40 años cumple La Red y seis Isolina este 2021, por lo que nos servimos de la ocasión para conversar sabrosos temas, algunos hasta llevan lágrimas de agradecimiento.
Vanessa Rolfini @rutasgolosas / Fotos
Conocido por su labor con las recetas tradicionales limeñas junto a su madre Isolina Vargas, el chef José del Castillo ha trabajado toda su vida desde muy joven, primero en el restaurante familiar y luego en los propios. Cuatro décadas cumple la cebichería La Red y seis Isolina este 2021, por lo que en El Trinche nos servimos de la ocasión para conversar sabrosos temas, algunos hasta llevan lágrimas de agradecimiento.
A los ocho años ya doblaba servilletas en la cebichería de su mamá, la cocinera Isolina Vargas, quien se lo llevaba con el uniforme puesto desde temprano porque vivían en Miraflores pero él estudiaba en Barranco y un vecino se ocupaba del transporte. Así transcurrió la infancia y adolescencia del chef José del Castillo, entre el trabajo en la cocina (por así decirlo, porque no lo dejaron entrar hasta adulto, después que ganó un concurso), la sala del restaurante donde fue mesero junto a sus tres hermanos, sus amigos de Santa Cruz con quienes jugaba y juergueaba y los compañeros de colegio donde echó mano de ese carácter guapachoso y de sonrisa fácil.
José del Castillo es una referencia entre los cocineros de la culinaria peruana, de él se ha escrito mucho y él mismo ha contado su historia repetidas veces. A la distancia luce simpático pero serio, sin embargo, es de esas personas con las que se conecta enseguida, resulta empático, parece que lo conoces desde siempre. Tal vez son habilidades adquiridas de alguien que aprendió a caer bien, a contrarrestar la burla con humor, dado que mide 1.96 cm, a lo que hay adicionarle su copete de un poco más de 4 cm: desde los tempranos 14 años daba la impresión dos metros. Esto lo hizo blanco de bromas, hasta que un buen “estate quieto” a un compañero de colegio selló el respeto que le tenían.
Jose cuenta que el restaurante familiar ha sido la mayor constante en su vida, en el que ha pasado por todas las áreas: mesero, la barra, cajero, administración, compras y la cocina. “Aprendí a cocinar por necesidad; en mi casa, ayudabas o no comías. Teníamos un restaurante pequeñito y los gastos eran justos”, expresa. Lo que se completó con la curiosidad propia del autodidacta y un paso por la escuela de cocina.
Se confiesa impulsivo, al punto, que ha iniciado muchos proyectos y estudios como comunicación, bartender, publicidad y hasta administración de empresas. La mayoría no llegó a ninguna parte, hasta que un día entendió que tenía que enfocarse y le pidió un voto de confianza a su mamá. Se empecinó en darle visibilidad a La Red. La buena estrella lo acompañó desde entonces, al poco tiempo apareció en la revista Caretas y compitió varias veces en “El mejor cebiche de Lima” con Raúl Vargas en RPP.
Cuando lo llamaron del programa de televisión Aventura Culinaria de Gastón Acurio y le preguntaron si hacía rocoto relleno, dijo que sí sin pensarlo y sin dominar la receta. Tenía que preparar uno tradicional y una versión propia donde sustituyó la carne roja por langostinos. El plato tuvo tanto éxito que por años permaneció en su menú. A partir del día siguiente de la transmisión, la sala nunca más estuvo vacía. Al programa de televisión regresó 14 veces, a los años emprendió su propio proyecto culinario llamado Isolina y es una de las primeras propuestas de cocina tradicional y “sin refinamiento” que apareció en la lista de 50 Best Restaurants de Latinoamérica. Del Castillo habla con fluidez, está acostumbrado a dar entrevistas, a expresarse en público. Mira a los ojos, sonríe con frecuencia y cada tanto suelta carcajadas. Algunas respuestas las desarrolla con serenidad, hace pausas propias de quien hurga en su memoria, que termina siendo rica en detalles. Cuando cuenta sobre su vida familiar lo hace con alegría y otras respuestas las lanza sin pensarlo mucho y termina sonrojándose, sorprendido de sí mismo. Pero cuando su mamá es parte de una pregunta, simplemente, se le quiebra la voz.
¿Qué no comes? Insectos.
¿Qué no cocinas? Gourmet. No soy creativo, lo que hago es rescatar y preservar recetas. Admiro la cocina refinada.
