aprendido muchísimo, pues así me inicié en el tema de investigación, de campo, pero ha llegado el momento de caminar solo”, reflexiona mientras conversamos frente a una taza de café.

Más sobre Iván Murrugarra, en nuestra nota de El Trinche, El Chocolatero.

El último año ha sido decisivo para Iván, tanto en lo personal como en lo profesional. Por eso decidió volver a sus raíces y se estableció en Piura, donde está por inaugurar su próximo proyecto el 20 de este mes: Magia Piura. “Aquí hay un tesoro. No conocemos ni la mitad del potencial que tiene esta tierra para el cacao. Ahora que vivo acá estoy yendo más allá, analizando mejor los perfiles de sabor, metiéndome en la Selva, entendiendo qué productos regionales le hacen honor al chocolate”, cuenta.

Y es que cuando probamos una tableta hecha con cacao de Piura – ese llamado blanco por sus características – el aroma y el sabor recuerdan frutos cítricos, panela y algo de frutos secos; pero Iván asegura que hay más que eso. La investigación se profundiza con la plataforma Cacao Adventures. Con esto está abarcando todo el corredor del norte que incluye Piura, Satipo, Tumbes, Canchaque; pero también mira otras zonas del país como el Amazonas y Cusco, buscando las diferencias, los estilos auténticos y cuál es el mejor uso que se le puede dar a cada uno. Para esto trabaja con un equipo de investigación, donde la figura de Gladys Ramos es fundamental. La investigadora venezolana visita el Perú hace varios años y ha seguido al milímetro los avances de Iván. “Gladys fue quien me entrenó en la parte de análisis sensorial, reconocimiento de cacao, sus características, entre otros. Ahora está afincada en Piura. Es un gran apoyo”, asegura.

MAGIA PIURA

Pero fuera del campo también hay magia. Magia Piura, el nombre de su tienda y taller, no es casualidad. Esto hace honor al ambiente de la zona, pues sobre todo en la sierra piurana, el tema de la magia, los amarres y las creencias relacionadas tienen mucha fuerza. Por eso el foco es ese y el poder del cacao como insumo principal. Primero como base y luego en la forma de chocolate. Habrá tabletas con leche al 35%, al 65%, al 72%, y un chocolate blanco con yogur. Los de porcentajes menores de cacao buscan conquistar sobre todo el paladar local, ese que casi no consume chocolate. Ese es el reto mayor.

Además, una línea de bombones en forma de trufas heladas combinadas con insumos locales, que crecen junto al cacao: mango ciruelo, palta, maracuyá, mamey, tamarindo, algarrobina, café, etc. Más helados. De leche al 65%, uno de 72% de cacao, uno de nata con nibs garrapiñados y uno de palta. Pura fruta y sin crema de leche. Y para la nota más intensa, una cerveza artesanal infusionada con cacao. El equipo involucrado en el proyecto incluye la agencia de diseño Fibra, que desarrollaró la imagen de marca, y los arquitectos de la tienda fueron del estudio Mectamo, los mismos que recuperaron la casona de Isolina, el restaurante barranquino de José del Castillo.

Mientras tanto, y por si fuera poco, Iván desarrolla perfiles de cacao para terceros: restaurantes y tiendas especializadas, incluso a nivel internacional. En poco tiempo viajará a Barcelona para ver a Jordi Roca, de El Celler de Can Roca, mejor pastelero el mundo, a quien le está preparando algunas bases de chocolate para un nuevo proyecto. Así, Magia Piura, parece infinito, interminable. Que venga mucho más.

LOS DATOS

Magia Piura tiene programada su apertura para el 20 de diciembre de 2015. Se encuenta en la Calle Santa Isabel, Piura. Precios de las tabletas: S/. 10 por unidad, bombones S/. 2 y la cerveza S/. 13. Les avisamos cuando comiencen a distribuirse por todo el Perú.

Etiquetas: chocolate, magia piura, chocolatero, iván murrugarra, cacaosuyo, cacao