Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Criada entre los sabores de la sierra, entre Arequipa, Puno y Juliaca, Annia Ortiz se mudó a Lima a los 16 años. Lo tenía claro: lo suyo era el mundo dulce. Inspirada por su tío Angelo Ortiz, quien estudiaba gastronomía, decidió que la pastelería sería su camino. A los 19 años, recién egresada de Le Cordon Bleu Perú, entró a trabajar a Central, donde durante ocho años vivió su formación más intensa, viajando, observando, aprendiendo. Hoy, Rafael es su centro de operaciones y con su equipo crea delicias para los restaurantes de Perú y Colombia.

En un período de prácticas durante las vacaciones de su carrera de pastelería, Annia Ortiz hizo una pasantía en el restaurante Rafael. Varios años más tarde, tras una experiencia transformadora en Osteria Francescana, recibió la llamada de regreso: Rafael Osterling la invitó a liderar el universo dulce de sus cocinas. Hoy, con 35 años, lidera un equipo de 16 personas, 14 pasteleros y dos panaderos, una estructura que funciona como una gran orquesta entre Perú y Colombia.

En cada uno de los restaurantes los postres se piensan como un juego coral, con armonías diferentes. Están los de estilo italiano, como Rocco Trattoria (Lima) o Romeo Osteria (Bogotá), diferentes a los de El Francés (Bogotá) o a los criollos de El Mercado (Lima) y Oficial (Bogotá), incluso a los de Picnic (Lima). Para cada uno, Annia propone una idea y con cada jefe de pastelería desarrollan postres basados en la estación, la tradición y la identidad de cada marca. El resultado final pasa por las manos de Rodrigo Alzamora y Rafael Osterling, quienes afinan los últimos detalles. “Si gusta, lo incluimos entre los recomendados. Si se convierte en favorito, pasa a la carta”, comenta Annia con una sonrisa.

Pero la carta más retadora es la de Rafael Restaurante. Ahí, ningún postre tiene menos de diez componentes y la experimentación es constante: verduras, productos de temporada, técnicas que cruzan la alta cocina con la sensibilidad pastelera. “El ritmo de trabajo de Rafa está siempre cien pasos más adelante. Hay que saber adaptarse, pensar rápido y crecer con él”, dice Annia. “Pero también me preguntan: ¿qué quieres hacer?, ¿dónde quieres aprender? Y eso me llena”.

Con la reciente remodelación del restaurante Rafael, Annia y su equipo cumplen un sueño: una cocina pastelera con amplio espacio, donde hoy trabajan con libertad los nuevos postres para el próximo aniversario (noviembre), como el Paris-Brest de pistacho, naranja y agua de azahar. Y así, mientras todos crecen, ella también mira hacia el futuro: sueña con tener su propia pastelería, de postres de corte, inspirada en el trabajo de chefs como Elena Reygadas en México. Ella sabe que llegará, siempre de la mano de su equipo.

ANNIA ORTIZ: A PASTRY CHEF WITH A WANDERING SOUL

Words Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Raised among the flavors of the highlands, between Arequipa, Puno, and Juliaca, Annia Ortiz moved to Lima at age 16. She was sure of one thing: her world would be a sweet one. Inspired by her uncle Angelo Ortiz, who was studying gastronomy, she decided that pastry would be her path. At 19, fresh out of Le Cordon Bleu Peru, she began working at Central, where for eight years she underwent her most intense training, traveling, observing, and learning. Today, Rafael is her base of operations, and with her team, she creates sweet delights for restaurants in both Peru and Colombia.

During a college vacation internship, Annia worked at the restaurant Rafael. Several years later, after a transformative experience at Osteria Francescana, the call came: Rafael Osterling invited her to lead the sweet universe of his kitchens. Now, at 35, she leads a team of 16 personas, 14 pastry chefs, and two bakers, a structure that functions like a well-tuned orchestra across Peru and Colombia.

In each restaurant, desserts are conceived as a choral arrangement, each with its harmony. There are Italian-style desserts at places like Rocco Trattoria (Lima) and Romeo Ostería (Bogotá), which differ from those at El Francés (Bogotá), the Peruvian-style desserts at El Mercado (Lima) and Oficial (Bogotá), or the offerings at Picnic (Lima). For each venue, Annia proposes an idea, and with each head pastry chef, they develop desserts based on the season, tradition, and brand identity. The final result is reviewed by Rodrigo Alzamora and Rafael Osterling, who fine-tune the final details. “If they like it, it goes on the list of recommended dishes. If it becomes a favorite, it goes on the menu,” says Annia with a smile.

But the most challenging menu is at Rafael Restaurante. There, no dessert has fewer than ten components, and experimentation is constant: vegetables, seasonal products, techniques that blend haute cuisine with the sensitivity of pastry making. “Rafa’s work rhythm is always a hundred steps ahead. You have to adapt, think fast, and grow with him,” says Annia. “But he also asks: What do you want to do? Where do you want to learn? And that fulfills me.”

With the recent renovation of Rafael, Annia and her team have achieved a dream: a pastry kitchen with space, tools, and freedom, where they’re now creating the new desserts for the upcoming anniversary (in november), like a pistachio, orange, and orange blossom water Paris-Brest. And so, as everyone grows, she also looks to the future: she dreams of having her own pastry shop, focused on sliced desserts, inspired by the work of chefs like Elena Reygadas in Mexico. She knows it will happen, always hand in hand with her team.

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