Escribe Daniel Quintero (IG @danielquintero) / Fotos Jimena Agois (IG @jimena.agois)

Desde su apertura en 2018, pasando por el cambio de local en 2021 hasta el día de hoy, la evolución del equipo de Shizen Barra Nikkei se refleja en la mesa. El nuevo espacio obligó a trabajar más en investigación, en uso de producto y en la conexión con las raíces. Hoy los sabores piuranos recorren un menú degustación de 10 pasos y una carta que se ha convertido rápidamente en favorita.

Son una tríada que funciona bien: la sobriedad y calma de Renato Kanashiro, la pasión por el producto fresco que destila Coco Tomita y la memoria gustativa piurana de Mayra Flores. Así, hemos visto como poco a poco se han atrevido a romper límites, a demostrar el camino recorrido y adquirir la seguridad dando los pasos correctos.

Son una tríada que funciona bien: la sobriedad y calma de Renato Kanashiro, la pasión por el producto fresco que destila Coco Tomita y la memoria gustativa piurana de Mayra Flores. Así, hemos visto como poco a poco se han atrevido a romper límites, a demostrar el camino recorrido y adquirir la seguridad dando los pasos correctos.

Hoy, además de carta tienen también menú degustación estructurado en 10 tiempos. Arranca con un miso de tigre, una leche de tigre caliente al estilo piurano con una gelatina de miso shiru, la mezcla potencia el sabor de la leche de tigre y marca un camino claro de lo que está por venir. El sashimi piurano, con puré y crocante de zarandaja, leche de tigre con limón de Tambo Grande (en la provincia de Piura), plantea un dashi con kombu, katsobushi y shitake. En cada bocado se siente la frescura del pescado que se mezcla con la untuosidad de la zarandaja. Chirashi cebiche, un clásico de la carta que se acomoda al menú: arroz de sushi, leche de tigre ahumada, pesca del día, mariscos y un temporizado de camote. Cada cucharada permite sentir la variedad de sabores y texturas en boca. Aquí la composición depende de lo que entró fresco ese día, en nuestro caso, bonito, pulpo, langostino y navajas.

Un tiradito Chulucanas sigue el ritmo fresco: cortes de akami o lomo de atún español, leche de tigre de ponzu con chicha de jora, el frescor lo aporta una chalaquita de kiuri (pepino japonés) y el golpe de umami lo da una carne seca deshidratada en casa, inspirada en la carne seca piurana. El tiempo de sushi es un niniku clásico, una galleta crocante de sushi con tartar de toro, emulsión de ajos, gel de ponzu y un toque picante con aceite de ajonjolí. Le acompaña el Agachadito o arroz de sushi sellado a la sartén con un guiso de huarique, puré de pescado y aderezo norteño, gel de yuzu, bonito y una chalaquita. Este plato es muy casero, insipirado en las comidas con su padre debajo de los algarrobos en Piura. El siguiente plato está más conectado con Japón, el Takoyaki se inspira en la cocina callejera que probaron en tierras niponas aterrizado a Piura: una croqueta de plátano majado con carne aliñada rellena de seco de chabelo, sobre una salsa de chabelo y, para los golpes de sabor, una reducción de carne Wagyu y katsobushi que invita a comerlo con las manos.

Sudado y majado, sobre un majado de yuca con panceta de cerdo se ha colocado un corte de chita que fue cocido a lo matsukasayaki, técnica que utiliza aceite bien caliente sobre la piel del pescado con escamas. Al bañarlo se cocina y las escamas quedan crocantes, se baña con un sudado norteño con sabor a chicha de jora. El último tiempo de sal es una carrillera norteña cocida por 24 horas con aderezo norteño y curry japonés, arroz arvejado, puré y chips de loche. Este es el único plato que sale un poco de Piura y conecta con los sabores norteños más cercanos a Chiclayo.

Los postres de Shizen siempre han sido bien potentes, están trabajados por Pía Flores y el primero que llega es un sorbete de cítricos y eucalipto, un nido de manzanas infusionadas en eucaliptos con gajos de cítricos (toronja, naranja y limón) con una granita de manzana que acompaña a un sorbete de limón con pedacitos de mochi. Justo para limpiar el paladar. A este le sigue el chumbeque, un postre piurano de intenso color naranja deconstruido en láminas crocantes, con una parfait de algarrobos, crocantes de achiote y una salsa de caramelo salado de algarrobina. Este postre lo seguimos desde que fue creado y es un potente cierre de menú.

LOS DATOS

Shizen Barra Nikkei está ubicado en Av. Los Conquistadores 999 en San Isidro. La atención al público es de martes a sábado de 12:30 a 15:30 y de 19:00 a 22:30 horas, los domingos de 13:00 a 16:30 horas. Recomendamos reservar vía WhatsApp o en la web.

Etiquetas: nikkei, cocina nikkei, shizen barra nikkei, cocina norteña, piura, reseña