Escribe Soledad Marroquín (IG @sol_marroquin)

Es la primera vez que se escucha sobre la especialidad “sommelier de carnes”, por lo menos aquí en Lima, y no son pocos los que hacen un gesto de desconcierto y curiosidad. Más cuando quien ostenta esta especialidad es una mujer: Constanza Moltedo, veterinaria nacida en Ciudad Jardín Lomas del Palomar (oeste de Buenos Aires) y graduada de la Universidad de Buenos Aires, que auspicia y colabora con la Escuela de Sommelier de Carnes del Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne (Icoca).

Con 20 años de experiencia en el sector agroalimentario, especializada en calidad alimentaria, en el desarrollo de productos, marketing y la comercialización de alimentos, Constanza (o Coni para sus amigos) tiene una enorme trayectoria en la asesoría y diseño de estrategias en organismos gubernamentales y empresas multinacionales sobre temas relacionados a la carne, un producto que forma parte del ADN gastronómico de Argentina. 

En sus labores como sommelier de carnes asesora a restaurantes en el diseño de su menú y la adquisición de la carne, realiza degustaciones para marcas de carne, como la que presentó hace unos días en el restaurante Baco y Vaca en alianza con la importadora de vinos Romovi. Y es que el trabajo con las bodegas de vino es más que estratégico, diríamos que hasta natural, sobre todo aquellas que quieren hacer una degustación de carnes maridada con sus vinos. Y, claro está, capacitar al personal de hoteles y restaurantes sobre la  calidad de las carnes, desde la adquisición hasta su servicio y cómo comunicar sobre ello al comensal.

Su trabajo es casi antropológico: estudiar las razas bovinas, los métodos de cría, las pasturas, los cortes, la maduración, las texturas y los aromas que una buena carne puede entregar. Y luego compartir con quienes tienen interés en ello, enseñar, derribar mitos, y recordarnos que detrás de un bife perfecto hay ciencia, historia, cultura y territorio, como ocurre con el vino. En ese afán de comunicar y enseñar su conocimiento, Constanza nos comparte algunos tips: 

• Verificar la inocuidad de la carne (olor a carne fresca, color rosado a rojo cereza, sin presencia de limosidad ni olores extraños).
• Lograr que, hasta su venta, se mantenga en condiciones de refrigeración.
• No hay un corte malo. Solo se tiene que elegir la forma de cocción adecuada: si son carnes duras, usarlas en estofados o braseados con cocciones prolongadas; si son cortes tiernos (lomo, bife, etc.), aprovechar la plancha o la parrilla.
• Sobre la conservación de la carne, afirma: la carne al vacío extiende la vida útil del producto y permite conservar mejor sus jugos
• Tanto la carne fresca (sin vacío) y la que es al vacío (una vez abierta), se recomienda su consumo dentro de los siguientes tres días conservada en la heladera.

CONSTANZA MOLTEDO: MEAT SOMMELIER

Words Soledad Marroquín (IG @sol_marroquin)

It’s the first time many in Lima have heard the term “meat sommelier,” and it’s not surprising that it sparks both curiosity and confusion. Even more so when the person who holds this title is a woman: Constanza Moltedo, a veterinarian born in Ciudad Jardín, Lomas del Palomar (in western Buenos Aires), and a graduate of the University of Buenos Aires. She works with and supports the Meat Sommelier School of the Institute of Meat Sciences and Trades (Icoca).

With 20 years of experience in the agri-food sector, specializing in food quality, product development, marketing, and food commercialization. Constanza (or Coni, as her friends call her) has an extensive career advising and designing strategies for government agencies and multinational companies on topics related to meat, a product deeply rooted in Argentina’s gastronomic DNA.

As a meat sommelier, she advises restaurants on menu design and meat sourcing, and she conducts tastings for meat brands, like the one she recently led at Baco y Vaca in partnership with wine importer Romovi. Collaborating with wineries is not only strategic but natural, especially for those that wish to offer meat tastings paired with their wines. She also trains hotel and restaurant staff on meat quality, from purchasing to service, and how to communicate this knowledge to diners.

Her work is almost anthropological: studying bovine breeds, breeding methods, pastures, cuts, aging, textures, and the aromas that high-quality meat can offer. Then comes the part she loves—sharing what she knows, teaching, debunking myths, and reminding us that behind a perfect steak there is science, history, culture, and territory, just like with wine. In her mission to teach and spread knowledge, Constanza shares a few tips:

• Verify the meat’s safety (fresh smell, pink to cherry-red color, no sliminess or strange odors).
• Ensure proper refrigeration until the moment of sale.
• There is no “bad cut.” You need to choose the correct cooking method: tougher cuts work best for stews or braises with long cooking times, while tender cuts (like tenderloin, ribeye, etc.) shine on the grill or griddle.
• On meat preservation, she says: vacuum-sealed meat extends shelf life and helps preserve its juices.
• Both fresh meat (not vacuum-sealed) and vacuum-sealed meat (once opened) should ideally be consumed within 3 days if stored in the refrigerator.

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