¿Dejas de cocinar por motivaciones religiosas, filosóficas, morales o ecológicas? Solo por las morales, como animales en veda o cualquier tema que involucre denigrar a los otros.
¿Cuál fue la primera receta que hiciste y qué edad tenías? Arroz blanco y tenía 12 años.
¿Cuál es la receta que más has preparado en tu vida? Cebiche. Lo hago todo el tiempo. Me sorprende todas las posibilidades que ofrece.
¿Cómo llevas o has llevado el bullying del que nos cuentas? Siempre me han bromeado por mi tamaño y porque era gordito, pero mis patas lo hacían sin tono de insulto o agresividad. Nunca me sentí agredido. Lo que veo ahora, en general, es que hay más saña, como intención de herirte en serio.
Al ser tan alto, ¿no sufres de lesiones en la espalda? Seguramente te toca cocinar encorvado. Sí, ahora me veo en las fotos y videos y noto que me encorvo. Voy a un terapista varias veces al mes por los dolores de espalda.
Dices que amas a los perros, ¿cómo se llaman tuyos? Lulú y Lola, son dos schnauzer miniatura. A veces me da vergüenza cuando salgo a la calle con ellos porque creo que me ven tan grande con dos perros tan pequeños.
¿Cuál es la mayor lección que has aprendido de tu mamá? Los logros llegan con mucho sacrificio.
¿Qué hubieses sido de no ser cocinero? Músico de peña. Toco el cajón (hace una pausa y concluye), un músico bohemio.
Eres cocinero por vocación o por compromiso. Por vocación, pero la necesidad hizo que me apresurara.
Piensas jubilarte algún día. No, cocinaré toda la vida. Tengo el sueño de cocinar tal como comencé, en un lugar pequeño, al frente de la barra, con la emoción de hacerlo en vivo para pocos comensales.
¿Eres supersticioso? Sigues algún rito que protección en el restaurante. Solo me persigno al salir de mi casa. Me siento protegido.
Un momento muy complicado de tu vida, que sentiste que tocaste fondo. Abrí un restaurante cerca de La Red llamado Así de simple, donde se supone que todo sería más relajado y me confié de mi fama. El sitio vacío, tanto que al poco tiempo cerró, fue un duro golpe para mi ego y mis finanzas.
¿Cuál es el mejor cliente? El que se deja llevar de la mano.
¿Qué es la propina? Reconocimiento al trabajo y la considero moralmente obligatoria.
Un plato que cuando lo pruebas significa tu mamá. En realidad, son dos. La yuca con huevo, porque cuando éramos muchachos estábamos muy cortos de dinero y mi mamá después de trabajar todo el día llegaba a casa con los restos de los sancochados del restaurante. Entonces, colaba el caldo, freía la yuca, le agregaba huevo y lo acompañaba con arroz. Había tanto amor ahí. Nunca más lo he vuelto a comer. El segundo es el guisito con frijolito verde, carne y papita. Lo hago de vez en cuando.
Dicen que solo trabajas con mujeres en la cocina, ¿por qué? Eso ha cambiado un poco, pero las mujeres son más responsables, ordenadas, puntuales y no se quejan. Los hombres se quejan todo el tiempo.
Cómo se hace para tener un restaurante 40 años, considerando todos los tiempos duros que ha vivido el Perú. Hemos vivido tiempos muy difíciles. Por ejemplo, la época del cólera y vendíamos cebiche o cuando se hizo el paso del Inti al Sol, que los precios de un día para otro cambiaban y la plata no valía nada. Caminábamos desde La Capullana, donde estaba nuestra casa, hasta La Mar porque no sabíamos si nos alcanzaba para un taxi. Por años mi mamá y yo lo manejamos empíricamente el restaurante hasta que aprendí administración. Hemos sufrido muchísimo para entendernos, porque además de mi mamá era mi jefa. Hemos peleado muchas veces, los dos tenemos mucho carácter.
¿Cuál ha sido el consejo más valioso que te ha dado Isolina, tu mamá? Haz lo que te enseñé.
Dile algo a Isolina, tu mamá, que nunca le hayas dicho por el motivo que sea. Solo le dije que la quería de adulto, tal vez porque era obvio el amor en todo el sacrificio que hizo por nosotros. Lo daba por hecho. Creo que nunca le he dado las gracias. Mamá, gracias por lo que soy, por haberme apoyado y confiado en mí.
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