FUENTE DE SABOR: ¿A QUÉ NOS REFERIMOS CUANDO HABLAMOS DE MISO?

Escribe Ketty Cadillo (@kettycadillo) / Foto Portada Yana_Tik

Descubrí el miso por pura casualidad, arrinconado al fondo de un refrigerador en un frasco descartable en casa de un amigo nikkei. A primera vista, su apariencia y mucho menos su olor, me atrajeron; pero por curiosidad comencé a preguntar qué era, cómo se usaba. A indagar. Me contaron sobre sus bondades y comencé a añadirlo a muchos de los platos que cocino. ¿El resultado? Potencia los sabores de una manera inesperada.

El miso es un condimento de uso común en las casas nikkei, una pasta de color marrón hecha en base a soja (o soya) como único ingrediente o acompañada por cereales, como arroz, cebada o centeno, todo esto fermentado. Para prepararlo. primero hay que hervir la soja sola o con el cereal elegido, añadirle el koji (Moho Rhizopus) y sal marina. Una vez cocido, se deja que se produzca la fermentación láctica, proceso que puede durar meses o años, dependiendo del tipo de producto que se quiera obtener. A más fermentación, más intenso el sabor.

Según cuenta la leyenda, el miso es un regalo que los dioses hicieron a la humanidad, entregándoles el elixir de la salud, la longevidad y la felicidad. De origen chino, fue en Japón donde su fabricación y uso se masificó. Al Perú llegó con los inmigrantes japoneses, pero su ingreso oficial al mundo occidental fue en los años setenta, como parte de la conocida dieta macrobiótica. Miso significa “fuente del sabor” y su uso en Japón se remonta a la era Jomon (12,000 a.C.-800 a.C.), pero no fue hasta el periodo Edo (1603 a 1868) que se comenzaron a introducir en la receta clásica otros cereales como el arroz y la cebada, dando como resultado diferentes tipos de miso, cada uno con propiedades diferentes y muy particulares.

Vamos a ponerlo claro, para evitar confusiones porque el tema es complejo para primerizos, incluso avanzados en cultura japonesa. Los varios tipos de miso, pero dentro de los más usados están:

Hatcho miso. Es el que posee mayor concentración proteínas, se prepara solo con soja y su sabor es fuerte y salado.
Kome miso. Preparado en base a soja y arroz blanco, suave al paladar, sin gluten e ideal para usar en postres, cremas y preparaciones dulces.
Genmai miso. Mezcla de soja y arroz integral, es considerado alimento base dentro de la dieta macrobiótica tradicional japonesa, de textura cremosa, sencilla de diluir y apto para celíacos.
Mugi miso. De color rojo, este es el más familiar para el paladar occidental. Preparado en base a soja y cebada, contiene gluten y es alto en proteínas.
Natto miso. Hecho de soja y kion, se utiliza ocasionalmente como condimento.

En la cocina, la pasta de miso se usa en platos preparados en base a cereales, legumbres, verduras, sopas, salsas, panes, dulces, entre otros; siendo esencial y tradicional la famosa sopa de miso que no solo es rica, sino que, además, según algunos, posee propiedades medicinales. Como anoté al principio de este texto, soy de las personas que le añado miso a casi todo: a los saltados de verduras, a guisos, a la sopa de pollo, incluso, algunas veces, al aderezo del arroz. Siento que las posibilidades de jugar con este ingrediente son infinitas, es solo cuestión de romper el molde y atreverse a experimentar. Foto sopa ramen:Matthew Hamilton.

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