Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)

La cocina de Thalía Barrios está construida sobre la memoria, el fuego y el territorio. Originaria de San Mateo Yucutindoó, en la Sierra Sur de Oaxaca, la chef de Levadura de Olla ha dedicado su trabajo a preservar las tradiciones culinarias de los pueblos oaxaqueños, reivindicando ingredientes nativos, técnicas ancestrales y la cocina como un acto de comunidad.

Sus recomendaciones para comer en Oaxaca son una extensión natural de esa mirada: mercados, antojitos callejeros, cocina istmeña, maíz criollo y cafés que trabajan granos locales. Cinco lugares que frecuenta y que permiten acercarse a distintas caras de una de las escenas gastronómicas más ricas de México.

Memelas y Empanadas Clau. Los domingos en Oaxaca son sinónimo de familia y para Thalía no hay mejor plan que sentarse en la calle, en pequeñas sillas bajo la luz de una vela, para comer las memelas y empanadas de Claudia. Ubicado en el barrio de La Noria, muy cerca del centro histórico, este puesto es uno de esos lugares que funcionan con una precisión admirable: tres cocineras trabajando sin pausa, una enorme libreta tomando pedidos y una fila constante de clientes que saben que la espera vale la pena. La chef recomienda especialmente la empanada de flor de calabaza y cualquier memela del día. Abre únicamente los domingos, por lo que es casi un ritual semanal para muchos oaxaqueños. En calle Xicoténcatl 1007, Oaxaca de Juárez. Informes al WhatsApp

La Teca. Si se quiere entender la riqueza de la cocina del Istmo de Tehuantepec, Thalía recomienda ir directamente a La Teca, el histórico restaurante de la cocinera Deyanira Aquino. Abierto desde hace más de tres décadas en la colonia Reforma, este espacio conserva el espíritu de una casa familiar donde conviven arte, tradición y algunos de los sabores más complejos de Oaxaca. La recomendación de la chef es llegar, pedir una cuajada fresca y acompañarla con garnachas o con el célebre relleno de puerco. También destacan preparaciones como los tamales de chambray, los molotes de plátano o el mole de camarón, reflejo de una cocina marcada por influencias indígenas, árabes y europeas. En calle Violetas 200-A, Colonia Reforma. Horario de martes a domingo de 13:00 a 20:00 horas.

Itanoni. Desde 2011, Gabriela Fernández Orantes ha convertido a Itanoni en uno de los grandes templos del maíz en México. Aquí es posible observar de cerca todo el proceso: desde la nixtamalización hasta el trabajo de la masa molida en piedra y la cocción de tortillas sobre el comal. Para Thalía, es una parada obligatoria y suele pedir las tetelas rellenas de chicharrón o el taco de huevo con hoja santa. La carta también incluye memelitas, quesadillas y distintas preparaciones que celebran la diversidad de maíces nativos de Oaxaca. Mientras se espera, un vaso de tascalate de maíz y cacao ayuda a entrar en sintonía con la experiencia. En Belisario Domínguez 513, Colonia Reforma. Horario de lunes a sábado de 7:00 a 16:00 horas y los domingos de 7:00 a 14:00 horas.

Lavandería Santa María. Aunque el nombre pueda confundir, no lavan ropa, allí se sirve café. Para Thalía es uno de sus lugares favoritos para una pausa durante los fines de semana, gracias a una selección de granos provenientes de distintas regiones de Oaxaca y a un servicio cercano y conocedor. La recomendación es sencilla: dejarse guiar por David o Jesús y pedir el café que ellos sugieran según la temporada. El espacio, discreto y relajado, se ha convertido en un punto de encuentro para quienes buscan entender la diversidad cafetalera del estado más allá del espresso cotidiano. En Venus 430, Oaxaca de Juárez. Horarios de viernes a domingo de 8:00 a 23:00 horas.

Doña Vale en la Central de Abastos. No se puede hablar de Oaxaca sin visitar su mercado más grande y vibrante, y para Thalía hay una parada obligatoria dentro de la Central de Abastos: las memelas de Doña Vale. La cocinera, reconocida por mantener intactos los sabores de siempre, prepara memelas y salsas que, según la chef, “siempre saben igual de ricas”. Más allá del puesto, la visita permite descubrir uno de los espacios más auténticos de la ciudad, donde confluyen productos, ingredientes y tradiciones provenientes de las ocho regiones del estado. Recorrer sus pasillos es entender cómo late la vida cotidiana de Oaxaca. En la Central de Abastos, Av. Juárez 703, Oaxaca de Juárez.

BONUS TRACK

Levadura de Olla. Quienes quieran profundizar en la cocina de Thalía Barrios encontrarán en Levadura de Olla una propuesta dedicada a salvaguardar los ingredientes, técnicas y recetas de las comunidades oaxaqueñas. Desde 2020, la chef trabaja con productos nativos del estado, poniendo en valor sabores de la Sierra Sur y otras regiones poco representadas en la cocina contemporánea. En C. de Manuel García Vigil 304, Ruta Independencia, Centro de Oaxaca. Horario: martes en turnos desde las 16:00, 17:00, 19:00 y 20:00 horas, miércoles a sábado turnos a las 13:00, 14:00, 16:00, 17:00, 19:00 y 20:00 horas. Reservas en su web.

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