Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

En Perú hablamos mucho de biodiversidad, y ha sido en años recientes que hemos dedicado tiempo a aprender cómo destilarla. En ese proceso, el agave, una planta que casi de manera automática asociamos con México, ha encontrado voz propia en los Andes. No desde la copia, sino desde el territorio y la técnica, sumados a la paciencia de personas como Marco Suárez, maestro destilador y, como él mismo se define, «agavero».

Para Marco Suárez, Aqará nace lejos del camino fácil. Porque al hablar de agave, muchos mirarían directamente a Jalisco u Oaxaca, pero Marco decidió ir primero a Alemania a entender el manejo de alambiques artesanales de cobre; luego a Francia, a conversar con especialistas en levaduras. Recién después vendría México, ya con preguntas propias. “No quería que me salga tequila”, dice. Y no es lo que le salió.

Destilar agave no es simplemente destilar. A diferencia de la caña, los granos o la uva, el azúcar del agave no está disponible de entrada. Está atrapado en la inulina, una cadena compleja que la levadura no puede fermentar si antes no se rompe. Para que eso ocurra hay que aplicar un paso previo, la hidrólisis, y eso es lo que define todo. Marco realiza la hidrólisis térmica. El agave se corta en trozos grandes, casi como un mirepoix, se hierve durante horas hasta convertir la inulina en azúcares fermentables y se obtiene un mosto limpio. Un trabajo donde no se deben tomar atajos y, confiesa, tuvo muchos errores, pruebas fallidas y hasta patas de pollo y gelatina en los primeros ensayos. Hoy ya tiene un método. “Lo bueno de ser artesanal –explica Marco– es que mi hidrólisis es imperfecta”. Y esa imperfección, no toda la inulina convertida, se traduce en textura, dulzor natural y carácter en boca.

DOS COCINAS, DOS IDENTIDADES

Para trabajar Aqará, Marco Suárez realiza dos procesos de cocción que definen perfiles muy distintos. El primero es el de olla: controlado, pensado para expresiones más limpias. De ahí nacen el Aqará Plateado, el Agreste (con mayor presencia vegetal al dejar parte verde del agave), y las variantes aromáticas trabajadas con el método de arrastre: frambuesa, lima dulce o maracuyá, colocadas en una canasta dentro del capitel del alambique durante la segunda destilación.

El segundo proceso es profundamente andino: hornos de barro, sellados como una pachamanca, con fuego durante días. Cinco mil kilos de agave cocinándose lentamente, bañados de humo y paciencia. De ahí salen expresiones como Aqará Rito y Refugio, destilados que se acercan al mundo del mezcal, pero sin perder identidad propia: ahumados elegantes, notas herbales, con una dulzura que no viene de aditivos.

BARRICAS, MIEL Y TIEMPO

Para el Reposado, Aqará utiliza barricas americanas de primer uso, con estancias cortas pero efectivas para darle características mas delicadas. El Sortilegio, en cambio, introduce un elemento más: una pequeña proporción de sirope de agave que redondea el perfil sin convertirlo en licor. Dulzor contenido, notas especiadas, recuerdos a Navidad.

Nada sale del alambique directo a la botella sin decisión previa, cada destilado se rebaja, se ajusta y se prueba, cuestionando cómo mejorar cada paso. El proyecto no termina en la botella. El bagazo del agave no se desecha: vuelve al campo como retenedor de humedad en zonas secas de la cordillera, especialmente útil para cultivos como la palta. Hay incluso pruebas para convertirlo en papel artesanal.

Una de las mayores preocupaciones antes de conversar con Marco era la sostenibilidad en el tiempo de utilizar agaves salvajes: la planta puede tomar hasta 30 años en formarse por lo que nos preocupaba la depredación. Sin embargo, Suárez tiene una idea que se repite como mantra: replantar. Por cada agave que se cosecha, se reponen tres hijuelos. No se habla de campañas, sino de horizonte. “Yo pienso en un negocio de 300 años”, dice Marco, sin gran ostentación. Cada lote que se produce es pequeño, trazable, identificado con QR. Microlotes de 35 litros que luego se ensamblan para lograr consistencia sin perder origen.

¿POR QUÉ EL AGAVE PERUANO IMPORTA?

México exporta tequila por miles de millones de dólares al año con un mercado en franco crecimiento. Según cifras de Global Market Insights, el mercado de mezcal proyecta un valor de US$ 1.8 billones para 2034. Perú exporta pisco por una fracción mínima de eso. Según ADEX, las exportaciones de nuestro destilado alcanzaron US$ 8.5 millones a fines de 2024. La diferencia no es solo producto: es mercado construido, ha sido la inversión en construir la categoría. El agave peruano entra a un mundo que ya entiende el producto, pero aún no conoce nuestro territorio. Y ahí está la oportunidad.

Aqará no busca competir en volumen, sino en un segmento. Un producto que cuenta una historia donde el agave no es imitación del mezcal sino la traducción de la altura, el suelo, las técnicas y del tiempo. Trabajando el agave, el maíz, las papas nativas, poco a poco el Perú va construyendo una identidad de destilados que representan nuestro suelo, nuestra cultura y el trabajo de su gente.

ADVERTENCIA: TOMAR BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN EXCESO ES DAÑINO

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