LA QUÍMICA DEL SABOR

Escribe Marissa Chiappe (Twitter @marissachiappe) / Foto Difusión www.oxfordastrologer.com

Uno de los platos fuertes de la segunda edición de Qaray, el encuentro gastronómico que se llevará a cabo en Lima, será la presentación de Harold McGee, el investigador y escritor gastronómico de Estados Unidos que compartirá con los asistentes todos sus conocimientos.

¿Saben cómo cocinar los espárragos para que tengan el máximo de sabor? ¿Y que el pescado es más sabroso y tierno si se come luego de ocho horas de haber sido sacado del agua? ¿O por qué el fuego alto desarrolla el sabor en las comidas? Pues, este escritor gastronómico estadounidense, egresado del California Institute of Technology de la Universidad de Yale, es famoso por explicar desde las cosas más simples de la cocina hasta las preguntas más complicadas. Conocido por sus artículos publicados en su columna The Curious Cook del New York Times, así como por su obra On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (Scribner, 1984), McGee viene a Lima para compartir su visión y conocimientos sobre química y física de la comida.

McGee, elabora una historia tanto de alimentos como del arte de la cocina y sus recetas, extendiendo su investigación al proceso físico y químico de cocinar, sobre esto apunta: “Por supuesto, la gente ha preparado y disfrutado platos bien sazonados durante miles de años sin saber nada de moléculas. Pero un toquecito de química de los sabores puede ayudar a hacer un uso más completo de nuestros sentidos del gusto y el olfato, y a experimentar más y encontrar más placer en lo que cocinamos y comemos”.

Además de su propia y vasta experiencia, se vale de fuentes tan diversas como historiadores romanos del siglo I d.C. o recetarios franceses del siglo XIV. Dice breve pero directamente McGee: “La temperatura, el tiempo y la geometría son los ingredientes básicos de la cocina”, prueba de ello son sus recetas recopiladas en 24 capítulos de Key to Good Cooking (Penguin Press, 2010), un texto dirigido a motivar a los recién iniciados en la cocina, como a reformular los pasos de cualquier renombrado chef en creaciones que van desde una simple taza de café hasta el complejo arte de la repostería.

Este doctor en ciencia y literatura, que en los últimos tiempos se ha introducido al tema de la cocina molecular, tiene muy claro la principal motivación y objetivo de sumergirse entre ollas, cucharas y fogones. “Cocinar puede resultar una de las actividades más satisfactorias de la vida. Es una oportunidad de hacer cosas con nuestras propias manos, de alimentar y dar placer a las personas que apreciamos, y a la vez, de elegir exactamente lo que comemos, que pasará a formar parte de nuestro organismo”, afirma. McGee es considerado una influencia para chefs de la categoría de Heston Blumenthal, Alton Brown y Shirley Corriher. Un profesional que disfruta el placer de crear un plato bien hecho para cualquier paladar, no sin antes saber porqué suceden las cosas al interior de sus ollas.

DATOS

Libros: On Food and Cooking, the Science and Lore of the Kitchen (1997), On Food and Cooking, the Science and Lore of the Kitchen. Edición actualizada (2004), Keys to Good Cooking. A Guide to Make the Best of Foods and Recipes (2010), The Curious Cook (1990), On Cook and Cooking (2004). Blog: www.curiouscook.com

QARAY

Va del 9 al 11 de setiembre en Espacio Fundación Telefónica / www.qaray.pe / organizacion.qaray@mistura.pe

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