La crítica culinaria María Elena Cornejo se fue para Corea del Sur y nos regala un breve acercamiento a la cocina local. Harto kimchi, harto ají y una cultura que trasciende.
Escribe María Elena Cornejo (IG @melenacornejo) / Foto Ian Naag
Seúl es una ciudad bullente y ultra moderna. Hace 70 años era una aldea prácticamente semidestruida por las guerras. Hoy es uno de los países más adelantados en tecnología y con una de las infraestructuras más avanzadas del mundo. Basta ver el enorme aeropuerto en la isla de Incheon y cruzar un puente de 18 km de longitud que lo une con el continente para darse cuenta que estamos frente a uno de los tigres asiáticos.
Corea del Sur un país montañoso, con vegetación exuberante y humedad alta, por eso los paisajes son realmente espectaculares. Además de los paisajes naturales, los coreanos están orgullosos de sus parques nacionales distribuidos en todo el territorio, orgullosos de su comida, de su historia, de su música (escuchan música a todo volumen y todo el tiempo), de su cine y de todo lo que los rodea.
Esa grandilocuencia se refleja en todo. El Museo Nacional, construido en 2005, es un edificio monumental que reúne reliquias, historia, costumbres y evidencias arqueológicas de 70,000 años de antigüedad. Los templos budistas con las estatuas de Buda “más grandes del mundo” están por todas partes y se alternan con los mercados o puestos de comida ambulante que son el corazón de la ciudad. El 50% de la población se declara confuciano o no religioso, 20% es budista, 18% presbiteriano y 10% católico. Será por eso que no es un país especialmente ‘fervoroso’ como podría serlo Nepal o la India.
Comer en la calle es un hábito cotidiano y los coreanos disfrutan verdaderamente de la comida. Una cierta tendencia a la obesidad es evidente entre la población más joven, lo que quizás se deba a la creciente ‘occidentalización’ de los gustos.
El Mercado de Daegu en Gyeongju está lleno de historia. Se abrió en el siglo XVII como mercado herbolario dada la enorme demanda de la medicina natural. Fue el centro de actividades durante el reino de Silla, lo que está registrado en el Museo de la medicina oriental. Cada puesto está equipado con banquitos o sillas largas donde convergen los parroquianos sin distinción de cargo u ocupación.
Hay jóvenes con corbata que salen de la oficina, otros con piercing o tatuajes que se alternan con señoras mayores, niños en edad escolar, ancianos jubilados. Todos comen en un mercado bullicioso pero extremadamente limpio. ¿Qué comen? Una de las muchas variedades de kimchi, hecho con col o repollo macerado con vinagre y una pasta de ajíes picantes. Con kimchi acompañan un arroz blanco y apelmazado cocinado al vapor o fideos fritos y hervidos, que son la base de la cocina coreana.
De hecho uno de los platos más populares es el bibimbap (hasta en el avión lo sirven), que consta de varios montoncitos de verduras salteadas o crudas (zanahoria, hongos, zucchini, brotes de soya, brócoli, espinaca, algas), encima se echa el arroz (“bibim” significa mezclar), se sazona con aceite de ajonjolí y pasta picante a gusto. Si quiere fideos pida un bibim guksu (ya sabe, “bibim” mezclar, “guksu” es fideos).
También comen cerdo, pescados, mariscos y carnes. Los condimentan con curry, soya, jengibre, aceite de ajonjolí, algas y mucho ají. Son muy amantes de las sopas, incluso en temporada de verano, y de la parrilla coreana, llamada gogigui, que consta de una plancha donde uno va asando las carnes o las verduras previamente cortadas en láminas delgadas y pequeñas, como para un bocado.
Al sur, en la provincia de Busan, la segunda ciudad más grande de Corea del Sur, está el mercado Jagalchi Fish Market, donde se congregan en perfecto orden y limpieza cientos de pescadores con los productos del día, sean pescados o mariscos. Estos se mantienen vivos en una suerte de piscinas o cubos de vidrio donde chapalean a su antojo. Hay pulpos, calamares, caracoles, ostras, choros y unos gusanos gordos rarísimos que nunca había visto en vida. También hay puestos de pescado seco salado de una variedad francamente envidiable. En la calle, una hilera de quioscos atendidos por diligentes señoras, ofrecen comida recién hecha en la parrilla o en ollas hirvientes donde cocinan las carnes, verduras y condimentos adquiridos en el momento a la vecina de puesto.
Hay muchísimo por ver en este sorprendente país que me pareció uno de los más interesantes que he conocido hasta el momento. Por ejemplo, el emocionante Parque del Milenio, ubicado en la provincia de Gyeongju, donde dos enormes manos abiertas, una en tierra, la otra en el mar, son una alegoría a la esperada unificación de las dos Coreas.
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