Luego de casi 20 años de fundada, la escuela de cocina de la Fundación Pachacútec recibe casi 2000 libros que son legado de quien fuera uno de los sibaritas y consejero culinario de decenas de chefs peruanos.
Escribe Catherine Contreras (IG @caty.contrerasr)
Las copas que ganó jugando golf se exhiben en el Lima Golf Club. Muchos de sus discos, los de música clásica, son ahora parte del archivo de Filarmonía. Los macetones de la recordada Casa Dasso, donde pasó su niñez barranquina, adornan hoy el Teatro Municipal. Y sus libros, su “espléndida biblioteca” gastronómica (como alguna vez escribió su amigo Mirko Lauer), se ubicarán desde mañana miércoles en un lugar destacado de la escuela de cocina de la Fundación Pachacútec. Biblioteca Carlos Raffo Dasso, se llamará, e incluye cerca de 2000 títulos de gastronomía del mundo.
“Mi padre fue siempre un gran estudioso de la cocina, de todas las cocinas. Y cada libro de cocina o de historia culinaria que veía, lo compraba y se lo comía. Siempre tenía tres, cuatro libros abiertos”. María Julia Raffo Quintana, la hija menor de don Carlos, lo recuerda así. Ella y su hermano hicieron posible esta importante donación, que incluyó la estantería que alguna vez fue parte del mobiliario de Casa Dasso, y que llegó a parar a la casa de su padre, en la esquina de Av. Angamos con Gral. Borgoño, cuando su madre, Araceli Quintana, decidió remodelar para montar una biblioteca y organizar la literatura gastronómica que ya bastante acumulada tenía don Carlos, y que siguió creciendo.
Carlos Raffo tenía mucha admiración por Gastón Acurio. Cuenta su hija que, más que admirarlo como cocinero, valoraba en él ese desprendimiento por integrar a todos sus colegas chefs para ir tras el objetivo de poner la cocina peruana en el foco del mundo. Y por eso, aunque don Carlos nunca indicó dónde podría ir a parar su legado intelectual y altamente educativo, fueron sus hijos los que decidieron donarlo a Pachacútec (Ventanilla), para que los estudiantes de menos recursos y futuros chefs del Perú tengan acceso a tanta sabiduría ahí escrita.
Pero, ¿quién fue Carlos Alberto Raffo Dasso y por qué su nombre ocupó y seguirá teniendo un lugar especial en nuestra escena gastronómica? María Julia, la hija que heredó del padre el gusto por la práctica culinaria, nos compartió sus memorias. Porque, aunque siempre oímos grandes comentarios sobre él (fue comensal riguroso, mentor y consejero de muchos chefs, especialmente en los inicios de sus carreras), nunca tuvimos la suerte de conocerlo en persona ni conversar.
Su madre se llamaba María Julia Dasso Hoke de Raffo y enviudó tempranamente. Carlos, su único hijo, creció en la barranquina Casa Dasso, el histórico rancho de verano construido en los años 20 del siglo pasado en la Alameda Sáenz Peña; que perteneció a la numerosa familia de doña María Julia. Desde pequeño, el niño acompañaría, atento, el movimiento en cocina; sus sentidos grabarían los aromas de guisos, de la pasta fresca, del aderezo de cebolla, ajo y ají. Vería cocinar con dedicación, rigurosidad y amor los platos que a diario serían parte de la mesa familiar, llena de gente, siempre disfrutando. Saborearía todo aquello y su paladar guardaría aquellos recuerdos. Carlos Raffo Dasso hizo suya esa cultura del buen comer y lo acompañó durante sus casi 96 años de vida.
Carlos Alberto Raffo Dasso (1927-2023) se casó con Araceli Quintana, hija de cubano y peruana, refinada anfitriona, pero poco hábil en cocina; tuvieron tres hijos. Don Carlos fue golfista, competitivo y triunfador en su juventud (las copas logradas ocupan toda una pared en los salones del Lima Golf Club); aficionado practicante casi hasta el fin de sus días. Fue empresario y político, embajador del Perú en Londres y ministro de industrias en el primer gobierno de Alan García; cercano al Apra, mas no militante. Fue amigo de Víctor Raúl Haya de la Torre y su hija recuerda las tertulias intelectuales en la casa de Angamos, junto a Luis Alberto Sánchez y un jovencísimo Alan García.
Gran cocinero de casa, solía convocar amistades cada martes a comer: Mirko Lauer y Joselo García Belaunde eran parte de los comensales; muchos políticos también. Y, aunque siempre tenía el apoyo de alguna asistente en cocina (como Vicky, una chinchana que incluso llevó a Londres; o Gregoria, que lo acompañó hasta el final), él siempre tomó el control de todo. “Era virgo, pero era un león”, dice María Julia, recordando sus rabietas las pocas veces que algo le salía mal.
En el sector muchos lo conocían. Fue amigo cercano de Cucho La Rosa y Bernardo Roca Rey. Apoyó a Óscar Velarde en el despegue de La Gloria, siendo un comensal asiduo en tiempos en que aún la fama ni se asomaba: don Carlos iba solo, acompañado, le gustaba la buena cocina y la tranquilidad de ese restaurante debutante. Fue mentor de Pedro Miguel Schiaffino, sobrino de su esposa, a quien impulsó a realizar sus pininos en Italia, estableciendo así un nexo tan cercano como especial, siempre, desde cuando volvió al Perú y abrió Malabar hasta que creó conceptos como La Pulpería y Mercattino.
También solía sentarse a la mesa de un principiante chef Rafael Piqueras, cuando empezó con la cocina italiana en Miraflores. Y le siguió los pasos de cerca, siempre para compartir con él los comentarios y sugerencias a su cocina. Y aunque su casa fue su refugio culinario, era asiduo a unos pocos restaurantes, como el Valentino o La Romántica. La cocina italiana fue su nexo con sus raíces familiares, aunque experimentar con sabores de todo el mundo fue su pasión.
María Julia Raffo tiene en su cocina varias ollas que fueron de su papá, pero guarda con cariño algunos libros de él. Especialmente uno que su padre le dedicó: “Creo que te va a gustar y le vas a sacar mucho provecho. Tu papá”. Ella buscaba la receta de la moussaka, para hacerla en su casa en tiempos de pandemia y él, siempre atento a compartir su información, se lo regaló. Y cada vez que ella lo visitaba, él solía regalarle un libro de su biblioteca gastronómica. Porque tenía muchos duplicados y los consignaba con el número y la letra B, en caso de ser segundo ejemplar.
El que María Julia nos enseña está numerado: 1293. “¿Te imaginas cuántos tendría?”, nos dice. Hoy, ese gran legado gastronómico clasificado al mínimo detalle por un profesional, esa gran biblioteca cosmopolita de Carlos Raffo Dasso, pasa a ser uno de los tesoros de los chicos de la escuela de cocina Pachacútec. Mejor destino no pudo tener.
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