LOS 5 MEJORES: ESCABECHE DE PESCADO, ¿DÓNDE ENCONTRARLO Y CÓMO HACERLO BIEN EN CASA?

Probamos algunos de los escabeches más ricos de Lima y estos son nuestro favoritos. Además, el chef Heine Herold nos cuenta cómo hacerlo en casa.

Texto y fotos Paola Miglio (IG @paola.miglio)

En la lista no están todos los que hay pero si gran parte de los que más nos gustan. Así que nada, lean, anoten, coman y vuélvanlo a hacer en casa.

Cuando en mi casa preparaba escabeche lo hacían desde el día anterior. Se tomaban su tiempo. Recuerdo a mi papá colocar el pescado en una fuente blanca de hierro enlozado, en la misma que hacía la causa. Los trozos gordos del ejemplar que hubiese ese día disponible en el mercado y el resto de ingredientes eran cubierto con un secador impecable, de esos blancos de rayas rojas y azules en los extremos. La paciencia era importante y luego la servida, con huevo duro y aceitunas negras, unas hojitas de lechuga y frío. Era plato de fin de semana. Plato de compartires.

CÓMO HACER UN BUEN ESCABECHE EN CASA SEGÚ HEINE HEROLD

El chef y profesor de la Escuela de Cocina de la PUCP nos cuenta cómo lograr el mejor escabeche en casa

Para entender la personalidad de un escabeche hay que comprender que fue concebido inicialmente como una técnica de conservación, en épocas lejanas a los equipos de refrigeración, así que entenderemos que la acidez ascética del vinagre y el aceite son parte fundamental en su carácter. Ahora bien, cuando el escabeche español cruza el charco, llega a estas latitudes, se encuentra con nuestros ajíes y nace algo totalmente nuevo, el escabeche a la peruana, cuyos rasgos distan mucho de su versión original española.

Entonces, para conseguir un escabeche como nos gusta, hay que valorar ciertos aspectos en su elaboración para poder identificar al verdadero y delicioso escabeche nacional o tal vez incluirlo en el recetario familiar. Puede ser de bonito, de gallina, de hueveras, de pato, las posibilidades son muchísimas y todas exquisitas.

  • El primer aspecto a tener en cuenta es el producto, especialmente si utilizamos pescados. Este plato incrementa su sabor con el tiempo, así que si no contamos con una materia prima ultra fresca, definitivamente no llegaremos al resultado que queremos.
  • En segundo lugar, prestemos mucha atención al balance entre vinagre, ajíes y especias, y eso tiene mucho que ver con mano y paladar. Vayamos con calma, probemos, rectifiquemos, que el bocado sea intenso pero equilibrado.
  • En tercer lugar, los vegetales, tienen que llegar a mesa crocantes, nunca muertos, en tamaños de bocado, llenos de sabor.
  • Por último, el tiempo. Un escabeche se disfruta más cuando ha reposado desde la noche anterior. Los jugos deben penetrar hasta el corazón y los sabores resultan más amables, más redondos.

El escabeche es un plato muy versátil. Se puede presentar con camotes o yucas, con causa, con arroz, dentro de un pan francés crocante y otras tantas posibilidades. Las tabernas tradicionales lo llevan como plato bandera y podemos encontrar grandes versiones para todos los bolsillo. A comer escabeche.

LA LISTA DE LOS 5 MÁS RICOS QUE HEMOS PROBADO

  • ANTIGUA TABERNA QUEIROLO. En Pueblo Libre, lo pueden ver nada más entrando en el espacio, grandes fuentes anuncian un escabeche poderoso y bien sazonado. En San Martín 1090, Pueblo Libre.

