GIAN CARLO MORELLI, COCINA CON CORAZÓN

Entrevista Paola Miglio / Fotos Pomiroeu

Gian Carlo Morelli ama la simplicidad. Su cocina es honesta y de corazón. Con ese mismo cuidado y amor que pone en cada una de sus preparaciones, levantó de las ruinas una construcción del siglo XIX y la convirtió en su Osteria del Pomiroeu (Seregno, Milán), hoy, una estrella Michelin.

¿Cómo ha sido el encuentro con el Perú?
Fue de casualidad, como todas esas cosas hermosas que nacen sin querer. Por casualidad pero también un poco buscado, porque hace cuatro años me comenzaron a interesar los ingredientes peruanos. Hice con unos amigos cocineros sobre los alimentos eco-saludables y la mayoría llegaban de Perú, pensé entonces que había algo que ver, entonces una amiga me invitó y descubrí las inmensas posibilidades que tiene este país. La ignorancia del europeo hace que no conozca ciertas realidades de valor inmenso.

Conoces mucho de Perú, qué es lo que te gusta más.
Sí he venido cinco veces en tres años. No puedo decirte que me gusta más porque todo es tan diverso, la costa norte y sur, el sur de la sierra… Machu Picchu, sentí ahí magia extraña que te transmite una suerte de serenidad que no tenía hacía tiempo.

¿Qué más viste en Cusco?
Estuve en Casa Cartagena, he visitado la ciudad y los alrededores. Creo que para dar un paso adelante siempre debemos dar un paso atrás, salvar lo que podemos. En lo que a cocina se refiere debemos recordar que somos lo que comemos, si nos alimentamos bien, estaremos bien.

Tu cocina es simple, natural y se siente un increíble amor al producto.
Lo más difícil es encontrar la simplicidad pues si no conoces la materia prima, las cocciones, las temperaturas, no puedes servir una cosa simple porque no es buena. Siempre digo que cuando te sirven un plato, debes reconocer lo que hay en él, incluso con los ojos cerrados: el pollo, la palta, la quinua, los ajos, el ají, el limón. Así, he cambiado el ángulo de mi trabajo, porque todos debemos probar, experimentar, crecer, pero la cosa más difícil es ser tú mismo. Y ser tu mismo en la vida es más difícil si te rehúsas a decir que este es un plato perfecto porque es simple.

Cocina con corazón. Sencilla y elegante.

¿Sientes que después de estos años de trabajo en la cocina encontraste lo que querías cuando comenzaste?

Sí, recién comienzo a ser feliz, luego de toda la investigación que hice. Es un punto de partida. Desde aquí parto para crear un ejército de personas que quieren al mundo, a la naturaleza, a ti, a aquello que vamos a comer, porque las personas más bellas son las personas simples.

¿Cuál es tu plato favorito?
El conejo con polenta de mi mamá.

¿Y de la cocina peruana?
La causa… es muy sutil, muy elegante, si para mi es un plato perfecto.

¿Cocinas en casa?
No porque trabajo de siete a siete. Pero cuando estoy de vacaciones con amigos, de vez en cuando cocino yo. Preparo cosas simples, me gusta mucho el pescado crudo, la carne roja y las verduras. Soy un italiano un poco atípico, como muy poca pasta, pero muchos panes.

Leí que no te gustaban los choros…
Tuve una mala experiencia cuando era niño y por eso no los puedo ni ver. Tampoco cocino con ellos.

Espárrago caramelizado, crema y papas.

Tampoco te gustan los periodistas gastronómicos.

Lo que no me gusta es el crítico gastronómico, no me gusta que por fuerza deba hablar mal de alguien. Pienso que todos en el mundo hace su trabajo para hacerlo bien y entrar en la parte íntima de una persona y golpearla es un poco incorrecto, porque tu estás en una situación privilegiada. Además, debes tener estudios para poder hacerlo y creo que buena parte de los críticos gastronómicos no los tienen. Es necesario que tengan un poco de humildad, porque haces daño a la otra persona y no sabes cuánto sacrificio hay detrás, cuanto trabajo. La crítica ayuda a crecer, pero la crítica periodística, escrita en un modo constructivo, no en un modo denigrante.

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