Escribe Redacción El Trinche (IG @eltrinchecom)

En el Mes de la Papa Peruana, y prontos a celebrar el día internacional de este tubérculo, en El Trinche nos ponemos más paperos que nunca. La cosecha de productores de todo el Perú empieza a entrar al mercado, un tesoro que todos los peruanos estamos llamados a valorar y disfrutar. En Wong, la oferta es diversa. Los expertos nos han contado lo que tienen en esta temporada y nosotros ampliamos un poco la información, para que conozcan más de cada variedad y sepan de qué manera pueden cocinar esas papas peruanas que son un lujo en la mesa.

Según el Instituto Nacional de Innovación Agraria, el banco de germoplasma del Centro Internacional de la Papa tiene registradas 4000 variedades de papa cultivadas de todo el mundo, de las cuales 3000 han sido recolectadas en Perú. Un legado de biodiversidad que se multiplica gracias al trabajo de familias de comunidades altoandinas. Y aunque nuestro país produce tubérculos todo el año, hoy es precisamente cuando abundan en diversidad: en mayo arranca la cosecha de papas nativas, esas pequeñas pero que sorprenden por su gama de colores intensos, desde morado hasta amarillo. Algunas de ellas las encontrarán en Wong, pues por estas fechas las canastas paperas se diversifican en saludable oferta. A granel encontramos la papa huayro, y en mallas opciones como camotillo, amarilis, canchán, peruanita, huamantanga y amarilla tumbay, además de prácticas mallas con mezcla de papas nativas; también en tamaño coctel hay tricolor, amarilla y blanca.

Ahora bien, ¿cuánto sabemos de ellas y cómo prepararlas? Aquí más información:

• Huamantanga. Es nativa de la región Ayacucho. Su pulpa es blanca y la piel roja. Es buena para frituras y también purés.
• Huayro. También de la sierra peruana. Tiene pulpa color blanco cremoso con pigmentación rojiza, mientras que la variedad huayro macho, que es alargada, tiene pulpa roja. Cocida, su textura es arenosa y suave, perfecta para acompañar salsa como huancaína y ocopa; también va bien en guisos.
• Amarilis. Es una variedad híbrida creada por el INIA. Tiene forma ovalada, piel crema y pulpa amarillenta. Es buena para frituras y para procesar como chips.
• Amarilla Tumbay. Le llaman “la papa que salva del hambre” porque es la primera de la cosecha en ser consumida. Su pulpa de color intenso es versátil y de fácil digestión, por eso suele prepararse en purés y sopas, especialmente para dietas de enfermos. También se prepara en frituras y sancochada.
• Camotillo. Esta papa, que se produce bien en Lares (Cusco) y la zona sur de Junín, tiene forma alargada, parecida a un camote. Su pulpa es amarilla, su textura harinosa y el sabor dulce. Se consume sancochada, en pachamanca, sopas, guisos, puré y mazamorra. 
• Canchán. Es una variedad mejorada, también llamada papa rosada. Su piel es color rosa a rojo y su pulpa blanca. ES la papa preferida de las pollerías, donde las preparan en bastones fritos. 
• Peruanita. De forma redonda y piel amarilla y roja. Su pulpa es de color crema y por tener mucha materia seca es de rápida cocción. Es un insumo para el sancochado, además de la pachamanca, sopas y puré.

ALGUNOS TIPS PARA PREPARARLAS

Solía decir Don Lucho Delboy, el recordado gastrónomo limeño, que “la papa amarilla es buena para los purés, la canchán para los guisos, la huamantanga para freír y la peruanita un poco para todo”. Y con las papas nativas ni se complicaba: las preparaba al vapor, salteadas en un poco de aceite, cocidas en olla de barro, o con agua y mantequilla. Y la verdad es que el uso diario es el que nos irá enseñando cómo van mejor según la variedad.

Pero él nos dejó algunas ideas sencillas, producto de su propia experimentación en casa. No duden en hacer estas recetas en casa y disfrutar plenamente de nuestras sabrosas papas nativas.

• Al vapor en olla o sartén tapada. Poner un poco de agua al fondo de la olla o sartén al fuego y colocar las papas nativas con cáscara, bien lavadas y, si desean, con alguna hierba olorosa. Ponerlas enteras si son pequeñas o en tajadas si son grandes. Luego de cinco minutos, con un palito de brocheta, picar para ver cuáles ya están cocidas; separarlas. Una vez listas, sazonar con sal y chorrito de aceite de oliva. 
• Salteadas en sartén seca. Disponer las papas nativas bien lavadas y con cáscara del mismo tamaño o cortarlas para que todas estén iguales. Rociarlas con aceite (no bañarlas). Llevar a fuego medio una sartén pesada y cuando esté muy caliente echar las papas sin llenar la sartén. Revolver y dejar que sellen hasta que su cáscara quede crocante. Al final, sazonar con sal gruesa. Pueden añadir en este punto trocitos de tocino, cecina loretana, o incluso unos tomatitos cherry.
• En olla de barro. Lavar bien las papas nativas y colocar dentro de una olla de barro a fuego medio. Tapar y revolver de cuando en cuando para que la cocción sea pareja. No hace falta ni sal para disfrutarlas.
• Doble cocción con agua y mantequilla. En una sartén con un poco de agua (debe cubrir 1/3 de las papas) y un poco de mantequilla, colocar las papas nativas bien lavadas y cortadas si es necesario. Llevar a fuego medio tapada y dejar cocinar. Cuando estén tiernas, destapar y revolver para que la mantequilla se pegue a las papas y se doren un poquito. Finalizar con sal gruesa, pimienta y perejil picado, al estilo del sur de Estados Unidos; paico o muña para un acabado bien peruano.

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