Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero)

En Perú solemos hablar de destilados desde la tradición: pisco, cañazo, macerados caseros. Pero en los últimos años ha empezado a surgir otra conversación: la del destilado diseñado desde la técnica, con mirada exportadora y una obsesión casi científica por el proceso. En ese espacio se mueve 1535, un gin hecho en Lima y pensado desde el whisky.

Detrás está Anthony Marinese, maestro destilador californiano, formado entre barras de San Francisco y destilerías de Nueva York, que llegó a Perú para construir una planta desde cero en Lurín y desarrollar una marca capaz de traducir sabores peruanos a un lenguaje internacional. No vino a replicar recetas: vino a diseñar una destilería, elegir alambiques, construir procesos y, recién después, definir qué quería destilar. “No pienso el gin para mezclarlo”, explica. “Lo pienso como un destilado que puedas tomar solo”. Esa frase define toda la bebida.

DESTILAR COMO WHISKY, NO COMO GIN

La diferencia está en el enfoque. Mientras muchos gines se formulan pensando en el gin tonic, 1535 se diseña con la lógica del whisky: textura, equilibrio, estructura en boca. El alcohol base se compra ya neutro, aguardiente de caña altamente rectificado, y se redestila en la planta con botánicos procesados internamente, usando maceración y canasto de vapor.

La receta final tiene 14 botánicos, casi todos peruanos. La única excepción es el enebro, importado de Macedonia: sin enebro no hay gin, y el sudamericano no alcanza la intensidad aromática necesaria, comenta Marinese. A partir de ahí, el perfil se construye por capas con cítricos, chincho, hierba luisa, cardamomo, kion, pimienta negra y rocoto, entre otros.

Durante la destilación, los sabores no salen al mismo tiempo. Primero aparecen los cítricos y las hierbas frescas, luego el núcleo del gin con el enebro y las especias y, al final, los matices más cálidos y grasos. Esa secuencia se replica casi exactamente en la experiencia sensorial, con una nariz cítrica, una boca frutal y herbal y un cierre especiado. 1535 no se filtra en frío. Por eso, al agregar agua o hielo, el gin puede enturbiarse ligeramente, lo que se conoce como efecto louche. No es un defecto, es señal de aceites esenciales en suspensión y alta carga aromática. En otras palabras, sabor.

UNA DESTILERÍA EN EL DESIERTO

La planta está ubicada en Lurín, en el parque industrial Mega Centro Industrial Sur, en una zona que hace pocos años era prácticamente desierto. Cuando llegaron no había agua, desagüe ni suficiente electricidad. Hoy funciona con tres alambiques y un diseño pensado para que dos personas puedan operar toda la producción.

Nada se desperdicia. Los restos de botánicos se donan como alimento para animales, las botellas defectuosas se cortan para convertirse en vasos y hasta el diseño del envase, graduado por los lados, invita a un segundo uso. Más que discurso, es una lógica de trabajo orientada a optimizar recursos, reducir pérdidas y pensar en largo plazo.

EL MOONSHINE Y EL WHISKY QUE VIENE

Aunque 1535 apunta fuertemente al gin, Lima Distillery Co. es en esencia una casa de whisky. Para sostener la operación mientras los barriles reposan, producen también un moonshine de maíz, un destilado sin barrica hecho con maíz amarillo peruano, cebada malteada, agua y levadura. Nada más. Ese moonshine es, técnicamente, el mismo alcohol que algún día será whisky. La única diferencia es la barrica. Cada botella vendida hoy es, en teoría, una botella de whisky que no existirá en el futuro. Pero la recepción ha sido tan buena, sobre todo entre bartenders, que el producto se quedó.

El whisky, por su parte, reposa en barricas nuevas de roble americano de los bosques de los Ozarks, con tostado fuerte. Las primeras son de pequeño formato, y ya se empiezan a llenar barricas estándar. El tiempo de guarda aún está en evaluación. En el clima estable de Lima, un año puede ser suficiente o no. “Más viejo no significa mejor”, dice Marinese. “Es como una palta, hay que abrirla en el punto exacto”. Lima Distillery, entonces, introduce un gin construido desde la lógica del whisky, no desde la coctelería. Exporta ya a Europa, Canadá y Sudamérica, y plantea Perú no solo como país de pisco, sino como territorio capaz de producir destilados contemporáneos, con estándar global y personalidad propia.

ADVERTENCIA: TOMAR BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN EXCESO ES DAÑINO

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