ENTRE EL TSUKEMONO EL ASAZUKE Y MÁS: EL ENCURTIDO DE VERDURAS DE LAS ABUELAS

Escribe Ketty Cadillo (IG @kettycadillo) / Foto Portada Richard Iwaki

La primera vez que escuché hablar de tsukemono, asazuke y más formas de encurtir verduras, fue a una obachan (abuela), descendiente de una familia que llegó al Perú procedente de Okinawa. A simple vista parece que habláramos de encurtidos y ya, pero como todo en la gastronomía, esto suele ser más complejo de lo que parece. Adaptados de alguna manera a su nuevo contexto, nuestro país, estas delicias se siguen preparando en muchas casas nikkei, aunque en la actualidad también se pueden encontrar en algunos supermercados.

Quizá para muchos, nuestro primer encuentro con un tsukemono ha sido mediante el gari o kion (jengibre) encurtido, gracias a la masificación, por llamarlo de alguna manera, que ha tenido el sushi en nuestro medio. Se sirve para limpiar el paladar al pasar de un pescado a otro y este encurtido es solo una muestra de la variedad infinita que encierra una larga tradición y técnica para conservar alimentos en Japón.

Los tsukemono, por lo general, se suelen preparar en casa siguiendo las recetas de la obachan (abuela), aunque ahora ya se encuentran en algunos supermercados: esta es una técnica conservación de verduras ya sea en vinagre, salmuera, salvado de arroz, soyu o una mezcla de sake. Usualmente se preparan de kion (jengibre), pepino o repollo japonés (hakusai), aunque en el Perú se usa también col, rabanitos y nabo, entre otras verduras. El tsukemono más famoso es el umeboshi de ciruelas japonesa que previamente ha sido secadas y posteriormente saladas. De color rojo, arrugado y muy salado, este encurtido es de sabor intenso y toques dulces, se usa en los onigiri (bolas de arroz rellenas) o para acompañar algunos platos.

Los encurtidos en Japón se denominan según la sustancia con la que se preparan y el tiempo de maduración. Por ejemplo, si un tsukemono se encurte en salmuera o vinagre y tiene un reposo largo se llama furuzuke; si su tiempo de maduración es de una noche o horas, se denomina asazuke; cuando se prepara con salvado de arroz, toma el nombre de nakuzuke. Los periodos largos de maduración del encurtido dan como resultado mayor acidez en el producto.

También están los shoyuzuke, encurtidos salsa de soja o soya y que producen verduras crujientes de color marrón oscuro, sabor salado o un poco dulce, dependiendo del tiempo de maduración. Otro tipo es el kasuzuke, preparado en la levadura que queda después de filtrar el sake, sal, mirin y azúcar. A esto hay que añadir el misozuke, elaborado en base a pasta de miso que tiene como resultado verduras crujientes y sabor salado.

Sin duda, una variedad de técnicas para conservar alimentos que se mantiene en muchos hogares nikkei, donde todavía las abuelas y las mamás se toman el tiempo para elaborar encurtidos que acompañan platos caseros, por ejemplo. Una tradición que engloba años de conocimiento.

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