EN MEMORIA DE DOÑA PRIMI Y SU LEGADO DE GELATINA DE PATA
Tras la pérdida de doña Primitiva Castro, Sonaly Tuesta comparte una de las conversaciones que tuvo con la cocinera jaujina.
Tras la pérdida de doña Primitiva Castro, Sonaly Tuesta comparte una de las conversaciones que tuvo con la cocinera jaujina.
Escribe Sonaly Tuesta (IG @sonalytuesta) / Fotos Martín Alvarado
Despedirse siempre duele, pero cuando las herencias quedan, lo importante es seguir la ruta. Doña Primitiva Castro siempre estuvo presente en cada visita a Jauja, ya sea con sus chichas o su gelatina de patita. La vamos a extrañar, pero aquí la recordamos en una memorable conversación que tuvimos con ella, hace ya varios años.
Un sorbo de café y la sensación etérea que deja el humo de mi cigarro. Hoy saludé a Graciela por Messenger, y me dio la noticia: “Hemos perdido a Primitiva”. Intento decir algo, pero solo atino a darle el pésame, como si esas cuatro palabras pudieran abarcar tantos recuerdos, como si no hubiese nada más que agregar.
A doña Primitiva Castro la conocí en Jauja, un enero de pura tunantada, cuando al Sebastián y al Fabián les rinden honores, pero es la danza del chapetón, el arriero, el boliviano y tantos otros, la que despierta pasiones. Allí, en medio de la feria, en el puesto número 1 estaba ella, con el poronguito de doña Primi, junto a su hija y a su nieta, ofreciendo lo que Mama Pancha, su abuela, le heredó: chicha de jora, chicha de maní y gelatina de patita.
“Vente por aquí, hay chichita fresca”, la escucho decir, y sigo su voz hasta la tinaja que guarda el líquido sagrado con el que brindaremos. Hemos llegado y ahora estamos ordenando y desordenando la mesa para colocar los insumos de la gelatina de patita, otra especialidad de doña Primi. Nos sentamos en dos pequeñas sillas, ella con su mandil y sombrero. «Estoy lista», dice, con una voz firme pero amable. Empiezo con una pregunta que me ronda desde que probé su gelatina: ¿cómo trabaja la pata de res?» Primero, la pata se compra con su pelo. Se quema ese pelo, se saca la uña, y queda limpia. Luego la raspo toda, la corto en trozos y la pongo a cocinar».
La escucho, fascinada. Su voz tiene el ritmo de quien conoce cada paso de memoria, como una canción repetida, tantas veces. «Se cocina dos días y una noche. El martes por la tarde empieza el verdadero trabajo: selecciono la carne y el caldo. Cuando el caldo se pone blanco, le añado naranjita o leche y separo el conchito —lo espeso— del aceitito».
Hace una pausa, tal vez esperando mi reacción. Mientras escucho, logro imaginar el resultado del laborioso proceso: la pata procesada da vida a tres productos esenciales. «El caldo para la gelatina, el aceite y la carne que uso para el picante, el salpicón o el escabeche», aclara. «Sí, el hueso queda limpio y se pasa por un colador», continúa con precisión. «De allí selecciono la patita, le echo el caldo y la pongo en vasitos con leche, con naranja o con maracuyá. Pero cuando quiero algo más especial, vuelvo a trabajar esta gelatina. La mezclo con huevo y vino, la paso por un colador bien finito, y la llamo ‘gelatina clarificada’. Eso lo preparo para ocasiones importantes, como la fiesta de la Virgen del Rosario, el Día de la Madre o Pascua».
Sus palabras tienen un ritmo cadencioso, como si estuviera revelando una receta ancestral que fluye desde generaciones. Aprovecho para preguntar: ¿Y qué hacen con este aceite? ¿Para qué sirve? «Bueno, antes se comía y todavía se echa en el arrocito. Queda bien agradable», refiere, con una leve sonrisa. «Además, lo llevan para lustrar sacos de cuero o para los carpinteros, que lo usan para sacar brillo. Aunque ahora ya no me compran los carpinteros; ahora lo compran para hacer cremas».
En ese punto, no puedo evitar reflexionar en voz alta: «Bueno, señora Primitiva, me cuenta que hay más tipos de gelatinas. Me imagino que estas recetas son procesos largos, tradiciones que se mantienen por el aprecio al producto y el recuerdo de su abuelita. Seguro Doris, su hija, continuará con este trabajo, y también Yovi, su nieta. La tradición seguirá para quienes sabemos apreciar estas cosas».
«Sí, te nutre porque es un alimento muy sano y natural», responde con seguridad.
Y, además, hecho con mucho cariño, ¿verdad?
«¡Bastante!» Su rostro se ilumina al responder. «Yo quiero mucho a mi trabajo. Mis hijos no lo hacen igual y yo los molesto para que lo hagan bien. Una no es eterna».
Ahora que ella ya no está, su ausencia se llena con las enseñanzas que sembró desde niña, las mismas que convirtió en arte y logró transmitir a su familia. Su legado perdura en cada gelatina, en cada receta, en cada historia que construyó con sus manos. Descansa en paz, querida Primi.
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