Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Nacida en Colombia y con nueve años viviendo en Perú, Lizz Díaz encontró en Lima la pasión por la coctelería y la enseñanza.

Estudió gastronomía en un pequeño instituto en Bogotá y, tras realizar un curso de barismo, consiguió un trabajo en Café 18, lo que la llevó a mudarse a Bucaramanga, la primera de muchas mudanzas. De regreso en Bogotá, mientras aún trabajaba en el café, comenzó a interesarse por la coctelería. Pronto obtuvo un puesto en un restaurante italiano, donde aprendió a la vieja escuela. Eventualmente, ingresó a La Despensa de Rafael como asistente de barra y, tras un año, pasó a ser bartender de Rafael Restaurante, justo cuando comenzó a ser reconocido como el mejor de la capital colombiana durante tres años consecutivos. «Si quiero aprender más y seguir creciendo, ¿a dónde me voy a ir?». Con esa pregunta en mente y el deseo de seguir explorando, en diciembre de 2015 hizo nuevamente sus maletas y se mudó a Perú.

Ha trabajado en diversos bares, comenzando su paso por El Mercado, donde aprendió a crear cócteles desde cero. “El Mercado cambió mi forma de ver la carrera, era otro mundo. Ahí aprendí a hacer cócteles desde la base, a crear sabores y a hacerlo rápido”. La barra del restaurante es un espacio altamente dinámico, donde se preparan más de 250 cócteles por turno. “Comienzas a trabajar a las 12 y vuelves a la vida a las 4”, recuerda. Tras esa experiencia, regresó a Colombia por unos meses para asesorar Despertamos el Mundo, una cafetería en Villavicencio. Sin embargo, en 2017 volvió a Lima para trabajar con Pedro Miguel Schiaffino en Malabar. “Fue una experiencia muy bonita porque era la primera vez que ingresaba como jefa de barra. Ahí aprendí a desarrollar una carta”. También entendió que gestionar una barra requiere conocimientos más allá de la coctelería, por lo que tuvo que estudiar costos y administración.

En 2018 recibió una llamada de Rocío Madueño para presentarle un nuevo proyecto. “Yo sentí que Troppo me llamaba. Siempre quise abrir un restaurante desde cero”. El 21 de enero comenzó a trabajar allí. “Encontré la barra vacía, aquí solo había un muro”, dice mientras señala el espacio donde se realiza la entrevista. Cada detalle del bar fue diseñado por ella junto con el encargado de carpintería metálica. En Troppo, la carta de cócteles cambia cada seis meses: un lado presenta clásicos y el otro, creaciones de autor. Para ella, mantener los cócteles tradicionales es clave, ya que el restaurante sigue una propuesta de cocina italiana clásica.

El crecimiento del grupo tras la pandemia fue acelerado. De tener solo Troppo en 2019, pasaron a abrir Lila Dasso en junio de 2021 y Rossa Pizza Appassionata en setiembre del mismo año, cada uno con su propia barra y estilo. “En Rossa innovamos al poner un cóctel en sifón”, comenta sobre el negroni que se sirve en la pizzería. “La idea es tener el cóctel más vendido de Troppo en un formato de uso rápido porque la barra de Rossa es muy pequeña”. En contraste, la barra de Lila ofrece desde café y bebidas sin alcohol hasta cócteles y cervezas. “2021 fue un año superintenso: pasé de manejar un equipo de tres a liderar un equipo de 12”, dice. La contratación de personal ha sido un desafío constante en la industria gastronómica. El crecimiento de la coctelería sin alcohol la ha sorprendido. “Hasta hace poco no le daba importancia, para mí era solo un jugo más. Pero ahora que llevamos meses con estos en Lila, nos dimos cuenta de que tienen demasiado público”. Considera que en la región aún faltan herramientas para desarrollar este segmento, como maquinaria accesible y destilados sin alcohol, ya disponibles en otros países, o más alternativas locales como Aqará Refugio, un destliado de agave sin alcohol.

