Escribe Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr)

La chef brasileña es una apasionada de la gastronomía mexicana y por ello decidió llevar a Sao Paulo las historias y sabores de esa cocina que verdaderamente la embrujó. Metzi es el restaurante donde hace esta conexión posible: insumos amazónicos y de la Mata Atlántica para una propuesta cuyos platos buscan transmitir sentimientos profundos. Como los que Luana experimentó en la comunidad Mocagua, en la triple frontera Colombia-Perú-Brasil, donde mujeres como ella son guardianas de un importante legado cultural. Acompañamos en esta experiencia a la chef brasileña, que es parte del proyecto Somos Selva de Johnnie Walker Blue Label, una serie de microdocumentales enfocada en los aportes de nuestra Amazonia a la gastronomía global. 

Muchas coincidencias recorren la vida de Luana Sabino, entre la cocinera que es hoy y cómo el destino la condujo a este momento. Empezando por sus ancestros. Su abuelo paterno migró de Portugal, de un pueblo pequeño, de pastores. Su abuela materna se llamaba María, una indígena de la tribu Remanso, del interior de Bahía, pero que creció en una favela de Sao Paulo. Fue María quien le enseñó a Luana a conectar con la tierra y los insumos, a comer tapioca y yuca, a decir “te quiero” con un plato de comida. Y aunque Luana creció arriba de una panadería, jugó con masa de pan y le gustaba cocinar, inició estudios de Biomedicina. “Siempre quise hacer algo que impacte. Quería ayudar a las personas enfermas porque perdí a mi abuela a causa del cáncer. Quería encontrar una cura”. Luana no terminó medicina, optó por otro tipo de medicamento: el alimento. Para ella, cocinar la mantiene ligada al campo de la salud.

Tenía 20 años cuando, luego de trabajar en tres restaurantes paulistas, decidió aplicar a puestos de cocina en Nueva York. La aceptaron en Blue Hill, Alinea y Cosme y eligió el tercero, donde cosas muy buenas aprendió, especialmente de quien fue su gran maestra, Daniela Soto-Innes: todos sus preconceptos de la cocina mexicana asociada al tex-mex se derrumbaron cuando conoció a fondo la ancestralidad que sustenta esa gastronomía. “La mejor forma de conocer un país es por medio del alimento”, reflexiona, y es lo que hizo. Conoció a fondo México, su historia y su cocina; también al chef mexicano Eduardo Nava-Ortiz, con quien fundó Metzi en Sao Paulo. 

El nombre proviene de una palabra náhuatl, metzli, que significa “luna”. Con una carta enfocada en la estacionalidad, en una cocina de herencias, de mar y tierra, de aderezos profundos y sabrosos, Metzi apuntó a conquistar el paladar del brasileño mostrando que sus productos locales pueden también servir de insumo para otras cocinas como la mexicana, italiana o peruana. “A veces siento que represento más a Brasil haciendo comida mexicana que brasileña”, nos dice, porque en su mesa se visibilizan productos poco conocidos de la Mata Atlántica. Un verdadero lujo de insumos, pero cuyo rescate permanece pendiente, reconoce.

A bordo de una lancha en el Amazonas, partiendo de la ciudad de Leticia en la triple frontera Perú-Colombia-Brasil, Luana Sabino observa la inmensidad de esa selva compartida. La chef de Metzi participa del proyecto Somos Selva, producción audiovisual con la que Johnnie Walker Blue Label busca mostrar los hilos que nos conectan con la Amazonía, su gente y esos saberes que inspiran el trabajo de cocineros y mixólogos del mundo. Río arriba, ella va rumbo a Calanoa, un eco-lodge instalado en una reserva natural, para conocer y aprender de cocineras como ella. Son mujeres de la comunidad Mocagua, pertenecientes a diferentes etnias que preservan saberes y emplean insumos que su entorno provee. “Una señora nos contó una historia de ancestralidad con un solo producto, y eso hizo que mis ojos brillen: pensar que una persona con ese legado eligió para nosotros esto que hoy podemos consumir. Como el tucupí: cuántas personas tuvieron que sacrificarse al experimentar con la yuca venenosa para nosotros poderlo consumir hoy. El poder de la historia, yo creo que eso es lo que conecta personas también”. Y en esta Amazonía, la conexión se dio.

