Interesante propuesta del restaurante 99. 

Escribe Paola Miglio (Twitter @paolamiglio) 

Hace poco más de una semana participamos en una nueva versión del Festival Latinoamericano de Cocina Ñam y encontramos varias sorpresas. No solo en las charlas y talleres, sino también en la ciudad. Santiago abre sus puertas a un nuevo escenario gastronómico que recupera productos locales y da mesa a la cocina tradicional casera. Bueno para explorar.

Santiago de Chile celebra desde hace seis años un festival de cocina latinoamericano que cada vez se hace más sólido. Hemos podido asistir a sus tres versiones más recientes y observar cómo, poco a poco, con cariño y dedicación, los oragnizadores han plasmado una idea que apunta al compartir en familia los sabores de su tierra. No es demasiado grande, tampoco pretende serlo. Integra un área de ponencias dadas por chefs nacionales e internacionales, un mercado en el cerro Santa Lucía (espacio para que productores, pescadores y agricultores ofrezcan sus insumos, con carritos de comida y área educativa en cocina para los niños), talleres y conferencias de pequeños emprendedores y creadores de proyectos de responsabilidad social.

El problema que veíamos en un inicio era la poca cantidad de gente que acudía a las charlas, a pesar de que la ciudad se mostraba interesada en la gastronomía. Esto no solo ocurría en Chile, hemos comentado en anteriores ocasiones la rala  asistencia de estudiantes y el poco interés a pesar de los precios bajos. ¿Falta de ganas? ¿Poca capacidad de convicatoria? ¿Precios aún muy altos? ¿Muy pocos chef súper estrellas? No identificamos aún la causa definitiva, pero si Mahoma no va a la montaña, la montaña va a Mahoma. La gente de Ñam, estratégicamente, decidió aliarse con el Centro de Formación Técnica Inacap para hacer el festival en el mismo local de estudios. Oh sorpresa: casa llena. Charlas potentes, harta interacción y aprendizaje. A las ponencias se sumaron talleres de expertos de tres horas (con hasta 20 personas) donde participaron los peruanos Jonathan Day de El Pan de la Chola y Ciro Watanabe con su cocina nikkei, entre otros.

Ciro Watanabe, peruano y uno de los expositores de Ñam. Foto Santiago Barco.

En paralelo, gozar de la ciudad, redescubrir los rincones que no visitamos hacía un año y esa oferta gastronómica que se mantiene interesante y lucha por destacarse y marcar la pauta. Nuestro primer encuentro feliz fue en Ambrosía (www.ambrosia.cl): simple, producto, delicioso. Detrás está el arte de Carolina Bazán y la acompaña en el frente la sommelier Rosario Onetto, detallista, esforzada y más que cumplidora al elegir los vinos, a veces ejemplares de poca circulación y grandes descubrimientos. Luego 99 (www.99restaurante.com). El año pasado ya nos habían hablado del chileno Kurt Schmidt y Gustavo Sáez (chef y pastelero), estrellas de este pequeño espacio, sencillo y con bastante estilo ubicado en Providencia, el barrio caminable y despierto de la ciudad. Su carta ofrece un menú degustación en el que el producto es la estrella, junto con sabor y aromas que van de la mano con la buena técnica. Se come fácil. A ver, como lo vemos, no es necesario generar conflictos entre el comensal y la comida, sino propiciar una buena relación que fluya durante el almuerzo o cena, que genere risas, alegrías, recuerdos inolvidables. Acá se logra. Además, para medio día ofrecen un menú bastante sabroso y económico.

Nuevamente caímos por Boragó, (www.borago.cl), segundo el la lista 50 Best Latam. Siempre es importante ir por lo que significa Rodolfo Guzmán, cocinero que busca en rincones salvajes productos endémicos que hablan de ese Chile desconocido para tantos. Este año creemos que se complicó un poco con el menú. Al menos el día que fuimos. Nos costó encontrarle el hilo hasta que llegaron los postres, impecables como siempre (notables la ensalada de rica rica y el tres leches orgánico). El maridaje, tanto de vinos y licores como el que no lleva alcohol, estuvo muy bueno.

Dos más: Baco (Calle Nva. de Lyon 113, Providencia), un francés correcto con una carta de vinos amplia, arriesgada y surtida (y a buenos precios). Y Salvador Cocina y Café, entrañable y regentado por el simpático Rolando Ortega. Acá se viene a descubrir la cocina casera chilena y a dar con productos que antiguamente solo se quedaban en el hogar. Rolando los propone mezclados y muy bien hechos. Hay cremosos de humita, panitas de vaca (bistec de hígado), lengua a la parrilla y prietas animadas con peras (una suerte de sangrecita un poco más pastosa y deliciosa que tradicionalmente se come con papas), queso de chancho, pasta rellena de mollejas que sabe a dioses y un matambre que quisiéramos todos los días en el pan del desayuno. El lugar es pequeño y hay un menú del día y otro hecho con el reciclaje del día anterior llamado 5to Cuarto, igual sustancioso. Aplausos.

El matambre de Salvador Cocina & Café.

Para cerrar, dos que se roban siempre nuestro corazón: Sarita Colonia Restaurante (www.saritacoloniarestoran.cl) bajo la batuta del cariñoso peruano Gino Falcone. Un vendaval de emoción, color, alegría y sabor. De comida peruana travesti. Y unos encurtidos que extrañaremos siempre (cuando se nos acaben): los pepinillos dulces y picantes de By María (www.bymaria.cl), perfectos para acompañar menestras, carnes, sánguches, todo. Hay también zanahoria y ajíes. Buen viaje, da para volver a seguir descubriendo.

Foto Difusión.

EL BONUS TRACK

Mientras estuvimos en Santiago se festejó el Día de la Cocina Chilena (15 de abril), fecha en la que Pebre, Corporación por las Cocinas de Chile, ha trabajado bastante y sin descanso para que se de valor y se afiance este reconocimiento. Lo interesante es que además de congregar a aficionados y especialistas, se realizó una celebración abierta y gratuita en el Metro Baquedano, el epicentro del mismo, para que la gente de paso pudiera probar platillos del norte, centro y sur de Chile. Hubo compartir de espacio público (eso que tanto nos falta), discurso, música, probadera y armonía. Como debe ser.

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