Escribe Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr)

En esa Italia del norte, donde los Alpes y los Apeninos casi se encuentran, la gastronomía italiana suma una serie de restaurantes destino que destacan no solo por su propuesta culinaria sino por el escenario donde están ubicados. Desde el Valle de Aosta, con el Mont Blanc presidiendo la cadena de montes nevados, hasta Venecia, con sus canales y las ensoñadoras islas que la acompañan. Desde Alba en Piamonte, con sus vinos Barolo y Barbaresco, hasta Emilia-Romaña, tierra del aceto balsámico y del parmigiano reggiano, pasando por Lombardía, con el arte omnipresente, los vinos Franciacorta y lagos que invitan a la contemplación. Tuvimos la dicha de conocer seis espacios que nos sorprendieron no solo por la calidad y excelencia de su gastronomía sino también por la experiencia que representa llegar a ellos: el trayecto recorrido, las ciudades que los albergan y esos paisajes naturales que tienen el poder de dejarnos sin aliento.

En El Trinche ya podemos decir que hemos recorrido una buena parte de Italia de norte a sur. En auto, en bus y, principalmente, en tren. Volamos, también, claro. Pero el hecho es que hemos experimentado algunas maravillas que muchas regiones tienen para ofrecer y cómo las peculiaridades gastronómicas se diferencian según sean del norte, centro o sur: en insumos, técnicas, sabores, y en especial el sentir de su gente al cocinar y compartir sus costumbres en la mesa. La experiencia nos lleva a entender cómo ciertas propuestas asociadas a la cultura gastronómica de un país y el territorio donde estas se expresan suelen ser difíciles (imposibles, más bien) de replicar más allá del sitio donde se han desarrollado. Cocinas que se rebelan a la globalización y que reafirman lo que son ahí donde nacieron. Restaurantes con la personalidad tan enraizada en su entorno que terminan siendo destinos en sí mismos. Sacarlos de ahí haría que pierdan parte de su encanto. Algo así como comer en una picantería en la mismísima Arequipa, lo que termina siendo una experiencia diferenciada.

El norte de Italia tiene un encanto especial. A diferencia de Sicilia y esa calidez y familiaridad tan parecida a la latina, Lombardía y las regiones colindantes se perciben más discretas, de una elegancia algo ceremoniosa pero siempre cercana y en diálogo con el entorno, con el paisaje. Visitar sus restaurantes es vivir experiencias redondas. Nos pasó así con estos lugares que aquí reseñamos.

PAOLO GRIFFA AL CAFFÈ NAZIONALE

Un chef piamontés en sus treintas comparte una propuesta que celebra la biodiversidad y cultura del Valle de Aosta. Griffa abrió en 2022 el restaurado Caffè Nazionale, un lugar histórico dentro del Hôtel de Ville (municipio) de Aosta, construido en la primera mitad del siglo XIX sobre la Piazza Émile Chanoux. Cobijado por nevados alpinos como el célebre Mont Blanc, ostenta una estrella Michelin y, sin duda, es un restaurante de destino, no solo por encontrarse en una importante zona de paso hacia Francia y Suiza, sino por su pasado histórico: le llaman la Roma de los Alpes por los muchos monumentos que datan de la época del emperador Augusto. 

Pero vamos al menú y sus productos protagonistas. De los ríos alpinos, llegan a la mesa un pescado familia del salmón (arctic char o Salvelinus alpinus), que el chef marina en brotes de pino, apio y salsa de geranio; y también dos más de río arriba: esturión, que está escalfado en leche de nuez, y trucha, que es base para un caldo frío que baña la pasta fresca de la zona, llamada tajarin, que es de abedul y comemos con palillos chinos.

