Escribe Luis Martín Alzamora (IG @papeaperu)

En Yucatán, y especialmente en Mérida, los sabores son profundos, intensos, con técnicas antiguas que han resistido el paso del tiempo. Desde el pib, el recado negro, la cocina al horno de tierra, las tortillas hechas a mano, el maíz criollo, las salsas de habanero que pican y enamoran, hoy la tradición se cruza con nuevas propuestas, algunas clásicas y otras innovadoras, que aquí les mostramos.

Huniik. El proyecto más personal del chef Roberto Solís. Una experiencia profunda, ritual e íntima. Huniik —que en lengua maya significa “único”— ofrece un solo espacio con cinco mesas y un menú degustación de más de 12 tiempos donde cada plato cuenta una historia. Aquí no se trata solo de reinterpretar la cocina yucateca, sino de reconectarla con sus raíces. Hay maíces ancestrales, ingredientes del monte, pescados del Golfo, fermentos, técnicas de la abuela y presentaciones contemporáneas. La experiencia es dirigida por el propio chef, lo cual le da un toque íntimo y cercano. Es un homenaje a la tierra, a la cocina como acto de memoria. Está ubicado en Calle 60 No.415-B entre Calle 45 y Calle 47, Col. Centro. Martes a sábado de 18:00 a 23:00 horas.

Ixi’im. Significa maíz en maya, el restaurante insignia del hotel Chablé, combina historia, arquitectura y cocina mexicana contemporánea en un espacio único. Ubicado en una antigua hacienda henequenera restaurada, destaca por su diseño, su carta de más de 3,500 tequilas y un entorno natural que lo hace inolvidable. A cargo del chef Luis Ronzón, la propuesta celebra técnicas mayas e ingredientes locales con platos como el arroz con venado al PIB o Dzotobilchay de hoja santa con lechón. Un restaurante que deja huella, no solo por lo que se come, sino por cómo y dónde se vive gracias a la magia del lugar. Está ubicado en el Hotel Chablé, Carretera Chocholá–San Antonio Chablé Km 1.5, Chocholá. Horario de Lunes a domingo de 13:00 a 22:00 horas​.

Jayu. Su nombre viene de la fusión Japón & Yucatán. Es una joyita para quienes buscan producto de mar con buena técnica. Trabajan con pescadores del Golfo, usan productos fresquísimos y los transforman con técnica y una estética minimalista. Los platos son delicados pero intensos: hay crudos, nigiris, sashimis y un poco de calientes. Todo bajo la consigna de la mejor pesca del día. El lugar es una barra pequeña, a puerta cerrada, con onda de speakeasy. Perfecto para una cena tranquila y rica. Está ubicado en Calle 60, Zona Paseo Montejo, Centro. Horario de lunes a sábado de 18:00 a 23:00 horas.

La Barra de Huniik. Al costado del restaurante principal, esta barra es una alternativa más relajada, pero igual de potente. Aquí, la cocina se vuelve más callejera, más juguetona, más libre, pero siempre con ese sello de respeto por el producto local. El concepto va más como una barra de estilo omakase de tacos. Es decir que quedan en manos del cocinero. Hay opción de cuatro y seis pasos. Son tacos contundentes, de autor, con mucha personalidad y de gran sabor. Está ubicada en Calle 60 No.415-B entre Calle 45 y Calle 47, Col. Centro. Horario de martes a sábado de 18:00 a 23:00 horas.

Manjar Blanco. A pasos del Paseo Montejo, esta fonda moderna es un lugar donde la tradición se respeta y se siente. Aquí la cochinita es hecha al estilo clásico, con recado rojo, cocida lento en horno de tierra y servida en tacos, tortas o platillos más completos. El menú incluye también relleno negro, escabeche, salbutes y panuchos, todos preparados con atención y buen producto. El local es fresco, con paredes blancas, atención amable y espíritu de fonda chic. Perfecto para quienes buscan el sabor tradicional con buena ejecución y sin pretensiones. Está ubicado en calle 47 No. 496, entre 58 y 60, Centro. Horario de lunes a domingo de 08:00 a 17:00 horas.

Néctar. Es el restaurante con el que Roberto puso a Mérida en el mapa de la gastronomía contemporánea. Es un espacio amplio, elegante, con cocina abierta y una propuesta que combina técnica, producto local y creatividad. Aquí la cocina yucateca se ve a través de un prisma moderno: hay platos con espuma, deshidratados, emulsiones, pero también sabores reconocibles como el pibil, el frijol con puerco o el sikil pak (una especie de dip de pepita de calabaza) en versiones refinadas. El menú cambia con las estaciones y los productos disponibles. Una parada para entender cómo se puede innovar sin perder el alma. Está ubicado en Av. Andres Garcia Lavin 334, San Antonio Cucul. Horario de lunes a sábado de 13:30 a 23:00 horas y domingos de 13:30 a 18:00 horas.