  • EL BODEGÓN. La chef Cinzia Repetto lo prepara de bonito. Van a tener que estar atentos a ver cuándo se pone en la pizarra. Es contundente y llega con salsa de rocoto. Pero además también hay de huevera y está trome.
  • EL MERLÍN DE CABO BLANCO. Acá se mandaron con dos versiones: una de huevera y la otra de pescado. A la primera hay que vigilarle la cocción de las huevas, la segunda se planteó fresca. En ambas, el escabechado de muy buena sazón y los platos generosos. En

  • ISOLINA TABERNA. De José del Castillo. Su escabeche inyectó más sabor al distrito barranquino. Hecho de bonito y con los vegetales crujiente, el servir contundente, se hizo uno de los favoritos de la carta para comensales en poco tiempo. Es más, solemos ir a Isolina a comer solo el escabeche cuando se nos antoja. En Barranco y en su nuevo local en Surco.

  • LAS REYES. También de José del Castillo, un comedor casero y transitado que plantea una versión simple y hogareña pero contundente para ser primer plato. Con uno, ya no se necesita ni segundo ni postre. En Federico Villarreal 312, Miraflores.

Etiquetas: heine herold, cocina criolla, rescate casero, escabeche, escabeche de pescado, pescado, bonito

TAMBIÉN PUEDES LEER

GAIJIN, UNA NUEVA GENERACIÓN NIKKEI PARA TENER EN LA MIRA

Foto de GAIJIN, UNA NUEVA GENERACIÓN NIKKEI PARA TENER EN LA MIRA
Sáb 11 de noviembre de 2023

Cocina nikkei muy bien dirigida por Jun Oshiro y Sergio Nakamura, que no solo ofrece carta, sino también menú degustación.

Leer más

MAYTA FOR PERU AND FOR THE WORLD

Foto de MAYTA FOR PERU AND FOR THE WORLD
Vie 16 de junio de 2023

In last year’s 50 Best Restaurant List Mayta ranked at ninth place for Latin America, and made its debut on the World’s Best Restaurant list with an impressive leap to number 32.

Leer más

SHIZEN CONEXIÓN CON RAÍCES NORTEÑAS AL ESTILO NIKKEI

Foto de SHIZEN CONEXIÓN CON RAÍCES NORTEÑAS AL ESTILO NIKKEI
Mié 4 de octubre de 2023

Un nuevo menú degustación se cristaliza finalmente, en el se intercalan la herencia nikkei y piurana de los chefs, con toques limeños, con harto insumo peruano.

Leer más

TE GUSTO LO QUE LEÍSTE

PUBLICACIONES RECIENTES

Foto de PERÚ INGRESA A LA ASSOCIATION DE LA SOMMELLERIE INTERNATIONALE
Lun 18 de marzo de 2024
PERÚ INGRESA A LA ASSOCIATION DE LA SOMMELLERIE INTERNATIONALE
Foto de KARISSA BECERRA: “NECESITAMOS PROFESIONALIZAR LA GASTRONOMÍA, VERLA COMO UNA CARRERA INTERDISCIPLINARIA”
Vie 15 de marzo de 2024
KARISSA BECERRA: “NECESITAMOS PROFESIONALIZAR LA GASTRONOMÍA, VERLA COMO UNA CARRERA INTERDISCIPLINARIA”
Foto de VAMOS A LA PLAYA: 5 LUGARES PARA COMER Y BEBER EN PUNTA HERMOSA 
Jue 14 de marzo de 2024
VAMOS A LA PLAYA: 5 LUGARES PARA COMER Y BEBER EN PUNTA HERMOSA 
Foto de MAZ INGRESA A LA LISTA EXTENDIDA DE LOS ASIA’S 50 BEST RESTAURANTS
Mié 13 de marzo de 2024
MAZ INGRESA A LA LISTA EXTENDIDA DE LOS ASIA’S 50 BEST RESTAURANTS
Ver todas las publicaciones

Suscríbete a el trinche

Y mantente informado con nosotros

Suscríbete

SÍGUENOS EN NUESTRAS REDES

Síguenos en facebook Síguenos en twitter Síguenos en instagram