Probamos también su delicado ravioli grillado relleno de hierbas silvestres y queso Tomino de cabra, con polenta y salsa de polen; y el muy francés filete de res madurado con tuétano, mantequilla con mostaza y aligot de queso Fontina. Una selección de quesos del valle de Aosta y, finalmente, un detalle que nos regresa a la niñez, o cerca: una máquina de raspadilla, que en realidad llaman Kakigori en Japón y se usa para hacer un granizado muy muy fino que sirven con licor de hierbas sobre un mousse de té verde y fresas. Finalizada la experiencia, no se vayan de Aosta: sigan soñando, recorriendo las calles de la ciudad, o simplemente siéntese en algún rincón de la plaza a contemplar el paisaje.

PIAZZA DUOMO DE ENRICO CRIPPA

Al chef Enrico Crippa lo vimos recién al finalizar el menú degustación en este insuperable tres estrellas Michelin de la familia Ceretto, viticultores en Alba. Delgado como él solo, con su llamativo bigote daliniano, hombre risueño pero discreto, a pesar de lo célebre que es: nacido en Lombardía, fue discípulo de Gualtiero Marchesi, quien lo puso a cargo del restaurante que el maestro abrió en Kobe, Japón, a mediados de los años noventa. Dicen que de allí sacó esa capacidad para llevar arte, armonía de colores, estética limpia y pura, además de sabor, a la mesa de este Piazza Duomo que lidera desde mucho antes de su apertura en 2005. 

Una visita al invernadero del restaurante es muy buena antesala para entender la importancia que el chef y su equipo dan a su propuesta, enraizada en productos de temporada procedentes de sus huertos orgánicos y biodinámicos. Y para demostrarlo está su icónica Insalata 21, 31, 41, 51…, que suma una selección de hortalizas multicolor. Desde el dulzor de la stevia hasta el dolor del wasabi, este plato complejo que contiene decenas de brotes, hojas y flores invita a contemplar, saborear, adivinar, descubrir. Pero no solo lo crudo fundamenta el menú, también están la tradición de un bollito misto al estilo Crippa o un bacalao con zucchini en caldo sabroso. Y siempre, siempre, el arte con platos que son tributos a Anselm Kiefer, Andy Warhol y tantos más.  

LIDO 84 HASTA EL ÚLTIMO INSTANTE

Los hermanos Camanini (Riccardo en cocina y Giancarlo en sala) regalan al comensal que se sienta a su mesa tres cosas: una vista inmejorable del lago Garda, desde Lombardía; una cocina delicada y tan cálida como la de un hogar italiano, y una hospitalidad tan familiar que anima a regresar. Cada mesa es de un azul que parece ser la extensión de ese lago cuyas aguas –nos cuentan– a veces se ponen bravas (por las corrientes), al punto de inundar la terraza y botar el mesón auxiliar hasta el jardín.

Estamos en la terraza, donde el canto de las cigalas, en el verano boreal, acompaña un menú maridado de 10 platos salados. Oscillazioni, se llama, y arranca con la frescura de una ostra sobre focaccia, uno de sus platos icónicos, junto con los fusilloni con tomate Marinda verde, pistacho y albahaca. Esta pasta, que representa al sur de Italia, es una de las que sirve: otra es una pasta fresca y delgada de la cucina povera de montaña, con jugo de tomate agridulce y hierbas frescas; y otra, de la Toscana, es la pasta Gigli en forma de flor y servida con navajas, hígado, ajonjolí tostado y ají. 

Pero sin duda el plato que se lleva toda la atención es el rigatoni cacio e pepe en vessie, donde la pasta termina de cocinarse dentro de una vejiga de cerdo que llega inflada y la cortan en la mesa. Una delicia. Un helado de oveja, bombas fritas, sorbetes y otros dulces para compartir, acompañados de un espresso, cierran la tarde. Pero no hay que irse: recorrer el salón interior, que es como un museo de arte, y más allá el patio interior con las hermosas plantas que mantiene la madre de los Camanini, Elena María, completará la visita a este otro restaurante destino del norte de Italia. 