Oliva Enoteca. En pleno Centro Histórico, Oliva Enoteca ofrece una propuesta distinta en una ciudad conocida por su rica tradición yucateca. Este restaurante apuesta por una cocina italiana clásica, pero con guiños modernos y el uso de ingredientes locales, logrando una fusión interesante y sabrosa. Su carta destaca por las pastas hechas en casa, los mariscos frescos y cortes de carnes locales. También hay una buena variedad de entradas pensadas para resaltar la frescura de cada producto. Para acompañar, ofrecen una amplia y muy bien elegida carta de vinos con más de 250 etiquetas de distintas partes del mundo. El espacio combina elegancia y calidez, con un diseño contemporáneo que lo hace perfecto tanto para una cena íntima como para una ocasión especial entre amigos o familia. Está ubicada en la calle 47 466 esquina con 54. Horario de lunes a sábado de 13:00 a 23:00 horas.

Pancho Maíz. Un restaurante que honra el maíz como el oro yucateco. Aquí todo gira en torno a variedades criollas, nixtamalizadas a la antigua, con respeto por el origen y las comunidades campesinas que los cultivan. Las tortillas son hechas a mano al momento, gruesas, calientes, vivas. Se sirven con guisos y opciones del día: frijol colado, escabeche, mole, cochinita. También hay tlayudas, tamales, esquites con toque yucateco. Algo que descubrimos de casualidad es que su sección dulce es una joya. La bollería muy bien resuelta con pocas cosas, pero hechas al detalle. La creatividad de sus postres brilla en la simpleza y el mejor producto de estación, como el tres leches de ciruela o la pavlova de mango, maracuyá y mascarpone.  El lugar es casual, cálido y acogedor, como un refugio de sabores antiguos que siguen latiendo. Está ubicado en calle 59 No. 437A, Parque de la Mejorada, Centro. Horario de lunes a sábado de 08:00 a 15:00 horas.

Taquería La Lupita. Si hay un lugar para entender el alma popular de la gastronomía yucateca, es esta taquería metida dentro del Mercado de Santiago. Aquí, entre la bulla de los puestos, los jugos recién exprimidos y los vendedores de ropa, La Lupita lleva más de 30 años haciendo tacos que son patrimonio emocional de Mérida. Su cochinita es legendaria: cocida a fuego lento, tierna, llena de sabor, servida en tacos o tortas sobre pan francés. También hay lechón al horno, relleno negro y un escabeche que te hace sudar y sonreír al mismo tiempo. El secreto está en la marinada. También en esas salsas que no perdonan. Pidan varios, prueben todo. Está ubicada en el Mercado de Santiago, calle 59 No. 496, entre 70 y 72, Centro. Horario de lunes a domingo de 06:30 a 13:00 horas.

Tulia. Es como entrar a una casa familiar donde todo huele bien. Con un salón hermoso y una carta muy cálida. Pensado para que sea una carta más ‘comfort’ y para todos, este restaurante ofrece cocina más internacional sin descuidar sus raíces y despensa yucateca. Hay platos con maíz, pescados del día, vegetales del huerto y postres que abrazan. La carta de vinos es atrevida y tiene opciones naturales y biodinámicas. Una experiencia relajada, íntima y muy cuidada, donde todo fluye sin vanidad.Está ubicado en Calle 60 417, Parque Santa Ana, Centro Horario de martes y miércoles de 18:00 a 01:30 horas, jueves y sábados de 14:00 a 01:30 horas, domingos de 13:30 a 18:00 horas.

Wayan’e. Con más de 30 años de historia, Wayan’e es una institución del taco en Mérida. Famosa por su variedad de guisos —más de 30 opciones que van desde cochinita, castacán y chorizo con huevo hasta combinaciones menos comunes como huevo con chaya o hígado encebollado—, esta taquería es ideal para el desayuno o una comida rápida llena de sabor y tradición. Su nombre, que en maya significa “aquí es”, lo dice todo: aquí es donde se viene por tacos buenos, baratos y auténticamente yucatecos. El local original en la colonia Itzimná mantiene ese espíritu de barrio. Tienen cuatro locales en la ciudad sus datos y direcciones los pueden ver en sus redes sociales.

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