ARRANCA LA COCINA DEL GRAN MERCADO CON FRITO NORTEÑO

Foto de Manuel Godos

Grandes chef peruanos se darán cita en el Gran Mercado de Mistura para cocinar con los productos que ahí mismo se venden.

La Cocina del Gran Mercado se pone en marcha todos los días a partir de las 12:00. Flavio Solórzano fue el primero: se mandó con un frito norteño de la mano de Juan Andrés García, cocinero del restaurante Sarita Colonia de Santiago de Chile. Orlando Ventura fue el productor de yucas de Oxapampa que facilitó el insumo. Los platos que se preparen serán puestos a la venta inmediatamente después de preparar la receta a S/. 5 porción.

LA RECETA DEL FRITO NORTEÑO

INGREDIENTES

1 kg de panceta de cerdo
3 lt de agua c/n sal
2 cdas de ajo molido
4 ramas de hierba buena
½ cdta de pimienta negra

Salteado

2 cdas de manteca
2 cdas de aceite vegetal

Salsa

2 cdas de ají panca molido
2 cdas de ají mirasol molido
½ cdta de comino
3 cdas de vinagre tinto
½ tz de jugo de naranja agria

Majado de yuca

1 kg de yuca sancochada
2 cebollas blancas picadas
100 gr de manteca de cerdo c/n sal

Sarza criolla

1 cebolla roja
1 ají mochero c/n sal y jugo de limón
1 palta

PREPARACIÓN

Cortar la panceta en trozos y cocer en agua con el resto de ingredientes de la manera habitual de un chicharrón, sin dejar que el jugo se seque por completo. Enfriar y reservar.
Para el salteado, calentar ambas grasas en una sartén y saltear los trozos de chicharrón hasta que estén dorados, retirar
Agregar sobre esta grasa los ingredientes de la salsa y el líquido de cocción que quedó del chicharrón, cocinar por 5 minutos a fuego lento e incorporar el chicharrón y cocinar por 5 minutos más.
Para el majado, rehogar a fuego lento la cebolla con 2 cucharadas de manteca. Agregar la yuca sancochada cortada en trozos medianos.
Con ayuda de un mazo ir majando la yuca a fuego medio, retirar y servir con el frito, sarza y palta picada
Preparar la sarza criolla, mezclando la cebolla en pluma con el ají picado y sazonar con sal y jugo de limón.

LOS DATAZOS

Acá les adjuntamos toda la programación de La Cocina del Gran Mercado. Hoy es la segunda presentación. El ingreso es libre.

5 de setiembre. Marilú Madueño y Jaime Pesaque preparan chupe de ollucos con tubérculos y morcilla.

6 de setiembre. Luis Cordero y Francesco De Sanctis preparan cau cau de mariscos con papas nativas.

7 de setiembre. Gastón Acurio y Mitsuharu Tsumura preparan aeropuerto clandestino.

8 de setiembre. Virgilio Martínez y Palmiro Ocampo preparan cebiche de papas y quinuas.

9 de setiembre. José del Castillo, James Berckemeyer y Hajime Kasuga preapran sudado nikkei con arroz.

10 de setiembre. Rafael Piqueras y Jerónimo de Aliaga preparan estofado de cerdo con sopa seca.

11 de setiembre. Yaquir Sato y Tomas Matsufuji preparan tallarines con vóngole y langostinos al ajo.

12 de setiembre. Adolfo Perret prepara hamburguesa andina con trucha y quinua.

13 de setiembre. Mónica Kisic y Matías Cillóniz preparan ají de calabaza con pallares, huevo frito y arroz. Criolla de menta y cebolla roja.

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