LUANA SABINO: THE TASTE OF ANCESTRALITY

Words Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr)

The Brazilian chef is passionate about Mexican gastronomy, and that passion led her to bring to São Paulo the stories and flavors of a cuisine that truly bewitched her. Metzi is the restaurant where she makes this connection possible: Amazonian and Atlantic Forest ingredients come together in dishes that seek to convey deep emotions. Just like those Luana experienced in the Mocagua community, on the tri-border of Colombia-Peru-Brazil, where women like her are guardians of an important cultural legacy. We joined the Brazilian chef in this experience, part of the Somos Selva project by Johnnie Walker Blue Label, a series of micro-documentaries focused on the Amazon’s contributions to global gastronomy.

Many coincidences run through Luana Sabino’s life, from the cook she is today to how destiny led her to this moment. Starting with her ancestors. Her paternal grandfather migrated from Portugal, from a small village of shepherds. Her maternal grandmother was María, an Indigenous woman from the Remanso tribe in Bahia’s interior, who grew up in a favela in São Paulo. It was María who taught Luana to connect with the land and its ingredients, to eat tapioca and cassava, to say “I love you” through a plate of food. And although Luana grew up above a bakery, played with bread dough, and loved to cook, she began studying Biomedicine. “I always wanted to do something impactful. I wanted to help sick people because I lost my grandmother to cancer. I wanted to find a cure.” Luana didn’t finish medicine; she chose another kind of remedy: food. For her, cooking remains a means of staying connected to the field of health.

At 20 years old, after working in three São Paulo restaurants, she applied for kitchen jobs in New York. She was accepted at Blue Hill, Alinea, and Cosme, and chose the latter, where she learned many valuable lessons, especially from her great mentor, Daniela Soto-Innes. All of her preconceptions of Mexican food being tied to Tex-Mex fell apart when she discovered the ancestral roots sustaining that cuisine. “The best way to get to know a country is through food,” she reflects, and that’s precisely what she did. She came to know Mexico, its history, and its cuisine in depth; she also met Mexican chef Eduardo Nava-Ortiz, with whom she later founded Metzi in São Paulo.

The name comes from the Nahuatl word metzli, meaning “moon.” With a menu focused on seasonality, culinary heritage, and a blend of sea and land, Metzi set out to win over Brazilian palates by showcasing that local products can also serve as ingredients for other cuisines, such as Mexican, Italian, or Peruvian. “Sometimes I feel like I represent Brazil more by making Mexican food than Brazilian,” she says, because her table showcases lesser-known products from the Atlantic Forest. A true luxury of ingredients, though their revival is still pending, she admits.

Aboard a boat in the Amazon, departing from Leticia on the tri-border of Peru-Colombia-Brazil, Luana Sabino takes in the immensity of this shared forest. The Metzi chef is part of the Somos Selva project, an audiovisual production through which Johnnie Walker Blue Label seeks to highlight the threads that connect us with the Amazon, its people, and the ancestral knowledge that inspires chefs and mixologists worldwide. Heading upriver toward Calanoa, an eco-lodge set in a nature reserve, she meets and learns from women cooks like herself. They are women from the Mocagua community, belonging to different ethnic groups that preserve traditions and utilize the ingredients their environment provides. “One woman shared a story of ancestry through a single ingredient, and that made my eyes light up: thinking that someone with that legacy chose for us what we can consume today. Like tucupi: how many people had to sacrifice themselves experimenting with poisonous cassava so we can enjoy it now? The power of history, I believe, that’s what connects people to.” And in this Amazon, that connection happened.

ADVERTENCIA: TOMAR BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN EXCESO ES DAÑINO

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