PRIMITIVO MODERNO: NARISAWA EN QARAY

Foto Difusión Star Chefs.

Escribe Marissa Chiappe (Twitter @marissachiappe)

Yoshihiro Narisawa, el chef japonés considerado el mejor de Asia, llega a Lima para hablarnos del respeto a los ingredientes en la segunda edición del congreso gastronómico Qaray.

Ha conseguido dos estrellas Michelín para su restaurante Les Créations de Narisawa, un logro que no debería sorprendernos. Además de haber nacido en un país con una culinaria de renombre, desde muy joven, Narisawa recorrió Francia, Suiza e Italia para ampliar sus conocimientos de cocina. Así nace en 2003, Les Créations (hoy simplemente llamado Narisawa). Luego de solo seis años sería seleccionado como el restaurante número 20 en la lista de The World´s 50 Best Restaurants y para 2015 subiría al puesto número 8, además de ser considerado como el mejor de Asia. Pese a esta clara fusión de escuelas, el cocinero dice: “Mi cocina no es ni afrancesada ni japonesa, es personal”.

Con una clara idea de que “los cocineros no pueden superar a los ingredientes”, ha decidido que lo que prima en sus creaciones es la naturaleza y esta depende absolutamente de la temporada en curso. No existe pues un menú formal en sus locales, ya que no aparecen los ingredientes que componen sus platos, logrando con ello una sorpresa constante. Lo único que podemos saber de la materia prima de la cocina de Yoshihiro es que proviene de agricultores y pescadores que trabajan con una proyección ecológica sostenible y que el agua que utiliza proviene de manantiales que se mantienen puros.

Ostras, caballas, pichones, hongos y musgo de bosque, alimentos fermentados (koji, amazake y siokasu) y castañas son algunos de los particulares insumos que lograran que sus platos tengan una presentación minimalista denominada por el mismo como “un primitivo moderno”. Pero lo más importante es que los productos y los platos culminados se encuentran dentro de la filosofía japonesa del “satoyama”, es decir, que las personas y la naturaleza son una sola, y esta última ayuda a sobrevivir a la primera.

QARAY

Va del 9 al 11 de setiembre en Espacio Fundación Telefónica / www.qaray.pe / organizacion.qaray@mistura.pe

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