Los hermanos Camanini anunciaron en febrero que cierran su restaurante después de 12 años. El último servicio será el 22 de marzo de 2026. No podemos no incluirlos en esta nota por lo clave que han sido en el desarrollo del fine dining de su región y del norte de Italia. Esperamos sus nuevas aventuras, siempre rompedoras, audaces, deliciosas.

AL GATTO VERDE EN MÓDENA

Dentro de Casa Maria Luigia, un acogedor hotel boutique diseñado por Massimo Bottura y su esposa Lara Gilmore, en la campiña muy cerca de Módena, se ubica este restaurante cuya cocina lidera la chef canadiense Jessica Rosval. Tiene una estrella Michelin (roja y verde) y cada paso de su menú está acompañado de una historia inspiradora, empezando por Fog (niebla), una espuma que nace a partir de la leyenda de la Dama de las Aguas, guardiana del ecosistema y las especies que habitan en los humedales de Comacchio, un pueblo en el delta del río Po, en Emilia‑Romaña. Solo este plato nos conduce hacia una propuesta que procura la sostenibilidad, el respeto por el producto, la transmisión de tradiciones culturales y la vida en armonía con la naturaleza.

I limoni es otra muestra de ello: tan simple como una granita de diferentes variedades de limones regionales, siempre presentes en la despensa del verano en las casas italianas. Y uno de los más celebrados, su Bouillabaisse del Adriático: con cangrejo azul, conchas, rodaballo y camarones ahumados, servidos con un bisqué de azafrán ahumado desde el caparazón de uno de estos crustáceos.

OSTERIA FRANCESCANA, LA QUE ARRANCA UN MOVIMIENTO

Uno de los Best of the Best de la lista The World’s 50 Best Restaurants, ubicado en la pequeña ciudad de Módena, cuna del vinagre balsámico y del parmigiano reggiano, en la región de Emilia-Romaña. 

Fundado hace 35 años por Massimo Bottura, ostenta tres estrellas Michelin desde 2016. Su menú Miseria e Nobiltà toma el título de la comedia teatral de Eduardo Scarpetta llevada al cine por Mario Mattoli en 1954. “La cocina italiana es el equilibrio perfecto entre miseria y nobleza: ingredientes humildes y el arte de realzarlos”, sostiene Bottura.

Productos de campiña y de mar, técnicas que forman parte de la cultura y tradición italianas y un legado de sabores que despierta la creatividad del chef y su equipo. Para muestra, platos como Mare Nostrum (con productos del Mediterráneo servidos dentro de un símbolo de reciclaje) o esa humilde pasta e fagioli (pasta y frejoles) que Bottura sirve en un delicado caldo.

VENISSA EN VENECIA

También en el norte de Italia, pero bien al Este, en la región de Veneto, se encuentra este otro restaurante destino que se revela entre los canales y colores de la isla Burano y su vecina Mazzorbo, conectadas por un puente peatonal de madera. 

La pareja de chefs Chiara Pavan y Francesco Brutto dirige esta “cocina ambiental”, de entorno, que conecta con Venecia y con el consumo sostenible de sus insumos: hierbas, verduras del huerto y pesca de la laguna y del alto Adriático, lo que les ha valido para tener una estrella Michelin (roja y verde).  Su compromiso para proteger la laguna veneciana ante los efectos del cambio climático se condice con sus prácticas desde 2018: cultivan sus propios vegetales, no utilizan plásticos de un solo uso y, en vez de incluir carne de res en su menú, usan proteína de especies invasoras, como el cangrejo azul (Callinectes sapidus), una plaga que llegó en los barcos provenientes del Atlántico occidental, y que en el ecosistema veneciano se volvió un voraz depredador de especies locales, afectando la biodiversidad marina.

Etiquetas: al gatto verde, italia, lido 84, norte de italia, osteria francescana, paolo griffa al caffè nazionale, piazza duomo,