EN SANTIAGO: LA COCINA ENDÉMICA DE RODOLFO GUZMAN EN BORAGÓ

Escribe María Elena Cornejo (IG @melenacornejo)

Está por terminar el primer servicio del último menú de invierno denominado “Endémica” cuando aparece Rodolfo Guzmán recién bajado de un avión. Procura estar siempre en su restaurante, aunque regrese de un viaje desde el otro lado del mundo. Luce una melena alborotada y su penetrante e inquieta mirada verdeagua recorre el local con tal intensidad que parece atravesar la mampara del jardín donde un cordero patagónico abierto en cruz se asa desde la mañana.

Boragó. Izquierda: manzanas patagónicas con avellanas locales. Derecha: pota tenderizada en un cóctel de hongos sobre base de “chancho en piedra“ de tomate rosado preservado.

A veces semeja un iluminado, otras un soñador. Su militancia sin concesiones por el producto autóctono chileno derivó en una cocina disruptiva y ecléctica que sobrevive pese a las dificultades que enfrentó en sus inicios y que lo llevaron a poner en venta el restaurante. El encomiable y providencial comentario de Andrea Petrini, el gurú del movimiento Slow Food, y su aparición en la lista de los 50 Best Restaurants Latam en el 2015 lo situaron en el radar de los gourmand del mundo donde permanece hasta el día de hoy.

Boragó. Jardín de mariscos lleva copihue y tomate rosado del Maule con salsa tipo Bloody Mary.

Rodolfo Guzmán está convencido de que Chile tiene una de las despensas endémicas más grandes del planeta debido a su singular geografía: un tripa larguísima que tiene a un lado la Cordillera de los Andes y al otro al océano Pacífico. En esas inhóspitas montañas y en ese mar muy frío crecen cientos de algas, de hongos, de raíces, de hojas, de mariscos y peces que no hay en otra parte del mundo. “El loyo gigante de la araucanía es un hongo maravilloso que crece entre los pinos de nuestros bosques nativos. El tomate rosado del Maule, las manzanas de la Patagonia, las papas chilotas, las uvas silvestres, la frutilla blanca que solo se encuentra un par de semanas al año, las algas y las flores que forman un mundo infinito…”, el chef se entusiasma con la enumeración y descripción de productos atípicos que van cobrando vida a medida que los llena de matices y detalles. “En lugar de basarnos solo en la técnica nos basamos en el territorio y en el ensayo/error para hacer deliciosos los insumos que nunca fueron ingredientes para los chilenos”, dice con energía.

Boragó. Izquierda: trozos de loco y lajas de loco-bushi al estilo *katsuobushi*. Derecha: la autora junto con el chef Rodolfo Guzmán.

Su cocina, desde el inicio, fue un peregrinaje con un equipo multidisplinario por los páramos chilenos para recoger e inventariar cada producto no convencional que crecía en su territorio, información que luego convirtió en un gran diccionario puesto a disposición de quien lo necesitara. De ahí a la creación del Centro de Investigación Boragó (CIB) no medió más de un paso. Hoy ocupa todo el segundo nivel del local al que se mudaron poco antes de la pandemia.

Están preparando el menú de verano porque el de primavera que entrará en vigencia la próxima semana está listo hace un mes. El de invierno que pruebo tiene 14 tiempos. Lo sirven sobre piedras, rocas, conchas, rústicas canasta de soguilla y telas de yute. Son envases que transmiten belleza y austeridad, equilibrio y contención, historia y compromiso. No hay nada que pueda llamarse “explosión de sabores” ni derroche de color. Apenas el temblor de un mastuerzo en medio de un panorama de ocres y grises en el plato. La cocina de Boragó es más bien reflexiva, retadora, profunda, pétrea. Diferente. Aunque Chile tiene vinos de alta gama, opté por el maridaje sin alcohol que me pareció una alternativa sumamente interesante.

Boragó. Plantas silvestres de primavera marchitadas con una manteca de monte floral sazonada con ortiga.

Otro punto a destacar es la hospitalidad. Cocineros, mozos y sumilleres se turnan en el servicio a la mesa dando explicaciones cortas y precisas mientras la fuerza magnética de su líder inunda el local como una oleada invisible y silenciosa. Endémica.

LOS DATOS

Av. San José María Escrivá de Balaguer 5970 Vitacura, Santiago. Horario: de lunes a sábado de 17:00 a 1:00 horas, domingo cerrado. Reservas en reservations@borago.cl

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