Además de su rol como jefa de barra, trabaja con Bodegas Don Luis como embajadora de pisco Cuatro Gallos, ron Mandatario y la ginebra boliviana La República. “Haciendo el trabajo con las marcas se me ha despertado un interés por enseñar”, anota. Con una mirada optimista hacia el futuro, está diseñando un programa de formación para jóvenes egresados, brindándoles experiencia en barra. “Creo que muchos de los que se gradúan no quieren realmente dedicarse a la barra. Hay que capturar a quienes sí tienen interés y formarlos”, agrega. Aunque su futuro aún no está definido, sabe que la educación es clave para abordar la creciente falta de personal capacitado en la industria.

LIZZ DÍAZ: THE QUEEN OF CUPS

Words Daniel Quintero (IG @danielquintero)

With her hair always in a striking color, Lizz Díaz leads the bar team at the Ostería group, overseeing the bars at Troppo, Lila, and Rossa. Born in Colombia and having lived in Peru for nine years, Lizz Díaz found her passion for mixology and teaching in Lima.

She studied gastronomy at a small institute in Bogotá. She landed a job at Café 18 after taking a barista course, which led her to move to Bucaramanga—the first of many relocations. Back in Bogotá, while still working at the café, she became interested in mixology. She soon secured a position at an Italian restaurant, where she learned the trade the old-school way. Eventually, she joined La Despensa de Rafael as a bar assistant, and after a year, moved on to Rafael Restaurante (Bogotá) as a bartender—just when it started being recognized as the city’s best for three consecutive years. «Where should I go if I want to learn more and keep growing?» With that question in mind and a desire to keep exploring, in December 2015, she packed her bags once again and moved to Peru.

She has worked at several bars, beginning with El Mercado, where she learned to create cocktails from scratch. «El Mercado changed my perspective on the career—it was a whole different world. There, I learned to make cocktails from the base, to create flavors, and to do it quickly.» The restaurant’s bar is a highly dynamic space, preparing over 250 cocktails per shift. «You start working at noon and come back to life at 4,» she recalls. After that experience, she returned to Colombia for a few months to consult for Despertamos el Mundo, a café in Villavicencio. However, in 2017, she returned to Lima to work with Pedro Miguel Schiaffino at Malabar. «It was a beautiful experience because it was my first time joining as a head bartender. There, I learned to develop a menu.» She also realized that managing a bar requires knowledge beyond mixology, leading her to study costs and management.

In 2018, she received a call from Rocío Madueño about a new project. «I felt like Troppo was calling me. I had always wanted to open a restaurant from scratch.» On January 21, she started working there. «I found an empty bar—just a wall here,» she says, pointing to the space where the interview is taking place. She designed every detail of the bar alongside the metalwork carpenter. At Troppo, the cocktail menu changes every six months: one side features classics, while the other showcases signature creations. Maintaining traditional cocktails is key for her since the restaurant follows a classic Italian cuisine concept.

The group’s growth after the pandemic was rapid. From having only Troppo in 2019, they expanded by opening Lila Dasso in June 2021 and Rossa Pizza Appassionata in September of the same year—each with its bar and style. «At Rossa, we innovated by serving a cocktail on tap,» she says about the Negroni offered at the pizzeria. «The idea was to have Troppo’s best-selling cocktail in a quick-serve format because Rossa’s bar is very small.» In contrast, Lila’s bar offers everything from coffee and non-alcoholic drinks to cocktails and beers.»2021 was an intense year—I went from managing a team of three to leading a team of 12,» she says. Hiring staff has been a constant challenge in the hospitality industry. She has also been surprised by the growth of non-alcoholic mixology. «Until recently, I didn’t give it much importance—to me, it was just another juice. But after months of offering them at Lila, we realized there’s a huge demand.» She believes the region still lacks the necessary tools to develop this segment, such as accessible machinery and alcohol-free spirits, already available in other countries, or more local alternatives like Aqará Refugio, a non-alcoholic agave distillate.

In addition to her role as head bartender, she works with Bodegas Don Luis as an ambassador for Cuatro Gallos pisco, Mandatario rum, and La República, a Bolivian gin. «Working with brands has sparked my interest in teaching,» she notes. With an optimistic outlook on the future, she is designing a training program for young graduates, giving them hands-on bar experience. «Many graduates don’t want to work behind the bar. We need to identify those who are truly interested and train them,» she adds. While her future remains open, she is certain that education is key to addressing the growing shortage of skilled professionals in the industry.

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