Alrededor de la mesa de Pascua se reúnen la familia, la reflexión y, por tradición, sabrosos platos a base de pescados y otros insumos de nuestro mar. Para que el disfrute marino sea el mejor, le pedimos al chef Mitsuharu Tsumura que nos brinde sus mejores consejos y un par de sus recetas caseras favoritas.
¿Qué pescados están de temporada?
Hablando de productos marinos, ahora que el mar sigue un poco caliente, especies de pescados azules, como el perico, siguen de temporada; además hay bonito y caballa.
También hay disponibles peces como la charela, la cabrilla y el lenguado.
Como dato extra: está comenzando la temporada de pulpo.
¿Cuáles se adaptan mejor para preparaciones crudas y cuáles para cocer en guisos, sudados o freír?
Para crudos (tiraditos, cebiches, tartar y hasta tataki) elijan pescados azules como la caballa, el jurel, el bonito o el fortuno. Si los van a cocinar háganlo a término medio para que se mantengan jugosos y no queden secos en el interior.
Los peces de roca son perfectos para cocciones largas. Para un sudado o un buen concentrado funcionan la cabrilla o el pez diablo, pues como son marisqueros (comen mariscos) tienen mucho sabor y bastante calidad de fósforo y potasio. Por eso a sus caldos se les llama “levanta muertos”.
Para freír, elijan pescados con mayor cantidad de colágeno, como la charela, la corvina, el mero, la guitarra o peces chicos, como el pejerrey.
Para la parrilla intenten hacerlos enteros, de esta manera el sabor de los huesos y la cabeza quedará y la preparación será más sustanciosa. La cabrilla es ideal. Si solo pueden preparar filetes, usen charela (sus filetes son grandes y gordos). Y claro, siempre todo acompañado de guarniciones, como puré, arrocito y/o ensalada.
¿Qué tratamiento hay que darle al pescado cuando llega a casa?
Si el pescado está entero, sin vísceras y sin agallas, listo para filetear, se puede mantener refrigerado para luego freír, filetear o utilizar para jaleas o sudados.
Si ya está en filetes, hay que mantenerlos en la refrigeradora. Recomiendo sacarlos del empaque en el que vienen, porque el pescado va botando agua y eso hace que la carne pierda textura. Lo ideal es utilizar una bandejita con un paño seco en la base, colocar un filete por el lado de la piel y luego cubrir con otro paño seco y proteger con film, eso va a preservar la buena consistencia de la carne. El atún es un poco más resistente, pero igual hay que tratarlo con cuidado.
En WONG se consigue pescado fresco y congelado. Si se opta por esta segunda opción, lo primero que se debe hacer es controlar la cadena de frío: cuando hagan sus compras, lo congelado es lo último que deberán tomar antes de ir a la caja a pagar; y también lo primero que se debe guardar en la congeladora al llegar a casa. Los pescados congelados vienen porcionados en presentaciones individuales y eso es bastante práctico a la hora de su conservación.
Si compran pescado congelado, lo ideal es descongelar solo las porciones que se van a comer. Es recomendable hacerlo primero en la refrigeradora, pero no en su bolsa, sino realizar el mismo procedimiento que expliqué antes para que la carne mantenga su firmeza.
Ideas para usar todo el pescado y no desperdiciar
Si compran un pescado entero, recomiendo hacer un caldo de pescado con la cabeza, el espinazo y la cola. Es importante hacer un fondo potente a base de poro, cebolla, siempre sin sal y reducirlo por un buen rato. Recuerden hacer el fondo concentrado y sabroso. La cantidad de agua usada debe quedar (o reducir) a la mitad.
Una vez tibio, este caldo se puede guardar en tapers en la refrigeradora y verán que al enfriarse se convierte en gelatina por el colágeno de la cola, el espinazo y la cabeza.
También se puede congelar en cubetas de hielo para colocarlo a otras preparaciones: por ejemplo, un cubo de fondo de pescado le puede dar más sabor al cebiche, además lo enfría; se puede usar para reforzar un chilcano, un arroz con mariscos o un chupe.
Consejos esenciales para consumir pescado
El pescado hay que comprarlo en un lugar de confianza, como WONG, pues claramente el consumidor va a recibir un producto que sabe de dónde viene y que mantiene la calidad. Que se distingue por su trazabilidad.
Hay muchos comentarios sobre el perico; sin embargo, ahí está el ojo del equipo que selecciona y porciona este pescado de manera adecuada pues tienen este procedimiento muy bien dominado.
De preferencia, si van a consumir crudos pescados de lagos o ríos, es mejor que estos provengan de criadero. Hay que recordar siempre que el océano tiene un movimiento constante que se regenera, mientras que en los ríos y lagos puede no ser permanente.
¿Tu receta favorita para Semana Santa?
Me gusta compartir la comida en familia, en casa arrancamos con una causita de cangrejo o langostinos. Preparo un cebiche del pescado del día. También para piqueo preparamos unas conchitas tipo Bloody Marysin vodka, con tomate, salsa picante, un poco de palta y cebolla, esto para cucharear (aquí le viene bien cubo de fondo de pescado de esos que congelamos). Y cerramos con un plato que nace en casa y ahora está en Maido, el sudado frito: un pescado entero que primero fileteo (reservar cola, espinazo y cabeza), luego corto en trozos y lo aderezo con sal y pimienta, salsa de ostión, sillao, kion, ajo; lo paso por clara de huevo batida, después por harina y finalmente lo freímos dos veces: una primera fritura para sellarlo y, justo antes de comer, una segunda.
Al momento de servir, tengo el espinazo completo frito con cabeza y cola. Si no tienen una olla tan grande, lo pueden partir en tres y queda como base, para comerse la cabeza y la cola fritas. Y encima todo el pescado frito con una salsa de sudado reducida, así hay partes que van a quedar por un lado crujientes y por otras embebidas en esta salsa. Lo acompañamos con arroz y yuca.
Pescados para Semana Santa. El chef Mitsuharu Tsumura nos comparte su receta de sudado.
LA RECETA DE LA SALSA TÁRTARA PARA ACOMPAÑAR EL PESCADO FRITO
INGREDIENTES
2 huevos
12 gramos de sal de mesa
15 gramos de ajo en polvo
22 gramos de vinagre blanco
35 gramos de cebolla en polvo
80 gramos de mostaza
450 ml de aceite vegetal
80 gramos de cebolla china picada finamente
130 gramos de cebolla roja picada en petite brunoise
2 huevos sancochados rallados
PREPARACIÓN
En una licuadora colocar los dos huevos crudos, el vinagre, la sal, el ajo en polvo, la cebolla en polvo y la mostaza. Batir a velocidad media y añadir el aceite en hilos hasta lograr una mayonesa espesa.
Vaciar la mayonesa en un tazón y agregar la cebolla china y la cebolla roja picada, mezclando con movimientos envolventes y terminar añadiendo el huevo rallado. Reservar en frío hasta servir.
Manu, en Curitiba, es un espacio pequeño y bien cuidado que no solo sirve comida, sino que congrega en la mesa a una comunidad de productores que mediante sus insumos cuentan la historia de la región.
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