Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

Ha abierto restaurantes, armado equipos, manejado números y atravesado crisis, pero su manera de entender la hospitalidad sigue partiendo de lo mismo: la gente. Conversamos con Claudia Añorga mientras un equipo silencioso prepara todo para el servicio en Astrid y Gastón. Cada vez que abre sus puertas la Casa Moreyra, sus espacios vuelven a llenarse. Ella lleva 30 años haciendo que eso ocurra.

Claudia Añorga nació en Cajamarca y, desde pequeña, tenía claro que quería dedicarse al servicio. Primero pensó en ser aeromoza, pero luego encontró en la hotelería una profesión. Estudió en Cenfotur y luego en INAT (hoy Le Cordon Bleu Perú), bajo una formación clásica en la que no bastaba con conocer la teoría: había que hacer camas, pasar por lavandería, hacer housekeeping y aprender el oficio desde lo más profundo, valorando cada detalle de la hostelería clásica. Durante la Expo Sevilla 92, trabajó en un restaurante peruano diseñado para ese evento: durante seis meses fue mesera y descubrió la intensidad del servicio.

De regreso al Perú, el sector hotelero y gastronómico ofrecía pocas oportunidades. Pero ocurrió un día que Gastón Acurio la llamó: el 15 de mayo de 1996 ingresó a Astrid y Gastón. Ella se ocuparía de los números; Acurio, de la cocina. También estaba Astrid Gutsche, quien comenzó a empujarla hacia otra manera de presentarse, no tanto desde la hotelería clásica sino más cercana al espíritu del restaurante. Construyeron una amistad que Claudia reconoce como parte importante de su permanencia en el grupo. 

Cuando Astrid y Gastón comenzó su expansión internacional, Acurio volvió a lanzarla a la piscina. Bogotá fue el comienzo. Luego llegaron Panamá, Caracas, Madrid y México. Claudia aterrizaba en cada país, recibía un local y comenzaba a convertirlo en un restaurante: proveedores, mobiliario, contratación, capacitación, servicio y barra. Había que enseñar a preparar un pisco sour, pero también explicar qué era una causa, de dónde venían los anticuchos y por qué conocer el Perú era indispensable para servir la cocina de este restaurante.

De vuelta en Lima, en 2010, pasó por la estructura corporativa, participó en procesos de certificación y asumió el área de Gestión Humana. Le gustaba cuidar al equipo, pero la oficina no era su lugar. Extrañaba el salón, a los proveedores, a los clientes, el movimiento. En 2017 volvió a Astrid y Gastón en Casa Moreyra y con Astrid trabajó para devolverle a esa hacienda histórica la sensación de cercanía que ambas buscaban.

Su trabajo ocurre, muchas veces, allí donde el comensal no mira. Como aquella noche en que se acabó el gas y salió en su carro a buscar un camión que pudiera abastecerlos antes del servicio. Durante la pandemia, esa capacidad volvió a ponerse a prueba. Con un restaurante cuya clientela era mayoritariamente extranjera, el cierre de fronteras golpeó con fuerza. 

Hoy, Claudia ya no persigue camiones de gas ni aterriza sola en una ciudad para montar un restaurante desde cero. Dirige una orquesta de casi 150 personas, cada una con una vida fuera de estas paredes. “Son 150 cabecitas”, dice. Personas que llegan a pedir ayuda, a contar un problema, o simplemente a dar un abrazo. Para ella, eso también es servicio, y esa la explicación de estos 30 años, más clara que los procesos, los presupuestos o las aperturas, Claudia Añorga ha entendido la hospitalidad como una relación entre personas. El cliente importa, pero también quien cocina, quien sirve, quien lava, quien abre la puerta y quien necesita que alguien lo escuche antes de comenzar su turno.

CLAUDIA AÑORGA: THE TEAM COMES FIRST

Words by Daniel Quintero (IG @danielquintero)

She has opened restaurants, built teams, managed numbers, and weathered crises, but her understanding of hospitality still begins with the same thing: people. We spoke with Claudia Añorga as a quiet team prepared everything for service at Astrid y Gastón. Every time Casa Moreyra opens its doors, its rooms fill up again. She has spent 30 years making that happen.

Claudia Añorga was born in Cajamarca and knew from an early age that she wanted to work in service. She first thought about becoming a flight attendant, but later found a profession in hospitality. She studied at Cenfotur and then at INAT (now Le Cordon Bleu Peru), receiving a traditional education in which knowing the theory was not enough: she had to make beds, work in the laundry, do housekeeping, and learn the profession from the ground up, appreciating every detail of classic hospitality. During Expo Sevilla 92, she worked at a Peruvian restaurant created for the event: she spent six months as a waitress and discovered the intensity of service.

Back in Peru, the hotel and restaurant sector offered few opportunities. But one day, Gastón Acurio called her: on May 15, 1996, she joined Astrid y Gastón. She would handle the numbers; Acurio, the kitchen. Astrid Gutsche was there too, and began encouraging her to change the way she presented herself, moving away from traditional hotel conventions toward something closer to the restaurant’s spirit. They built a friendship that Claudia recognizes as an important part of why she has stayed with the group.

When Astrid y Gastón began its international expansion, Acurio threw her in at the deep end again. Bogotá was the beginning. Then came Panama, Caracas, Madrid, and Mexico. Claudia would arrive in each country, be handed a space, and begin turning it into a restaurant: suppliers, furnishings, hiring, training, service, and the bar. They had to teach people how to make a pisco sour, but also explain what a causa was, where anticuchos came from, and why knowing Peru was essential to serving this restaurant’s cuisine.

Back in Lima in 2010, she worked within the corporate structure, took part in certification processes, and took charge of Human Resources. She liked looking after the team, but the office was not her place. She missed the dining room, the suppliers, the customers, the bustle. In 2017, she returned to Astrid y Gastón at Casa Moreyra and worked with Astrid to restore the sense of closeness they both wanted for that historic hacienda.

Her work often happens where diners are not looking. Like the night the gas ran out and she drove off to find a truck that could supply them before service. During the pandemic, that resourcefulness was put to the test again. With a restaurant whose clientele was mostly international, the closure of borders hit hard.

Today, Claudia no longer chases gas trucks or arrives alone in a city to build a restaurant from scratch. She conducts an orchestra of almost 150 people, each with a life beyond these walls. “There are 150 little heads,” she says. People who come to ask for help, share a problem, or simply offer a hug. For her, that is service too, and that is the explanation for these 30 years, clearer than processes, budgets, or openings: Claudia Añorga has understood hospitality as a relationship between people. The customer matters, but so does the person who cooks, who serves, who washes, who opens the door, and who needs someone to listen before starting their shift.

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